Me gustó mucho su ponencia en el último Madrid Fusión donde se atrevió a decir algunas cosas políticamente incorrectas, como que el taco más famoso de México, el del pastor, sólo tiene dos productos ancestrales mexicanos, el chile y la tortilla. El resto proceden del encuentro de dos mundos gracias a la llegada de los españoles a América. O cuando aseguró que cuando alguien dice que tiene la receta original de un mole está mintiendo. O cuando dijo sentir vergüenza al ver tantos supuestos restaurantes mexicanos que no lo son (“nosotros no comemos esas cochinadas”). Y me gustó su trabajo con los vegetales, tan importantes en la cocina de su país y que él ha llevado a lo más alto. Les hablo de Edgar Núñez, uno de los más importantes cocineros mexicanos del momento.
Antes de esta ponencia, tras la que pude charlar con él, no lo conocía personalmente. Sí había estado un par de veces, y me había gustado mucho, en su restaurante de cocina tradicional mexicana, Comedor Jacinta. Una apuesta por recuperar el concepto de fondas de barrio, con recetas de la memoria, las aprendidas en su casa con su abuela y su madre. Con producto de calidad y en un entorno más elegante, dentro de la informalidad. Al fin y al cabo, Comedor Jacinta está en Polanco, uno de los barrios nobles de Ciudad de México. Desde luego si pasan por la capital mexicana y quieren genuina cocina tradicional este es un lugar imprescindible, junto a los Azul de Ricardo Muñoz Zurita.
Pero tenía pendiente visitar su principal restaurante, SUD 777 sud777.com.mx, uno de los grandes de cocina actual en México. Así que aprovechando un breve viaje de tres días he podido conocerlo. Y ya les adelanto que me ha gustado mucho. Para mí está por encima del sobrevalorado Pujol, donde he tenido dos experiencias bastante flojas para el nivel que se le supone. La única pega de Sud es lo alejado que está del centro de la ciudad, en un barrio residencial fura del circuito en el que nos solemos mover los visitantes. Pero tampoco es muy grave porque en Ciudad de México funcionan bien los Uber y los Cabify.
En Sud 777 hay carta y hay menú degustación. Este cuesta 2.500 pesos, unos 125 euros, y se puede acompañar con una interesante selección de vinos mexicanos. Es, lógicamente, la opción que elijo. Una explosión de cocina vegetal, con platos sanos y ligeros pero muy ricos. No aparecen en todo el menú ni el pan ni las tortillas, y apenas hay un plato con carne que, según me cuenta Edgar, no siempre incluye. Buena parte de los vegetales proceden de sus propios huertos. Lo cierto es que, si se piensa detenidamente, la presencia de lo vegetal en la cocina mexicana es enorme. Empezando por los imprescindibles maíz, chiles, jitomate y frijoles y siguiendo por la calabaza (con sus flores y sus pepitas), los quelites, los nopales, el epazote, los quintoniles, el cilantro, los huauzontles…
La de Núñez es una cocina que prescinde de todos los elementos innecesarios, buscando la máxima sencillez y obteniendo el mejor resultado de cada producto. Cocina de contrastes en la que los sabores amargos tienen un gran protagonismo. Cocina que rompe esquemas en cuanto al orden y en la que algunos entrantes podrían ser postres y algunos postres entrantes. Cocina de puntos de cocción muy medidos. Cocina, además, en la que se cuida al máximo la estética en las presentaciones de los platos.
La mesa, sin mantel. He visto que ya es una práctica totalmente habitual en CDMX. Para empezar me ofrecen un cóctel y dejo que me sorprendan. Positivamente porque la mezcla de mezcal con zanahoria, maracuyá y chile verde funciona muy bien. Y empezamos el menú con tres aperitivos: una excelente tarta de cebolla, un flan de eneldo y la extraña combinación de naranja clementina con caviar encima. Interesante este juego del cítrico con el caviar, sabores que encajan. Y que podría ser un postre. Otro juego que también podría ir al final del menú, este de amargo con dulce, es el plato de endivia, calabaza y piñones. Otra combinación poco habitual y que, como las anteriores, funciona perfectamente es el tomate con erizo ahumado encima. Estupendo el erizo que, como casi todos los mariscos y productos marinos que se consumen en Ciudad de México, proviene de Ensenada, en la Baja California.
El buñuelo de quelites en salsa veracruzana es un bocado excelente. De esos para repetir. De hecho, Edgar me pone dos mientras asegura que lo hace así porque los clientes siempre le piden otro. No me extraña. Correcta, pero es lo menos interesante del menú, la remolacha con café y polvo de helado de cítricos. Precede a un plato de gran estética, los puerros con algas y colatura de anchoas, que tiene un importante trabajo de montaje detrás. No sólo resulta muy atractivo a la vista, es que está muy bueno. También está rico el arroz con verduras de mar en el que emplea tres algas y placton y que recubre con una ligera crema de bacalao. Perfecto el punto del arroz, pero me resulta menos atractivo porque me recuerda demasiado a los de Ángel León.
Sigue otro gran plato. El atún rojo de la costa del Pacífico con pepián (un mole verde de pepitas de calabaza) y palomitas de maíz. Pescado de calidad, sacrificado con la técnica ikejime, que llega perfecto de punto, casi crudo, y con mucho sabor. La salsa, entre ácida y picante, acompaña perfectamente. Como un extra del menú Edgar Núñez me sirve un pequeño bocado de tuétano con escamoles. Dos productos que me apasionan y que juntos alcanzan cotas gloriosas. Y terminamos el menú con una carne. Como les decía, el cocinero no siempre la incluye. Pero estos días toca. Unas finas láminas de pato macerado y guisado que llevan al lado una gelatina de té verde con cilantro.
Los dos primeros postres podrían ser entradas. Mantiene Edgar en ellos esa rotura de estereotipos que tanto le gusta. La combinación de zanahoria, naranja amarga helada y angostura limpia y refresca la boca y da paso a una lograda mezcla de cuscús con coco, apio y piña. El tercero, antes de los petit fours, incluye bizcocho, almendras garrapiñadas atole de vainilla, chocolate con leche y ron. Está rico. Los vinos seleccionados para acompañar el menú son todos mexicanos: Sauvignon blanc y semillon de Casa Anza, de San Miguel de Allende; Allegro 2019, un coupage de uvas blancas; Xolo 2021, otro sauvignon blanc, este del Valle de Guadalupe; Entresueños, un rosado de malbec de Aguascalientes; Del Viko 2019, chenin blanc también del Valle de Guadalup; un tinto Pionero 2019 de Baja California; y finalmente un tinto de largo nombre, La Grenache et la Mourviedre, también de Baja California. Como detalle exótico, un sake mexicano llamado Nami. Por probar. En resumen, Sud 777 me parece el mejor restaurante de cocina actual de cuantos conozco en México. Vale la pena acercarse hasta esa elegante zona periférica que son Los Jardines del Pedregal.
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