Singapur es una ciudad llena de atractivos. Esta pequeña república independiente, el país más pequeño del sureste asiático, el segundo con más densidad de población del mundo después de Mónaco y uno de los grandes centros financieros mundiales. La importancia económica de esta ciudad-estado se exhibe ante el viajero cuando este contempla desde el avión el impresionante skyline que conforman los gigantescos rascacielos que exhiben la potencia del “tigre asiático”. Pero además Singapur es un destino muy atractivo para los aficionados a la gastronomía. Ejemplo de fusión culinaria, en las calles de la ciudad se encuentran magníficos restaurantes que representan todo tipo de cocinas, fundamentalmente asiáticas. Predominan los chinos (especialmente los cantoneses), también indios y malayos están muy bien representados, pero el abanico es mucho más amplio, incluyendo indonesios, tailandeses, japoneses o incluso filipinos.
Y luego están los “hawkers”, declarados por la Unesco Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, y su versión más moderna, los “food court”, que para mí son lo más interesante gastronómicamente hablando de la ciudad. Auténticos mercados de cocina callejera que agrupan una infinidad de puestos con la oferta más variada. Prohibida en Singapur la venta de comida en la calle, tan característica de la mayoría de países asiáticos, estos enormes espacios permiten controlar el cumplimiento de normas higiénicas elementales. A cualquier hora del día singapurenses (a los que les encanta comer fuera de casa) y visitantes piden sus platos en su puesto preferido, cada uno con su especialidad, y luego la comen en alguna de las mesas compartidas que se reparten por todos los pasillos. En una ciudad de precios disparatados, estos espacios, que reúnen autenticidad y sabor, permiten sobrevivir perfectamente sin que sufra el bolsillo. De hecho el precio de estos platos suele estar entre los cuatro y los ocho euros, y las raciones son abundantes. Para beber, zumos y agua. Apenas se encuentra cerveza (y si se encuentra, su precio es muy elevado).
Como saben mi reciente viaje a Singapur fue bastante accidentado, rotura de pelvis incluida, pero aún así tuve ocasión de visitar algunos de estos “hawkers” y otros restaurantes que o bien ya conocía de un viaje anterior o bien llevaba recomendados. Alguno con estrella, varios bib gourmand, pero todos con un nivel de autenticidad y de cocina muy notable. Les resumo aquí esas experiencias a modo de pistas por si se animan a pasar por allí.
LEI GARDENS. Victoria Street, 30. Chijmes. leigarden.cn/en
Para cocina cantonesa vale mucho la pena este restaurante situado en Chijmes y que cuenta con una estrella y tiene precios muy razonables. Comedor elegante y un servicio especialmente amable y al tanto de cada detalle. Muy recomendables sus pickles de manitas de cerdo (como un fiambre) y su gran variedad de dim sum al vapor, muy ligeros. Estupendos los de gambas y los de cerdo, gambas y champiñones. También los de cerdo en salsa sichuán. Y para rematar, pato al estilo Pekín, con el servicio tradicional: primero la obleas con la piel, luego la carne salteada. Con cervezas para beber, pagamos unos 40 euros por persona.
THE COCONUT CLUB. Beach Road, 269. thecoconutclub.sg
Por razones de vecindad, la cocina malaya está muy bien representada en Singapur. Este restaurante es un bib gourmand donde descubrirla en un ambiente muy informal, con mesa corrida y precios asequibles. Coco, cacahuetes y espacias como eje, picantes razonables y todo muy rico. Notable satai de pollo (ayam bumbu kacang); divertida ensalada gado gado con tempeh frito (una especie de soja), repollo, alubias, patata, huevo duro y salsa de cacahuetes, y buenas berenjenas (terung assam manis) fritas en una salsa especial de hierbas aromáticas, azúcar de palma y leche de coco. Como plato principal el tradicional “nasi lemak” a base de pollo especiado y frito con arroz de coco, huevo frito, sambal (una pasta de chiles picantes), cacahuetes y unos pescaditos (como chanquetes) también fritos.
LAGNAA. Upper Dickson Road, 6. lagnaa.com
El bullicioso barrio de Little India está, lógicamente, lleno de restaurantes de cocina india, en general muy modestos pero con platos de mucho nivel. Es fundamental comer en alguno de ellos para acercarse al mundo de los curries más genuinos. Por ejemplo este Lagnaa que, pese a su aspecto y tamaño, está reconocido como bib gourmand. Nada extraño porque la calidad de sus curries es muy notable. Lo que llama la atención es la gran tabla de madera que señala niveles de picante en una escala del uno al diez. Del mínimo “No pica, para todos” hasta el “Te declaramos el rey” del máximo o el “Alégrame el día” del nueve. Al lado, en unas pinzas, los nombres y las fotos de los que han alcanzado los niveles más altos. Ya les digo que los niveles cinco o seis son picantes, pero asumibles si les gusta y lo aguantan.
Muy buenos los curries que probamos: berenjena, butter chicken y tikka masala de pollo, el más picante. Con su naan y su arroz con yogur para suavizar. El propietario, el señor Kaesavan, me asegura que hacen todos los curries con ingredientes naturales, nada de extracto de capsaicina como utilizan otros. Antes, muy buenas “dhal” (lentejas amarillas) y un rico surtido de chutney, especialmente el de jengibre.
JUMBO SEAFOOD. Merchant Road, 30. Riverside Point. Y otros 5 en la ciudad. jumboseafood.com.sg
El chili crab es el plato más emblemático de Singapur. Un guiso de cangrejo con salsa. Una receta que creó en 1956 Madam Cher Yam Tian en su modesto puesto del río Kalang. La preparación se hizo muy popular aunque no sería hasta 1963 cuando el cocinero Hooi Kok Wah decidió hacer los cangrejos con sambal (pasta de chiles malaya) y pasta de tomate natural y añadir huevo para espesar la salsa. La versión que ha llegado a nuestros días. Un plato en el que al sabor dulce de los cangrejos (se suelen utilizar los llamados “de barro” procedentes de Sri Lanka) salteados al wok se une una salsa sabrosa, intensa, con toques picantes, ácidos, dulces y salados. El cangrejo, que se sirve troceado, hay que comerlo con las manos. En el restaurante proporcionan baberos y guantes para mancharse lo menos posible. Al final, la salsa se moja con un mantou, un tipo de bollo al vapor.
Uno de los mejores chili crab de Singapur (junto a No Signboard o Long Beach, dond hacen el más picante) es el de Jumbo Seafood, con seis restaurantes en la ciudad, incluido uno en el aeropuerto. De todos ellos me gusta, por su situación, el de Riverside Point. Su cangrejo es algo menos picante que en otros sitios pero está buenísimo. Probamos también unos noodles fritos al estilo malayo muy ricos y unas gambas peladas y rebozadas en cereal sin ningún interés. Esta vez no las probé, pero en las marisquerías de Singapur hay otras dos especialidades con el cangrejo como protagonista: el white pepper crab y el black pepper crab. En este caso se saltea con cebolla, ajo y pimienta blanca o negra según el caso.
CRYSTAL JADE. The Parangon, 290. Orchard Road. crystaljade.com
Pertenece a una gran cadena con restaurantes en Hong Kong, Shangai y otras ciudades asiáticas. En Singapur tienen algunos más lujosos, como el Golden Palace, y otros más informales como el La Mian Xiao Long Bao, en el enorme centro comercial Bugis Junction. Pero en todos hay un nivel muy alto en los dimsum, especialmente en los xiao long bao, estupendos y refinados, con rellenos poco habituales: chili crab, trufa negra, gambas con queso… Muy buenos también los dumplings al vapor de repollo con gambas y cerdo, los de cerdo Pekín y los de cerdo en vinagreta picante. Masas muy ligeras, incluso en los buns de cerdo estilo Shangai.
LAU PA SAT. Raffles Quay, 18. laupasat.sg
De todos los hawkers de Singapur este es sin duda el más turístico. Y el más adecuado para gentes melindrosas ya que sus instalaciones son las más limpias y sus puestos los más cuidados. Es el más antiguo de la ciudad y ocupa un precioso edificio de hierro forjado. Al ser más turístico también es el que tiene más variedad de cocinas, incluso una griega. Algunos puestos tienen un nivel notable. Por ejemplo Ayam Taliwang BG, recomendado por Michelin, donde hacen el que probablemente es el mejor “nasi lemak” de Singapur. Ya saben, arroz, pollo, huevo frito, cacahuetes, sambas (pasta de chiles) y pescaditos fritos todo en el mismo plato. O Lao Fu Zi, también recomendado por Michelin, con otro plato muy popular, el fried kway teow, unos fideos planos fritos con salchicha china, huevo, gambas, berberechos, hígado de pescado, chiles, soja y algunas verduras. Genuino plato combinado.
A partir de las siete de la tarde una de las calles paralelas al mercado se cierra para montar la llamada Satay Street, con decenas de puestos donde preparan al momento estas brochetas.
ALBERT CENTRE. Queen Street, 270.
En la céntrica zona de Rochor, un hawker menos conocido por los visitantes aunque no por los locales. A medio camino entre el lujo de Lau Pa Sat y el descuido de los hawkers de Chinatown. Pueden comer allí un buen laksa (otro de los platos más populares en la ciudad, una sopa de fideos de la cocina peranakana), arroz con pollo, un plato de cerdo y pato con arroz o buenos dim sum.
COMPLEX FOOD CENTER. Smith Street, 335.
Un paseo por el bullicioso Chinatown, el mayor barrio de la ciudad, nos acerca a la más auténtica cocina china. Cocina de chinos y para chinos, con precios aún más asequibles que en otras zonas. Apenas se ven occidentales en las mesas y sí muchos orientales que comen con fruición sopas, dim-sum o noodles. En esta zona destacan dos hawkers. Uno es Hong Lim, poco recomendable para tiquismiquis. El otro, más asequible para el visitante, este Complex Food Center. En sus puestos la cocina más popular: Sopas con wanton, noodles con gambas, carne de pato, “nasi lemak”, brochetas satai o unos estupendos Xiao long bao hechos al momento (el nombre del puesto que los hace está en chino, pero lo identificarán por la larga cola que se forma). También bastante casquería, por ejemplo un puesto con manitas, rabitos y tripas de cerdo. Prueben los noodles con pollo y salsa de soja de Hawker Chan, o el de arroz de Lian He Ben Ji Claypot (un bib gourmand), hecho en olla de barro con salchichas de hígado de pato, trozos de pollo y pescado salado. Al final hay que rascar el fondo de la olla donde se forma una especie de socarrat.
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