Llevaban años los portugueses pidiendo una guía Michelin propia, diferenciada de la de España en la que siempre se han sentido disminuidos y perjudicados. Una petición muy razonable que por fin se ha hecho realidad este año con la aparición de la Guía Michelin Portugal 2024. La presentación se realizó en el Palacio de Congresos de Guia, en Albufeira, en el Algarve. Muchos colegas y cocineros portugueses con los que he hablado en los últimos meses estaban convencidos de que al tener guía propia por fin les iba a llegar su primer tres estrellas, pero la decepción ha sido grande. Apenas un nuevo dos. Y sólo cuatro nuevos de una. Aunque no asistí a la gala (Michelin ya no me invita pese a que soy el que más ha escrito de ellos y desde hace más tiempo, criterios diferentes y menos profesionales en estos nuevos tiempos) pude hablar luego con colegas y con cocineros lusos y la sensación es de desilusión y sobre todo de indignación ya que Gwendal Poullennec, el director internacional de las guías había anunciado “un excelente año para la gastronomía portuguesa”. No parece que un dos estrellas y cuatro de una (cuando además pierden tres, dos por cierre) reflejen esa excelencia.
El nuevo dos estrellas es ANTIQVVM, restaurante de Vítor Matos en Oporto. Se une a Belcanto, Alma, Casa de Chá de Boa Nova, Ocean, The Yeatman, Vila Joia y Il Gallo d’Oro, que las mantienen. Vítor ha sido el triunfador de esta edición porque a esas dos estrellas suma la primera para 2Monkeys, en Lisboa (una barra gastronómica abierta hace pocos meses) y además su jefa de cocina en Blind, Rita Magro, logró el premio de Chef Revelación. Matos, que tutela media docena de restaurantes, es un cocinero muy técnico al que se le nota mucho que su formación fue en Suiza. La verdad es que me ha sorprendido mucho esa segunda estrella. Como ha sorprendido a mis colegas portugueses. Miguel Pires escribe en la web Mesa Marcada (imprescindible para estar al tanto de los que ocurre en la gastronomía portuguesa) que le daba la sensación de que Matos no le dedicaba toda su atención a Antiqvvm.
Desde luego debe haber mejorado muchísimo el restaurante desde que lo visité hace cinco años. No llegué a escribir sobre él porque me defraudó mucho. Releo mis notas de entonces, empezando por su bonita ubicación, sobre el Duero, y siguiendo por el buen detalle de tener una carta en español (el menú también me lo imprimieron en español). Me sorprendió ver el comedor con muchos clientes chinos. En cuanto a la comida, anoté: “cocina anticuada, platos demasiado complejos y recargados”. Polvo de oro en un plato de remolacha, mantequillas como piedras, el disparate de un bogavante con fresas que siquiera eran de temporada, una insípida crema de coco sobre un tiradito grueso de hamachi, un cangrejo anulado por un exceso de ajo fermentado, un estupendo lenguado arrasado por una salsa de citronela y con el añadido de un innecesario caviar, o un rodaballo pasado de punto. Hubo, sí, algunas cosas buenas y muy buenas en el menú: un excelente foie-gras, una paloma impecable de punto, una versión personal del cocido, y un estupendo melocotón Melba de postre. El balance, como pueden ver, es negativo. Por eso pienso que la evolución en cinco años ha debido ser espectacular, milagrosa diría, para alcanzar esa segunda estrella.
En cuanto a los cuatro que estrenan estrella, uno es el ya citado 2Monkeys, de Vítor Matos, que es de apertura muy reciente. Otro está en Funchal: Desarma. Michelin le presta gran atención a Madeira (Il Gallo de Oro está allí) y poca a Azores, casi ignoradas. El tercero es Sala, de Joao Sá, también en Lisboa. No conozco este restaurante, pero sí al cocinero, cuando muy joven estaba al frente de G Spot en Sintra. Apuntaba muy buenas maneras. Pero la estrella que más me ha alegrado ha sido la que ha logrado Rodrigo Castelo en su O BALCAO de Santarem, que también consigue una estrella verde. Les resumo brevemente lo que escribí en este blog tras visitarlo.
“Ha recibido varios premios este año y aparece muy destacado en la buen guía de restaurantes del diario Expresso. Y con todo merecimiento. Rodrigo Castelo, farmacéutico reconvertido en cocinero, está al frente de esta taberna con decoración muy tradicional y la cocina abierta al comedor. Una gran pizarra recoge la oferta de platos del día, que pueden pedirse también en forma de menú degustación a base de pequeñas raciones. Me gustó mucho la cocina de Castelo, especialmente su apuesta por dos productos muy importantes en la zona de Santarém: los pescados de agua dulce del Tajo y las carnes de toro. Esta es la región más taurina de Portugal y el cocinero aprovecha el potencial de estos animales bravos. Por ejemplo la lengua o el chorizo de toro que se sirven como aperitivos, junto a algunos quesos de la región, y que están muy buenos, especialmente la primera. De toro probaremos también, al final del menú, un estupendo rabo con colmenillas y un logrado puré de patata, y una “mista ribatejana” que combina carne de toro (chuleta fileteada a la brasa, perfecta de punto) con otra de cerdo.
Donde más luce la Taberna Balcao es con los peces de agua dulce. El cucurucho de quisquillas con atún; la estupenda “açorda” de lucio con sus huevas (¡vaya sabor!); la sopa de pescado con huevas de barbo; la feijoada de camarones de río y caracoles; la achiga (perca negra o black bass) con un fondo lácteo… son platos que muestran la variedad de pescados en el tramo final del Tajo y de la habilidad que Rodrigo Castelo tiene para trabajarlos. La guinda de esta serie la puso un plato de lamprea preparada en cabidela, que es una receta tradicional de arroz con pollo y gallina y su sangre. Castelo sustituye el arroz por cebada y el pollo por la lamprea y le aporta toques cítricos para refrescar”.
Para acabar, merecidísimo el premio al servicio de sala concedido a Pedro Marques, director de sala de ese estupendo restaurante que es The Yeatman, en Oporto.
Como ven, Michelin nunca defrauda. ¿O es más bien todo lo contrario?
Restaurantes Internacionales
