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Blogs Tras un biombo chino por Pablo M. Díez

El Bulli… agridulce en Pekín

Pablo M. Díez el

La alta cocina española se elevó esta semana a la categoría de arte de vanguardia en Pekín. Hasta la capital china llegó Albert Adrià, uno de los artífices del famoso restaurante “El Bulli” junto a su hermano Ferrán, para demostrar su maestría en los fogones con un par de clases magistrales donde desveló algunos de sus secretos culinarios.
Para ello, nada mejor que preparar algunos de sus platos más innovadores, como la “mousse” de agua con nitrógeno o la gelatina de mango termo-irreversible, ante las 600 personas que, sumando los dos días, acudieron el miércoles y el jueves a una de las salas de exposiciones del Centro de Arte Contemporáneo Ullens.

Dicha galería se ubica en la Factoría 798, una antigua empresa electrónica de la época comunista levantada por arquitectos de la Alemania Oriental que ha sido reconvertida en el barrio de los artistas de Pekín gracias a sus enormes naves industriales, en cuyas paredes aún se conservan las proclamas a Mao para incentivar la producción.
Transformadas en amplios “lofts” al más puro estilo Soho de Nueva York, dichas naves acogen exposiciones artísticas, restaurantes, cafés y bares de diseño y hasta obras de teatro experimental como el estreno mundial en 2007 de “Imperium”, de la Fura dels Baus.
Dentro de los actos de promoción de vinos y alimentos españoles organizados por el Instituto de Comercio Exterior (ICEX), Albert Adrià presentó en una de estas amplias y desnudas salas de techos abovedados su libro de recetas “Natura”, que le ha costado dos años escribirlo, y mostró algunas complejas técnicas de elaboración y presentación de sus platos.
Debido a la “reconstrucción” de los ingredientes para extraerles los sabores y su reconstrucción luego con gelatina o con el nitrógeno congelado, los críticos gastronómicos han acuñado el término “cocina molecular” para definir su estilo, propio de un alquimista que sabe combinar las propiedades y texturas de los alimentos. Pero Albert Adrià se rebela contra esa etiqueta. “No hago cocina molecular, sino sólo buena cocina, cuya calidad será igual con o sin nitrógeno”, explica en medio de un hormiguero de cocineros chinos antes de empezar su clase magistral.

Ya sobre el escenario, combinó elementos de la cocina tradicional china, “que tiene un gran potencial por su tradición milenaria y su abundancia de recetas”, con la española para preparar navajas con aire de salsa de soja o caquis con piel de mandarina verde y miel ácida. Además de proyectar el documental “Un día en El Bulli”, grabado por él mismo para reflejar el trabajo del votado como mejor restaurante del mundo durante los cuatro últimos años, Adrià presentó las técnicas de deformación de productos bajo la lámpara térmica para moldear postres que, una vez presentados, no desentonaban con los cuadros que se exhiben en las vecinas galerías de arte.
“Mi hermano Ferrán me dijo que la cocina china era el futuro y estamos dispuestos a venir aquí”, anunció antes de comparecer ante la audiencia, formada por prestigiosos chefs chinos como Da Dong, que regenta un popular restaurante de pato laqueado en Pekín, y responsables de selectos locales como el Hong Kong Jockey Club, Michael Yue, o los cocineros jefes de Blu Lobster, Jordi Villegas, y Meat & Wine, Ferdy Widjaja.
“Hay que encontrar el equilibrio entre la tradición y los elementos modernos”, se despidió Adrià saboreando un bocadillo de jamón ibérico 5 Jotas con pan de aire que estaba para chuparse los dedos… o las moléculas.

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