Por su abundancia y variedad, hasta los paladares más expertos tienen problemas para elegir tanto la mejor como la peor comida china del mundo. Pero la obsesión actual por clasificarlo todo nos ofrece una nueva lista con los “101 restaurantes más deliciosos” de Asia, obra del portal gastronómico estadounidense “The Daily Meal”. Al menos en esta ocasión, sus críticos culinarios han tenido el acierto de nombrar un establecimiento con sabor casero, sinónimo siempre de calidad con independencia del pasaporte de su “chef”. Y, además, han tenido la decencia de no escoger un restaurante en esa gran China que asombra al mundo con su insostenible crecimiento económico, pero también con sus miles de cerdos muertos flotando en el río que abastece de agua a Shanghái y dando rata por cordero en su último escándalo alimentario.
Al margen de tales aberraciones, el mejor restaurante de Asia es Din Tai Fung, una cadena que nació en Taiwán, la otra China que permanece separada del autoritario régimen de Pekín desde el final de la guerra civil en 1949. Su fundador, Yang Bingyi, tuvo que huir de China precisamente en esa época, cuando el triunfo de la guerrilla comunista liderada por el revolucionario Mao Zedong obligó al Gobierno nacionalista del Kuomintang, dirigido por el Generalísimo Chan Kai-shek, a refugiarse en la antigua isla de Formosa.
Hasta los años 80, Yang y su esposa se dedicaron a comercializar aceite de cocina en una pequeña tienda de la calle Xinyi de Taipéi. Pero, cuando el negocio empezó a decaer, se les ocurrió utilizar el aceite que no podían vender para cocinar “dumplings” y “xiaolongbao”, unas sencillas empanadillas y bollitos que se hierven al vapor y están rellenos de carne, verdura o marisco. Simple, pero delicioso.
Poco a poco, las colas que se formaban a sus puertas dispararon el éxito del restaurante, que acabó expandiéndose no sólo por Taipéi, sino por otros lugares fuera de Taiwán como Australia, China continental, Hong Kong, Indonesia, Japón, Malasia, Singapur, Estados Unidos, Corea del Sur y Tailandia. Con el tiempo, llegó la fama, sobre todo después de que “The New York Times” le dedicara una crítica muy elogiosa a principios de los años 90. Y, con el prestigio, llegaron los premios, como la estrella Michelín que ganaron sendas sucursales de Hong Kong en 2009 y 2010, todo un triunfo para una cadena de restaurantes. Junto al rascacielos Taipéi 101 y a su museo de arte, Din Tai Fung es hoy un lugar de obligada visita en Taiwán.
“Hemos optado por un lugar conocido por hacer una cosa absolutamente perfecta”, justificó el director editorial de “The Daily Meal”, Colman Andrews, refiriéndose a la especialidad de la casa: sus sabrosos “dumplings” y “xiaolongbao”. A la vista de los comensales, los cocineros rellenan a toda velocidad la finísima pasta de harina que los envuelve y los colocan sobre cestas de bambú en humeantes hornos al vapor, donde se hierven en unos minutos. Regados con salsa de soja y vinagre, y con un filamento de jengibre, se deshacen en la boca con una explosión de sabor que justifica todos los premios habidos y por haber.
Además de sus famosos “dumplings”, en Din Tai Fung tampoco hay que perderse su arroz frito con chuletas de cerdo ni sus espárragos con carne de cangrejo, otra exquisitez del mejor restaurante chino de Asia.
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