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Blogs Salsa de chiles por Carlos Maribona

Leo, la referencia en Bogotá

Leo, la referencia en Bogotá
Leo Espinosa en su ponencia en Bogotá Madrid Fusión
Carlos Maribona el

En mi anterior visita a Bogotá, hace cuatro años, conocí LEO (entonces con el añadido de Cocina y Cava), el restaurante de Leonor Espinosa. Fue, con diferencia, la mejor comida de cuantas hice allí esos días. Tal vez porque encontré el listón muy alto, tal vez porque siempre miramos con añoranza otros tiempos pasados, tal vez porque ya no ha existido la sorpresa de entonces, lo cierto es que esta vez las sensaciones no han sido las mismas. Ojo, no digo que no haya comido bien en esta ocasión, pero por debajo de lo que recordaba. Se mantiene esa cocina de raíces, con productos colombianos apenas conocidos que Leonor lleva años recuperando para su cocina, y con recetas populares de las distintas regiones del país. Del mar y de la tierra, del Pacífico, del Caribe, de los Andes, del Amazonas. Piangua, caimito, chorga, titoté, conopio, pipilongo, mañoco, macambo, mojojoy, güesgüin… Productos desconocidos para nosotros y que sin embargo forman parte del rico catálogo de materia prima que tiene Colombia. Lleven un diccionario o tengan Google a mano para poder ir siguiendo cada nombre.

Piangua y chorga

En cualquier caso, al margen de experiencias concretas, creo que lo más importante de Leonor Espinosa es que ha sido la pionera de una nueva cocina colombiana que apunta muy lejos. Los jóvenes cocineros que ya despuntan, a los que he podido conoce estos días, tienen a Leo como referencia y recorren, ampliándolos, los caminos que abrió la veterana cocinera. Profundizar en el producto, buscar a esas cocineras tradicionales que en el Caribe o en la Amazonía han preservado recetarios ancestrales son sus principales preocupaciones. Y fue Leo la que marcó estas tendencias, no sin dificultades, no siempre comprendida por sus compatriotas.

Albacora con hormigas culonas y pota con hierbas y chontaduro

La noche en que fui a cenar había en otras mesas muchos cocineros españoles que participaron en el congreso de Madrid Fusión: Joan Roca, Quique Dacosta, Yoshihiro Narisawa, Maca de Castro… Interesa mucho la cocina de Leo Espinosa. Sin embargo, las cuatro horas que duró el menú degustación lastran más que ayudan. Cada vez me cansan más y me apetecen menos estos menús inacabables que van contra el disfrute del comensal.

Berrugate, quiche de agua, güesgüin, copoazú

Los primeros aperitivos, a base de moluscos del Pacífico, me parecieron un tanto insulsos. Ni la chorga (mejillón) con titoté (coco) y conopio (planta de las montañas), ni la piangua de los manglares con emulsión de fruta tropical (caimito) y naranja agria me gustaron especialmente. Curiosamente estaba mejor el peculiar cóctel salino que los acompañaba. Seguimos con albacora en polvo de hormigas culonas, pipilongo (un tipo de pimienta) y miel de caña, plato ya clásico de la cocinera. Al lado, un pequeño recipiente con sopa de pota (calamar) con hierbas y chontaduro (fruto de palmera).

Macambo, mojojoy, mambe, borojó

Otros dos aperitivos: un amasijo (masa de harina de yuca) con mantequilla de hormiga limonera, que se llama así por su sabor a limoncillo, y un caldo de la cola de un tipo de cocodrilo pequeño. Luego, un pescado llamado berrugate cocinado con cacao blanco del Amazonas y una infusión de quiche de agua, una planta carnívora.

Gallina cocá, tallo, maíz, casabe

Entramos en dos platos que son los más desconcertantes del menú. El pirarucú (pescado de los ríos amazónicos) cocinado con leche de nuez, fermentado de yuca y ají iulito, y presentado con los ingredientes helados. Desde mi visión europea no acabé de entenderlo. Menos aún la mezcla de mojojoy (una larva de gran tamaño que pude probar en la zona de comida de Bogotá Madrid Fusión y que recuerda a una salchicha granulosa) con mambe (polvo de la hoja de coca), borojó (fruta a la que los indígenas atribuyen poderes mágicos) y macambo (una semilla). Una combinación que Leo Espinosa preparó en su muy peculiar ponencia y a la que en la Amazonía se le da una vertiente espiritual, además de la alimenticia.

Lengua, piel y caldo de pirarucú

El último bloque es sin duda el mejor. Comienza con una hoja de tallo andina que envuelve carne de gallina cocá (la que conocemos como gallina de guinea) con un elegante caldo reducido y un casabe (bollo) de mazorca. Sigue con una espléndida combinación de piracucú, ese gigantesco pescado amazónico: la lengua, recubierta con la piel, sobre un jugo del propio pez. Delicioso bocado, para mí el mejor plato del menú. Se cierra este apartado con un buen chivo lechal, crema de arracacha (un tubérculo) y cebolla ocañera encurtida. La forcha, una bebida popular a base de harina de trigo fermentada, caramelo de coco y helado de tricote componen el primer postre. El segundo, más atrevido, es una gelatina de pata de res con panela, vanilla y agua de mar. Complejo sobre el papel, pero muy rico.

Chivo, arracacha, cebolla ocañera

De las bebidas se ocupa Laura Hernández Espinosa, la hija de Leo, sumiller titulada. Para el menú propone dos maridajes, uno con alcohol y otro sin él. En el primero se combinan distintos vinos (algunos españoles) con fermentados de frutas y destilados que proceden de distintas comunidades indígenas de toda Colombia. El segundo, zumos de frutas y otras bebidas aromatizadas con hierbas y otros condimentos. Desde un agua de coco hasta la caguana de yuca o el macerado de café. Una interesante propuesta que complementa muy bien la línea de cocina de esta casa. Pese a las pegas, creo que sigue siendo la mejor opción para quien visite Bogotá.

Restaurantes Internacionales

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