Hay que mirar más a Portugal. Y al excelente momento de su gastronomía, que va mucho más allá de pesos pesados como José Avillez, Henrique Sá Pessoa o Rui Paula. En cada nueva visita descubro sitios nuevos, cocinas cargadas de interés y cocineros que evolucionan de manera notable. Pendiente estoy de una escapada al Algarve para visitar Vista, el restaurante de Joao Oliveira, del que todo el mundo me habla estupendamente, incluido mi amigo Juan Antonio Costa, que es el español que más y mejor conoce la actual cocina portuguesa. Entre tanto, un breve recorrido por diferentes comedores de Lisboa y sus alrededores, alternando sitios modernos con otros puramente tradicionales. Estos son algunos apuntes de esos breves pero intensos días.
Vamos a empezar con un aperitivo en TERRAÇO EDITORIAL, en el octavo piso de unos almacenes, con espectaculares vistas de Lisboa (el elevador de Santa Justa, las ruinas del convento del Carmen, el Tajo…), una excelente bodega de vinos portugueses y una buena oferta de “petiscos”, como las croquetas de pato o de choco, y tablas de quesos y embutidos nacionales de pequeños productores y con denominación de origen.
Sin salir de Lisboa, en el barrio de Alfama, la sorpresa de encontrar un restaurante dedicado exclusivamente a los dimsum y que regentan un madrileño, José Luis Suárez, y su mujer brasileña, Catarina Goya. José Luis dejó el mundo de las finanzas para dedicarse a la cocina oriental que descubrió en Londres. Allí comenzó a estudiarla junto a Catarina y más tarde se trasladaron a Singapur para perfeccionar sus conocimientos. Tras abrir un restaurante en Brasil, hace cuatro años abrieron AURA DIMSUM en Lisboa, un local modesto especializado en todo tipo de dimsum, fritos y al vapor. Masas muy logradas y buenos rellenos como base de todo.
En Lisboa está también uno de los comedores más atractivos del momento, con una estrella recién estrenada y mucho recorrido por delante: SALA restaurantesala.pt. Es el restaurante de Joao Sa, uno de los mejores representantes de la nueva generación de cocineros portugueses que están tomando el relevo. Le conocí hace doce años cuando, jovencísimo entonces, estaba al frente de G-Spot, en Sintra. Me causó una excelente impresión entonces y ahora la he ratificado en este Sala donde ofrece dos menús (110 y 140 euros) a base, exclusivamente, de pescado y marisco. Sólo una excepción, el entrante a base pollo en un guiso moamba al estilo angoleño.
Comedor acogedor aunque las mesas van sin mantel. Y platos brillantes, inspirados en el recetario portugués, como la tartaleta de berberechos al bulhao pato, el canelón de centolla con huevas de trucha, la gamba en sopa “macapá” brasileña, el cuscús de Tras os Montes con erizo y percebes, o el arroz de pulpo con algas, ligeramente picante, sobre el que ralla hueva de pulpo seca. La joven sumiller Laura Vitor hace un gran trabajo seleccionando vinos portugueses, especialmente los blancos.
No muy lejos de la capital, en Cascais, colgado sobre el Atlántico, está un magnífico hotel: FORTALEZA DE GUINCHO fortalezadoguincho.com. Allí, en el restaurante del mismo nombre, el cocinero Gil Fernandes defiende con acierto la estrella que heredó de sus predecesores. En un comedor totalmente renovado, sin el barroquismo de etapas anteriores, ofrece dos menús que también se centran especialmente en el pescado, el marisco y las algas que él mismo y su equipo recogen en las rocas que rodean el hotel. Fernandes sí incluye algunas carnes en esos dos menús (145 y 190 euros). Cuenta con un equipo de sala a la altura de la categoría del restaurante.
Platos complejos compuestos por distintos elementos relacionados entre sí y en los que en algunos casos sobran los excesos escénicos, pero todos tienen el sabor como denominador común. Muy buena la ostra con sorbete de oxalis y su crema, y estupendo el plato de “deshielo” a base de saúco, gel de percebes y su mayonesa, y espaguetis de mar. Demasiado recargado, pero rico, un plato con almejas y logrados los que tienen como protagonistas a las lapas y al pulpo (en este un muy notable caldo de centolla y wagyu, bien potente). Entre lo mejor del menú, la versión del cocido portugués con mero de roca. Menos interesante el “gallinero”, a base de pichón. Anticuada la idea de introducir un sorbete de cereza y saúco antes de la carne, un plato de cordero que incluye cuello y lomo con su jugo al que sobran unos cilindros de chirivía muy secos. Buenos postres para terminar.
En Fortaleza, y a cargo también de Gil Fernandes, hay otro un restaurante informal, SPOT, con una agradable terraza sobre el mar. Una carta breve en la que lo más interesante son los petiscos: gambas envueltas en hojas de lechuga, ceviche de cherne, ensalada de pulpo con crema de batata, croquetas de raya o chocos fritos en tempura. Y como remate, un buen suflé Alaska.
Tiempo también para visitar, en los alrededores de Lisboa, sitios populares donde se come muy bien. Por ejemplo en Setúbal, donde abundan modestos restaurantes dedicados al pescado. Uno de los más destacados en O BATAREO. Estuve allí para conocer un interesante proyecto de recuperación de los fondos marinos y de su fauna en la bahía, en el estuario del río Sado. Proyecto del que les contaré con más detalle. Y por supuesto para visitar el mercado, uno de los más atractivos de Portugal, especialmente en lo que a pescados se refiere. En O Batareo no hay carta. El género se exhibe en el mostrador de la entrada y allí se elige para que luego pase a la parrilla situada en la terraza. Almejas locales con ajo y cilantro, ricas pero con algo de arena; choco con su tinta (el choco es el producto estrella en Setúbal); huevas de merluza aliñadas con cilantro y cebolla; y dorada y sargo. Todo fresco y todo a la parrilla pero con la tendencia tan habitual en Portugal de pasar demasiado el pescado.
Precisamente por esa tendencia me sorprendieron los puntos exactos que les dan en AZENHAS DO MAR, otro sitio popular pero con mucho más nivel de género y cocina. Está en Colares (Sintra), un sitio espectacular, literalmente colgado sobre el mar. También aquí el género del día se exhibe en vitrinas a la entrada. Prescindibles los percebes (nunca los he comido buenos en Portugal, aunque me aseguran que los hay), pero el resto muy bien, desde unas lapas de las Azores salteadas o la ensalada de pulpo hasta una corvina o un cherne a la brasa impecables de punto. Y con notables guarniciones: arroz de tomate, cebolla y cilantro, y judías verdes con la corvina; açorda y otro arroz, de grano largo, para el cherne. Y con buena bodega de vinos.
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