Alma. El gran momento de Henrique Sá Pessoa

No era fácil viajar a Lisboa estos días. Test de antígenos para entrar en Portugal y rellenar complejos formularios tanto para el viaje de ida como para el de vuelta complicaban el viaje. Pero ya tenía mono de la capital portuguesa y de sus restaurantes. Me lo he quitado algo con un viaje relámpago de ida y vuelta en el día para comer en uno de mis tres restaurantes favoritos allí: ALMA www.almalisboa.pt. Los otros, como supongo imaginan, son Belcanto y Feitoría. Hay muchos más, claro, pero estos tres marcan la línea de la alta cocina lisboeta. Alma consiguió su primera estrella al año de abrir, y la segunda en la guía de 2019.

Me gusta la cocina de Henrique Sá Pessoa, un cocinero con talento y muy buena formación académica, dos cualidades que salen a relucir en Alma. La suya es una cocina de técnica impecable, con dominio de los puntos, en la que el sabor, tan valorado en estos tiempos, es protagonista principal de los platos junto a un producto de calidad que Henrique maneja con acierto. En su menú degustación, en sus platos, hay un buen equilibrio entre la tradición portuguesa y los sabores asiáticos que conoció cuando estuvo trabajando en Australia y que con los que busca siempre un toque rompedor. No estaba el viernes en el restaurante Henrique, de viaje en Londres. Pero su jefe de cocina, Daniel Costa, mantiene el listón muy alto.

La oferta de Alma se concentra en una brevísima carta, de esas que podríamos llamar disuasorias, y dos menús al mismo precio (145 euros), uno de clásicos del cocinero y otro centrado en mariscos y pescados que denomina De Costa a Costa. Dos detalles que no me han gustado: las mesas sin mantel (voy perdiendo la guerra, pero no me resigno) y que el pan se cobre a parte del menú (8 euros), aunque nadie pregunta si se quiere o no. Del resto nada que objetar. Todo lo contrario. Se come muy bien en Alma.

Empiezo con un oporto blanco seco, que siempre es un gran aperitivo, mientras van llegando a la mesa los primeros bocados. Un crujiente de tapioca, una combinación de pato y cecina, el chicharrón con cochinillo deshidratado y pimentón, o el pimiento rojo en tempura de carbón vegetal (que ya había probado hace tres años y me gustó tanto como ahora).

El siguiente bloque empieza con un pez lirio en un elegante y sabroso dashi con setas y tomate y sigue con un tartar de atún acompañado de una crema de mojama, para mi gusto demasiado suave. Esa crema requiere mas intensidad. Y el único plato de este bloque que no lleva pescado, una excelente y refrescante combinación de tomates en texturas: helado, su agua y cherrys. Me sirven entonces el pan, ese que cobran aparte y ponen sin preguntar. Una buena pieza casera, de masa madre, junto a una mantequilla ahumada y aceite de oliva del Alentejo.

Comienza entonces el menú propiamente dicho. Y lo hace con una caldeirada excelente que tiene como base el tamboril (rape) junto a gambas, navajas, percebes y algas. El caldo, muy limpio, es una mezcla de tres caldos diferentes, hechos con cada ingrediente por separado. Sigue el carabinero, perfecto. Pero lo más destacado de este plato es la açorda, esa sopa espesa, casi una crema, de pan, ajo y cilantro. Esta está acabada en sifón y se acompaña con unas perlas de piri-piri, ese picante africano que realza los sabores. Magnífica , muy refinada, en una versión que se aleja de la rusticidad habitual.

El salmonete, impecable de punto, se sirve con habas y longaniza alentejana en un logrado mar y montaña. Les gustan mucho a los cocineros portugueses estas combinaciones de pescados con legumbres y embutidos. Y esta resulta muy bien. El último pescado es un gallo san pedro sobre un falso risotto de pasta con almejas y espárragos. Como fondo, una beurre blanc con lima kéfir y lemon grass que la refrescan y aligeran. De nuevo perfecto el punto del pescado.

Como pre postre, unas fresas con pickle de remolacha, plato ligero y refrescante. Como ven la remolacha también ha llegado a Portugal. A mí, desde luego, no me preocupa. Tampoco es nada dulce el postre principal, una buena combinación de curd (crema) de cítricos, sorbete de yuzu y algas cristalizadas. Para acompañar este postre, Pedro Ramos, el sumiller, apuesta por una copa de un vermut blanco francés extra seco, La Quintinye. No me sorprende porque ya me lo propuso en mi anterior visita, pero no deja de ser una combinación atrevida. Que funciona.

A la hora de los vinos me dejo llevar por las sugerencias de Pedro. La propuesta incluye seis buenos vinos portugueses, aunque el precio de este maridaje (80 euros) me parece elevado. Por orden, un alvarinho Granito Cru, de Luis Seabra; un Madeira verdelho seco, Atlantis 2018 de Francisco Albuquerque; una arinto de Lisboa, Quinta de San Michel 2017; un Bastardo de Tras os Montes; un Palacio dos Távoras Vinhas Velhas 2018, y finalmente un Douro Pormenor 2019. Entiendo que hay que meter un Douro, pero en un menú de pescado este Pormenor, buenísimo, no acaba de encajar con el san pedro. Pequeñas pegas para una comida de mucho nivel en uno de los imprescindibles de Lisboa.