Hay diferentes maneras de servir un plato a la mesa. La más común quizá sea el emplatado, donde el alimento llega hasta el comensal perfectamente colocado en su plato correspondiente desde la cocina. Sin embargo, hoy me permito hablarles del servicio a la rusa o gueridón, una manera de servir de gran gala y muy vistosa.
La historia del origen del nombre de Gueridón, según la escritora Doris Mortman es la siguiente:
Había una vez un enano, servidor del rey Luis XIV; se llamaba Guéridon, y su trabajo consistía en llevar pequeños pasteles al rey en una bandeja. Como tenía una estatura muy pequeña, no colocaba la bandeja sobre una mesa, sino que se quedaba de pie junto al rey con los dulces hasta que éste había saciado su apetito. Desde entonces, las mesitas auxiliares pequeñas y redondas fueron llamadas gueridons, en honor a aquel siervo fiel.
Hay diversas teorías del origen del nombre de esta manera de servir. Una cuenta que al príncipe Alexandre Borisovitch Kourakin, embajador ruso en París en 1830, le gustaba que los platos se preparasen delante suyo, por eso se llama servicio a la rusa.
Hay autores que atribuyen este nombre a Henry Charpientier, quien trabajando en el Café de París de Montecarlo creó el “service à la russe” en 1894.
Durante el reinado de Luis XVI y hasta le siglo XVIII las comidas se servían a la francesa, es decir, las fuentes de alimentos se depositaban en las mesas y los comensales se servían ellos mismos.. En el servicio ruso, los comensales asumen un papel más pasivo en la mesa, y es el servicio el que adquiere mayor importancia.
El gueridón es una pequeña mesa auxiliar móvil con elementos de cocina o bar. Esta mesa es ligera y tiene dimensiones reducidas para facilitar su transporte. Este tipo de servicio es poco utilizado en la actualidad, salvo en restaurantes o locales de gran categoría. Necesita personal cualificado, y se gasta más tiempo en emplatar los alimentos que en otros tipos de servicio.
Características
- En un gueridón se puede cortar, trocear, lonchear, trinchar…. Se preparan platos al momento delante del comensal.
- En esta pequeña mesita puede haber calentadores, jarritas para flambear, pinzas, cubiertos, salsas, aditivos, vajilla diversa…
- Este servicio lo suele ofrecer el jefe de rango o chef del establecimiento, a veces ayudado por otro trabajador o commis.
- El gueridón no se mueve alrededor de la mesa, sino que se coloca en un punto delante de todos los comensales hasta el final del servicio. El gueridón se sitúa a cierta distancia de seguridad, sobre todo en caso de tener que saltear con aceite o flambear algún postre.
- Aunque a veces el chef deje probar algún alimento según lo va preparando para que el cliente lo adecue a su gusto, el comensal no puede coger ni salsas ni comida directamente del gueridón.
Les propongo un pícaro ejercicio histórico. Guéridon no era el único enano de la corte del rey Luis XIV. El favorito de su mujer, era un negro llamado Nabo. No tardarán mucho en descubrir los favores que hacía Nabo a la reina, ni cómo se divulgó la historia por toda la corte francesa….
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