Cuando en todo el mundo se extiende la “fiebre verde”, la que busca en las verduras el epicentro de la gastronomía, no podemos olvidar que en España tenemos una riqueza inigualable. Mirando datos podemos ver que somos el segundo país productor en la UE, detrás de Italia, y que cada español consume al año más de 80 kilos de productos de la huerta. Las verduras no son aburridas, más bien todo lo contrario. Nos lo demuestra el rico recetario popular español y nos lo demuestran día a día una gran cantidad de cocineros que han encontrado en este producto el leit motiv de su trabajo. Empezando por Andoni Luis Adúriz y siguiendo por Josean Martínez Alija, Paco Morales, Rodrigo de la Calle, Koldo Rodero, Enrique Martínez, Ricardo Gil, Oriol Rovira o los hermanos Torres. Pero hay uno que en los últimos tiempos ha marcado una línea incluso más radical que todos ellos, Fernando del Cerro, en su CASA JOSÉ de Aranjuez. Aunque no siempre reconocido como merece, estamos ante uno de los grandes cocineros y ante uno de los grandes restaurantes de Madrid. Del Cerro desarrolla un trabajo ejemplar con las verduras y hortalizas de las huertas del Tajo, a las que concede protagonismo absoluto en su cocina. Pero si sus platos tienen enorme mérito, no menos importante es la ingente labor que ha desplegado en los últimos años para recuperar esas fértiles tierras de Aranjuez que iban siendo abandonadas por los agricultores por la escasa rentabilidad que obtenían de su esfuerzo. Comprándoles directamente a ellos y pagándoles buenos precios, abriéndoles las puertas de otros colegas, asesorándoles sobre sus cultivos, ha logrado que muchos de ellos vuelvan a ocuparse de las huertas y a obtener productos de la máxima calidad. Una forma ejemplar de fomentar esa agricultura sostenible y de nivel que tanto se cotiza ahora.
Fernando incluso ha plantado su propia huerta para cultivar otras verduras que eran menos habituales en Aranjuez como los pimientos del cristal. Y con todas ellas despliega su arte en la cocina para marcar una línea propia en la que esas hortalizas se convierten en platos equilibrados, de enorme sutileza y elegancia, a lo largo de un menú de gran altura. Menú porque en Casa José no hay carta. Sólo dos opciones cerradas, una de clásicos del cocinero (58 euros), y otra, el menú degustación (68 euros), que varía en función de lo que se obtiene en cada momento. Una cocina en la que sólo se emplean en verduras recogidas en el mismo día por lo que su frescura está garantizada. Ejemplo de respeto a la estacionalidad y al terruño, ahora que ambos conceptos están de moda. Cocina que se ha dado en llamar del kilómetro cero y que no es más que el aprovechamiento de un entorno especialmente rico como es el de las huertas de Aranjuez. Así que ahora, con la llegada del invierno, la coliflor, el brócoli, la lombarda, las espinacas, la col china, las acelgas, el repollo o las coles de Bruselas tomarán el protagonismo en el menú de Del Cerro.
Pero entre tanto, estos primeros días del otoño en los que el verano se prolonga permiten aún disfrutar de las últimas hortalizas veraniegas. Así, un agradable paseo por los jardines del Real Sitio, espectaculares en esta época, lo rematamos con una comida en la casa de la familia Del Cerro, la antigua tasca que los padres de Fernando abrieron en 1958 para dar de comer a los agricultores, ganaderos y tratantes que frecuentaban el vecino mercado de abastos de Aranjuez. Los hermanos Del Cerro, Fernando en la cocina y Armando al frente de la sala y la bodega, han querido siempre respetar ese legado. Hasta el punto de que mantienen, contra viento y marea, la barra de la entrada, donde puede verse habitualmente a sus padres, donde, como han hecho siempre, sirven desayunos y aperitivos y donde se puede probar una de las mejores tortillas de patata que uno haya tomado nunca. Y digo contra viento y marea porque al parecer algún inspector de la Michelin les ha “sugerido” quitarla si quieren conservar la merecida estrella que ostentan.
El comedor, en la planta superior de la casa, es muy agradable y acogedor. Por allí se mueve con soltura Armando del Cerro, que sabe combinar la amabilidad extrema con la eficacia y la profesionalidad que requiere un establecimiento estrellado. Respaldado además por un buen equipo. Y maneja una carta de vinos de mucho nivel en la que los precios están ajustados al máximo invitando a beber muy bien. Dada la apuesta por las verduras de su hermano, ha reforzado aún más el apartado de blancos adecuados para acompañarlas.
En los platos del menú se aprecia un mimo especial por los puntos de cocción de cada verdura, siempre precisos, y un juego con diferentes grasas, vegetales la mayor parte, para reforzar los sabores. Se busca que cada producto ofrezca su mejor textura y sabor. Y que el comensal pueda disfrutar también con sus olores y sus colores. Ante nosotros se va sucediendo la magia de la huerta. Refrescante terrina de tomates rojo y amarillo con su propia agua; extraordinaria lasaña de cinco rábanos en las que las láminas son de puerro; sutil piel de patata con crema de avellana tierna; otoñal calabaza verde con rábano, castaña y helado de melón; intensos calabacines con helado de pipas; espectacular pimiento de cristal al horno, convertido casi en una crema; y sobresaliente pepino estofado sobre crema de verduras y leche. Excepcional luego la combinación que forma un tirabeque sobre una crujiente rebanada de pan frito en la grasa que suelta la cabeza de un carabinero. La primera carne aparece ya casi al final del menú. Se trata de una pechuga de tórtola que no es protagonista. Simplemente la guarnición de una berenjena estofada con uvas. Gran plato. Rematamos con una dorada con aceitunas y ajo (aquí fallamos, el pescado pasado de punto), y con un impecable roast beef relleno de rabanitos. Los postres de Del Cerro no desentonan en absoluto. Primero una fresca sandía a los tres quesos. Le sigue una pera willians con helado de chocolate. Y terminamos con una lograda versión del blanco y negro: granizado de café y helado de nata.
Para beber combinamos algunos vinos que habíamos llevado con otros recomendados por Armando. Por orden de aparición, palo cortado de Fernando de Castilla; champán Lallier; Pouilly-Fumé Barón de L 2006; y para el final un gran Chateau La Tour Haut-Brion 2004. Todos excelentes, perfectos los tres primeros para las verduras.
Es posible que tanta verdura asuste a más de uno. Pero no hay motivo. El menú resulta ameno y variado, con diversidad de sabores y de texturas. No hay lugar para el aburrimiento ni para el cansancio. Y por si fuera poco es extraordinariamente sano y natural.
Precisamente Fernando del Cerro es uno de los diez finalistas del premio “Mejor plato vegetal del año” que se concederá la semana que viene coincidiendo con el salón Fruit Fusion que se celebra en Madrid del 19 al 21 de octubre. El jurado ha votado sobre las recetas y no sobre una prueba de los platos, que sería lo más lógico. Aún así, como Fernando es finalista, este es un post dedicado a las verduras, y los aspirantes son de mucho nivel, les cuento los diez cocineros seleccionados y sus platos:
Sergio Bastard (SERGIO BASTARD, Bilbao): Guisantes ecológicos, emulsión de alga codium, alga pistilata y flor de caléndula.
Rodrigo de la Calle (RODRIGO DE LA CALLE, Aranjuez): Esparragal, homenaje a la huerta de Aranjuez.
Miguel Ángel de la Cruz (LA BOTICA, Matapozuelos): Finas lascas de “tocino” vegetal asado con boletus, tallos de remolacha roja, piñón de Pedrajas y brotes tiernos de cardo mariano.
Fernando del Cerro (CASA JOSÉ, Aranjuez): Raíces en guiso con tuétano y aceitunas.
Ignacio Echapresto (LA VENTA DE MOCALVILLO, Daroca de Rioja): Verduras blancas de nuestro huerto con vieira salteada y aceite de tomate seco
Paco Morales (HOTEL FERRERO, Bocairent): el mercado en el plato.
Javier Olleros (EL CULLER DE PAU, O Grove): Tomatitos aliñados con una sopa de aceite de oliva y pequeñas hojas
Vicente Patiño (ÓLEO, Valencia): Laminas de espárragos, naranja y chile.
Nicolás Ramírez (TÚBAL, Tafalla): Ensalada de brotes yemas de espárrago verduritas de primavera y perrechicos.
David Yarnoz (EL MOLINO DE URDÁNIZ, Urdániz): Cebolleta cocinada con grasa de avellana.
La semana que viene conoceremos al ganador, aunque yo apostaría desde ya por un fijo. ¿Me equivoco?
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
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