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Blogs French 75 por Salvador Sostres

Gemma

Salvador Sostres el

Fue una noche confusa y difícil que dio pie a un malentendido. Gresca. Hace más de tres años. Era una camarera nueva. Yo estoy seguro de que obré correctamente, y ahora que la conozco estoy convencido de que ella no mintió para hacerme daño o sacar algún provecho, pero en aquel momento el asunto se dio por superado sin haber sido del todo aclarado y yo quedé muy disgustado. Gresca es mi casa y me molestaba profundamente sentirme incómodo por algo en lo que además no me reconocía en absoluto. A partir de aquella noche, no es que fuera maleducado con ella pero sí todo lo distante que podía en un restaurante en el que muchas veces hablo más con cocineros, dueños y camareros que con las personas con las que voy a cenar. Esta chica no se doblegó, ni se entregó, ni hizo nada que no fuera su trabajo, y poco a poco me di cuenta que cualquier problema que tenía, me lo resolvía. Sobre todo en la difícil misión que era entonces conseguir mesa hasta ella se encargó de la organización de las reservas. Todo liso, todo amable, sin ningún exceso y con la máxima eficacia. Procuro no ser rencoroso pero he de admitir que ahí me costó. Tardó en llegar pero finalmente llegó el día en que decidí rendirme y aceptar que Gemma me había ganado,

Era inútil continuar luchando por una ofensa sin recorrido ante semejante demostración de seriedad y de talento. Mi abuela solía decirme que no tienen mérito los clientes fáciles, y aunque pueda parecer lo contrario, yo suelo ser un cliente fácil, sobre todo cuando todo el mundo entiende que hacer lo que yo digo es lo más práctico. Pero con Gemma había sido un cliente difícil, muy distante, supongo que desagradable, y sin que me diera cuenta ni pudiera hacer nada por defenderme, me volteó y no sólo se me acabaron las resistencias sino que pasamos a llevarnos muy bien. Personas como ella son las que merecen la pena. Esfuerzos como el suyo son los que decantan la suerte y la vida. Todo es duro, siempre es duro, y estamos solos. Dependemos de lo que hacemos, y esto es lo que decidió hacer Gemma.

Ni siquiera es camarera, aunque se le da muy bien. Es diseñadora artística y hoy es su último día en Gresca. En los años en que ha estado, ha servido mejor que nadie a los clientes, y a todos ha sabido darnos lo que queríamos, que al final siempre era lo que ella quería mientras nos dejaba creer que aún mandábamos. Ha organizado el sistema de reservas como nunca antes lo había tenido esta casa. Tiene su carácter duro, innegociable en muchos aspectos, pero sabe ser flexible cuando tiene que serlo, comprensiva, es capaz de mantener el orden en el restaurante, y de defender los intereses de la propiedad, consiguiendo que cada uno de nosotros se sienta como el que hace lo que quiere en su casa.
Barcelona tiene muy buenos cocineros, aunque nos hemos equivocado tanto en los últimos años, que hasta los restaurantes han quedado como estancados. Tenemos cocineros sobresalientes pero un servicio pésimo, en una ciudad que no entiende las jerarquías y piensa que servir es humillarse. Esta incomprensión nos ha llevado a humillarnos de todas las maneras posibles y a tener unos camareros, y unos dependientes, en la mayor parte de los casos, terribles. Gemma nunca pensó que servir fuera rebajarse y se tomó en serio lo que estaba haciendo. Aunque no era a lo que quería dedicarse, respetó el oficio, profundizó en él y trabajó mucho. Esto también es importante decirlo: las horas y la intensidad con la que las peleó dieron forma a un talento natural que de otra manera jamás habría emergido.

Servir es también un diseño artístico, para el que se requieren muchas virtudes, y muy distintas, muy difíciles de reunir. En ciudades como Londres, París o Madrid, en que el servicio se interpreta con una altura de difícil superación, muchas veces elegimos el restaurante por el modo en que sabemos que vamos a ser tratados. A fin de cuentas, desde que El Bulli cerró, comer es retórico y ya sólo esperamos que nos hagan sentir bien. Perder a una camarera tan buena como Gemma es una noticia espantosa, sobre todo en una ciudad en la que siempre son peores las cosas nuevas que pasan; peores por no decir catastróficas. Nos quedamos sin lo que teníamos y no ganamos nada. Está tan triste Barcelona que hasta ha conseguido que yo me vuelva pesimista.

Pero en cualquier caso no sería justo, ni bonito, empañar con otros lamentos esta despedida. Se nos va Gemma, tras haber cuidado de nosotros y de su empresa con una dedicación ejemplar, con un talento difícil de igualar y habiéndonos procurado instantes de franca felicidad. Se va una que me dio una lección utilizándome a mí mismo de material, con su parte de trabajo, su parte de humor y su parte de sensibilidad. Aún cuando lo recuerdo, me río, y pienso si no me habré ablandado con la edad. Luego voy a Gresca y la veo trabajar, sin que ella sepa que la estoy mirando, y le veo el nervio, la tensión, la mala leche, y cómo todo ello lo transforma en dulzura al llegar a la mesa, para dirigirse al cliente; y entonces pienso que continúo siendo el que era, y que como siempre lo único que me importa son las personas que realmente merecen la pena. Ha sido un honor, Gemma.

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