La humanidad consume a diario un número que está estimado entre las mil seiscientas y dos mil millones de tazas de café. Esta adicción va desde lo meramente cultural del clásico ‘nos vemos y tomamos un café’ al acto casi reflejo de levantarnos y encender la cafetera. Desde hace unos años, aunque no tantos como pueda parecernos, está abriéndose paso el interés por degustar un café de calidad poniendo atención a todos sus aspectos, desde cuál escoger a cómo prepararlo, algo que puede transformar una simple taza de café en auténtico arte. Si además eres una persona deportista, sus cualidades hacen de él un preentreno efectivo, barato y legal; por lo que pocas razones pueden justificar que no lo consumas salvo que no te guste, aunque puede que tras leer este artículo le des una oportunidad ya que hay un café para cada persona, solo hay que encontrarlo con un buen guía.
Para saber todo sobre el café, he acudido a auténticos expertos y amantes de este producto, a nuestros amigos de Café San Jorge, una joven empresa afincada en Zaragoza y volcada como su propio eslogan de marca dice en llevar al mayor número de personas ‘café del bueno, café de especialidad’. Para ello estuvimos hablando con Ezequiel Garcés, Head of Roaster y CEO de la compañía, con quien hicimos un apasionante recorrido de todo lo que ocurre desde que el café se recolecta hasta que llega a tu taza, qué debes mirar en una etiqueta de café, malas prácticas, cómo preparar el tuyo y saber más de la última bebida de moda, el ‘cold brew’ o café infusionado en frío, cuyo consumo causa furor entre deportistas por su alta concentración de cafeína y que no debemos confundir con las bebidas energéticas que se encuentran en cualquier supermercado. Esto es lo que el ‘doctor Garcés’ nos contó:
A.M.Arce: ¿De qué va eso de ‘San Jorge Café del Bueno’
Ezequiel Garcés: Creamos la empresa en 2015 aunque la marca como se conoce ahora, ‘San Jorge’, nació en 2016, pero fue en 2018 cuando la imagen se transforma al aire más gamberro que tenemos hoy en día. Hasta marzo de 2020 nuestro canal de venta era directo a la hostelería, pero con la llegada del covid nuestros clientes cerraron por lo que pasamos a tener una facturación cero prácticamente de la noche a la mañana, tuvimos que volcarnos en la venta online con unos resultados muy satisfactorios y un flujo de caja que nos permitió seguir creciendo. Actualmente somos un tostadero tradicional que compramos a importadores que ya están en Europa pero estamos inmersos en un proceso de captación de inversores para realizar compras de trato directo en origen y así traernos nosotros directamente el café verde.
A.M.Arce: ¿Podrías explicarnos eso del ‘trato directo en origen’ qué implica? Muchos no sabemos si esto tiene que ver con la calidad del café, con su precio final, si es aquí de donde viene eso del ‘comercio justo’ o si son cuestiones meramente logísticas.
Ezequiel Garcés: Hay que poner en contexto la cadena del café. Lo más habitual es que se cultive en países en vías de desarrollo normalmente ubicados en Latinoamérica, África y Asia. Este último continente en concreto es más fuerte en el cultivo de la variedad robusta que en el de arábica y esto ya divide el mundo en dos por decirlo de alguna manera, ambos cafés son la misma especie pero diferentes variedades lo que hace que se consideren productos distintos y cotizan por separado en el mercado de valores. La bolsa de Nueva York establece el precio del café arábica a futuro y la bolsa de Londres establece el precio del café robusta a futuro. Esto quiere decir que el precio del café se está estableciendo en base al cálculo de demandas y existencias a futuro. Esto hace que se desencadenen una serie de conflictos o problemáticas, porque un productor que cultiva en países donde hay muy pocos medios, conocimientos y recursos para la comercialización del producto posiblemente obtendrá una oferta de compra que no se corresponde al trabajo que requiere o que no exista una consonancia entre la calidad del producto y lo que se le paga. Creo que todos entendemos lo que esto significa ¿no?
A.M.Arce: Perfectamente. Pero salirse del camino global entiendo que no es fácil ¿Cómo ha sido posible?
Ezequiel Garcés: El café de especialidad surge hace quince o veinte años cuando aparece una demanda de calidad ante el hartazgo de comprar el café en el mercado de valores bajo tres o cuatro calidades que hay predefinidas ¿Cómo se obtiene un café mejor? Pues acudiendo a un productor que sabes que está cogiendo las cerezas maduras y que está cultivando con unas características muy concretas. Si hacemos la analogía con el vino es muy fácil entenderlo, si quieres vino y lo único que buscas es una uva fermentada en una bebida con 13 grados de alcohol, nada tiene que ver con poner un buen vino sobre una mesa para degustarlo y maridarlo correctamente. Son dos universos distintos. El café de especialidad busca que el precio esté acorde a la calidad y esto se queda completamente fuera del sistema de compra venta del mercado de valores y así se empieza a desarrollar una industria en torno a esta compra de café.
A.M.Arce: Nuevas relaciones comerciales, nuevas dificultades ¿no?
Ezequiel Garcés: Así es. Este nuevo tipo de demanda trae consigo otra problemática que es el tiempo que transcurre desde que el agricultor cosecha ese café hasta que llega a una cafetería o un lineal de supermercado. La frescura es un factor muy determinante para la calidad y suelen pasar meses entre una cosa u otra. La figura del importador es clave sobre todo desde el punto de vista financiero porque el productor necesita cobrar el café pronto y una cafetería o un tostador no tiene capacidad de pagar ese dinero por adelantado. El importador hace ese doble papel financiero y logístico y tiene un peso dominante en el mercado. Nosotros estamos en fase de comenzar la compra directa con los productores, cosa que hasta ahora era implanteable porque hay que tener una capacidad económica que nos quedaba lejos. El contenedor son 220 sacos que vienen a ser 18 toneladas de café y es la medida base de compra para que nos hagamos una idea. El objetivo es agrupar a varios productores locales para poder fletar un barco. A veces se organizan en cooperativas pero otras veces no. En África sí que se suele dar ese modelo organizativo pero en Brasil por ejemplo es más difícil porque allí suelen tener fincas más grandes y están menos acostumbrados, pero fletar un barco con café de varios productores es el objetivo.
Nosotros en 2018 viajamos a Brasil y en 2019 viajamos a Ruanda, llevamos tiempo trabajando en ello. Son países con formas de trabajar completamente distintas. Lo más normal es que desde allí te manden muestras de productos para que la valides, la cates y escojas calidades, se analizan productos y se decide cantidades que se compran de cada lote. Estamos hablando de café verde, sin tostar, es decir la semilla de la fruta del café. El café es una cereza que tiene dos semillas, cada grano de café es una de esas dos semillas.
A.M.Arce: Háblanos de qué ocurre en esos meses que transcurren desde la recolección del café hasta la cafetería o el supermercado ¿Dónde se va el tiempo?
Ezequiel Garcés: Pueden pasar entre cuatro o cinco meses. El tránsito de origen a uno de nuestros puertos es un mes aproximadamente, de Colombia aquí son 21 días por ejemplo, pero entre que se descarga en puerto y se despacha en aduanas, cuatro meses es un plazo razonable. Hay que tener en cuenta que no todo acaba cuando llega el café en barco. Supongamos que el café ha llegado a Barcelona, el importador te dice lo que tiene, le pedimos unas muestras y entre que las pruebas, validas y haces el pedido pues pasan otros quince días. Hay que tener en cuenta que compras café para un mes o unos meses. Esa validación de las muestras es como un test de calidad y después vendrá el tostado envasado y distribución, claro.
A.M.Arce: Vale ya tenéis el café, hasta ahora ha sido una tarea de saber elegir y de hacer viable la operación económicamente, llega ‘el arte’ del tueste. Cuéntanos qué ocurre ahora.
Ezequiel Garcés: Nuestra misión en ‘San Jorge’ es encontrar la forma de sacar el mejor partido a ese café. Sería el trabajo del cocinero, es como si tienes un restaurante y llega la hora de pensar cómo sacas el máximo partido a unos boletus que te acaban de llegar. En la tostadora también hay un método para encontrar el perfil de tueste que mejor le va al café. La tostadora viene a ser un horno y dependiendo del manejo de sus parámetros cambiará mucho el sabor final del café. Intentamos encontrar lo más rápidamente posible la mejor manera de tostar cada café en concreto.
A.M.Arce: Entiendo que hay sabores más aceptados que otros, que al tostar también se tienen en cuanta los gustos del consumidor, qué va a demandar ¿Cómo se gestiona este aspecto teniendo en cuenta que vuestro café es de especialidad, que no debéis dejaros llevar por la demanda que no valora esa diferencia?
Ezequiel Garcés: El sabor del café depende de tres cosas principales. El primero son los atributos del café en origen que dependerá de la cosecha, de la botánica, de las características del grano en verde. Dos, del tueste, que viene a ser el cocinado. El tercero es cómo te lo prepares tú. Nosotros intervenimos en la fase intermedia y es donde se puede aportar mucho valor a la cadena porque puedes elegir cafés, cómo tostarlos e incluso aconsejar a los clientes a prepararlos de una forma u otra. Hay muchas cosas en las que se pueden intervenir. En España hay una costumbre de consumir café demasiado tostado, es como si haces una chuleta de carne y la pasas en exceso, como si la dejas seca. Nuestro sello personal como marca es intentar dejar el café siempre al punto. Un café al punto es más dulce, tiene equilibrio entre acidez y amargor, está más agradable, se expresan más los atributos que tiene. Un punto adecuado de tueste va a ser lo que nos permita detectar las diferencias entre unos y otros cafés, sus características individuales, que sepan diferentes.
En España se va mejorando en la calidad del café que vamos consumiendo, aunque todavía no se ha llegado al nivel de exigencia y conocimiento que pueden tener el vino o el aceite de oliva, pero el ciudadano medio cada vez presta más atención al café que bebe, hay más sensibilidad. El problema es que venimos de una tradición de café quemado, incluso quemado con azúcar que es el torrefacto que es añadir azúcar en el tueste para caramelizar los granos lo cual da sabores muy amargos, muy sucios, que nada tienen que ver con lo que realmente es el café. Cuando intentamos transmitir cultura cafetera, nosotros buscamos llegar al origen, a la esencia, a los sabores verdaderos que hay en esa semilla que nos estamos tomando. Hay muy malas prácticas que se han estado llevando hasta hace bien pocos años, cuando empieza a surgir la demanda del café de especialidad, pero es complicado porque cuando la gente ha asociado el café a un determinado sabor, se convierte en algo cultural. Aunque ese sobretueste caramelizado tiene una ventaja económica porque la calidad del café que tuestas importa mucho menos, ya no se trata de producir lo más barato posible sino de vender lo que la gente busca. Ese cambio va lento.
A.M.Arce: Se habla mucho de saber leer la etiqueta de una salsa o de cualquier producto procesado. En el caso del café poca información hay al respecto ¿Qué debería mirar un consumidor en la etiqueta a la hora de comprar un buen café?
Ezequiel Garcés: La legislación no lo pone fácil porque las nomenclaturas legalmente exigidas no hacen justicia a lo que el consumidor debería buscar para ver la calidad. Por ejemplo el término ‘mézcla’. El consumidor se preguntará ‘mezcla de qué’, si pone mezcla es que lleva mezcla de café torrefacto con café natural y el consumidor se despista porque lo que debería mirar es una fecha de tueste para que sepa lo fresco que está ese café, debería buscar el país de origen, la región, la altitud en la que se ha cultivado y unas notas de cata… Esa información es la que daría realmente al consumidor los puntos clave para saber qué está comprando y a establecer un criterio. Esto son prácticas que hacemos normalmente los productores de café de especialidad. No debemos conformarnos solo con eso de ‘cien por cien arábica’, es importante pero hay que ir un poco más allá. Lo primero es que se tome café natural, que esté tostado sin nada añadido, a nadie le recomendaría nunca tomar café torrefacto por temas de salud lo primero y por temas organolépticos después, porque llevarse un caramelo quemado a la boca no es agradable para nada.
A.M.Arce: Y después de todo esto llegamos los consumidores y cometemos aberraciones al prepararlo, seguro ¿Hay cafés que deben prepararse de una manera determinada?
Ezequiel Garcés: Nosotros recomendamos cafés en función del método de elaboración. Por ejemplo, imagínate que tenemos un café de Kenia que por sus características tiene una acidez muy alta ya que es un café de mucha altura y un proceso lavado, a lo que se le suma un cuerpo muy ligero, si lo mezclas con leche la acidez puede dar una ligera sensación de agrio y como no tiene cuerpo el sabor de ese café se va a diluir, es un café que no valdría para tomar con leche porque la leche se ‘comería’ al café. Sin embargo ese café sería fantástico para hacértelo con filtro, donde sacaríamos unas notas florales increíbles que se saldrían a relucir mucho, así que si te lo tomas solo, elaborado con una v60 o una AeroPress, lo vas a gozar. Hay perfiles de café que lucen más con determinados métodos de elaboración, de todas maneras para nosotros no hay una regla, si un café te gusta de una manera concreta pues háztelo como te guste.
A.M.Arce: Pero sin azúcar ¿no?
Ezequiel Garcés: Para nosotros el azúcar es el enemigo, tradicionalmente se añadía porque el café era una bebida amarga, difícil de tomar, pero nosotros trabajamos para que el café sea una bebida que no necesite añadir nada. El azúcar enmascara las cosas malas del café pero también las buenas. Si por ejemplo no te gusta un sabor muy fuerte o intenso como el del expreso, puedes tomar el café en filtro que es mucho más suave y fácil de beber. Las personas que lo toman con leche, si el café y la leche están bien preparados, la propia mezcla tendrá dulzor por si sola. Pero para nosotros es un principio general, cualquier cosa que necesite edulcorarse es mala señal.
A.M.Arce: Hablemos del ‘cold brew’, la última moda ¿Qué es? ¿Cuáles son sus propiedades?
Ezequiel Garcés: El ‘cold brew’ es un café elaborado con agua fría. La principal variación entre la infusión de un café en caliente o en frío básicamente es el tiempo. Lo que obtenemos en treinta segundos en una máquina espresso, con agua fría tardaríamos veinticuatro horas, es decir, la temperatura del agua va a conseguir diluir más o menos las partículas solubles de nuestro café. En el café que hacemos habitualmente con agua caliente, extraemos una cantidad concreta de partículas solubles sólidas del café en cada taza, que es agua y café. Cuánto café hemos conseguido disolver de esos granos molidos es de lo que va el chiste y saldrá más fuerte o suave en función de cuanta solubilidad hemos sacado a dicho café. Si lo dejamos con agua veinticuatro horas, extraeremos una gran cantidad de partículas. Esto nada tiene que ver con hacerlo en caliente y añadirle hielo, esa rotura térmica afecta al sabor del café, mientras que si lo hacemos ya en frío ese contraste de temperatura no existe y tampoco habrá una oxidación, por lo que las propiedades y aromas se conservan mucho mejor. Por supuesto el ‘cold brew’ tiene sentido si lo vas a tomar frío, no tiene ni pies ni cabeza calentar un café infusionado en frío.
A.M.Arce: ¿Podemos considerarlo entonces una bebida energética?
Ezequiel Garcés: Aunque el café tiene implicación en determinados procesos metabólicos es importante destacar que el café no da energía, lo que hace es inhibir las sensaciones de cansancio, no notar cansancio te hace sentir más energía, pero no van a mejorar tus marcas deportivas por poner un ejemplo. Por esto el cold brew está ganando adeptos. Opositores, conductores o cualquier persona que necesite evitar la típica somnolencia estará encantado con un buen cold brew. Nosotros lo hemos hecho añadiendo carbónico para darle un toque de refresco y eso ha dado lugar a nuestro ‘Café Soldado’. Ahora hay corrientes de moda que vienen de Nueva York, Australia o de UK y hablan del “nitro cold brew”… Nos da la risa porque sabemos que entre la gente de campo y los obreros, sobre todo en la parte de Aragón y Cataluña, hace cincuenta o sesenta años se bebía una bebida que se llamaba ‘soldado’ que se tomaba en almuerzos o antes de ir a trabajar. La bebida no era otra cosa que mezclar gaseosa con el expreso y se hacían un café carbonatado y de ahí que llamemos nosotros a nuestro cold brew ‘Café Soldado’, haciendo un guiño a nuestros antepasados aunque ahora se le esté dando un toque moderno a esta bebida. Al final es una bebida para ponerte bien las pilas, con mayor concentración debido a una infusión en frío que ha puesto en contacto al café con el agua durante mucho más tiempo, así que hay mayor extracción de cafeína pero no solo eso, sino que cuando tomamos café en frío está mucho más diluido en agua por lo que también es más fácil beber más cantidad.
A.M.Arce: Nada que ver con las bebidas energéticas entonces…
Ezequiel Garcés: Las bebidas energéticas suelen llevar cafeína química. La cafeína se encuentra realmente en diferentes plantas y a través de síntesis química se extrae dicha cafeína que se combina en este tipo de bebidas con muchísimo azúcar y saborizantes dando lugar en muchos casos a productos nada saludables y desde luego completamente diferentes a un cold brew.
Mi experiencia personal con ‘Café Soldado’
Tuve el placer de conocer a parte del equipo de San Jorge Café del Bueno hace bien poco. Por circunstancias de la vida, había dormido escasas horas y me tocaba volver a Madrid conduciendo tres horas por autovía, cosa que me produce una enorme somnolencia. Lo vi claro y me dije ‘voy a probar si esto funciona y me espabila’. Os puedo asegurar que lo noté, como bien explicaba Ezequiel, mi única sensación es que desapareció el cansancio y pude viajar sin esa horrible lucha por mantenerte atento y que nos obliga a muchos a ir parando para despejarnos y parar en cualquier lado a tomarnos un café, pero igual no tan bueno como los que producen nuestros amigos de San Jorge. Puedes saber más de ellos y comprar directamente su café de especialidad en la web www.sanjorge.cafe y en su Instagram @sanjorge_cafedelbueno.
Solo nos queda desear que el café de especialidad cada vez esté más extendido, mucha suerte a San Jorge y que la fuerza les acompañe.
