Rematamos hoy los artículos sobre nuestro reciente viaje a México con un repaso a los restaurantes que hemos visitado allí estos días además de Quintonil, al que está dedicado el post anterior. Cinco establecimientos muy diferentes, aptos para todos, con predominio de la cocina tradicional, que cada vez es la que más apetece.
En la zona histórica de la Ciudad de México, a un paso del Zócalo, Ricardo Muñoz Zurita, el hombre que más sabe de gastronomía tradicional mexicana (imprescindible su enciclopedia editada por Larousse), tiene uno de sus tres restaurantes en la capital. Por suerte conozco los tres. Y no me importa nada repetir en cada visita. El cocinero-investigador cuida al máximo la tradición y los detalles.
Azul Histórico es un espacio muy agradable, en el patio de una gran casa colonial reconvertida en hotel de lujo. En un rincón, dos cocineras elaboran continuamente las estupendas tortillas que acompañan a la comida. Como en todos los restaurantes de Muñoz Zurita, la carta es absolutamente tradicional. En esta temporada se incluye también un apetecible apartado con los siete moles de Oaxaca. No los probé porque un par de días después me esperaba un recorrido por allí y, como les conté en el post correspondiente, los pude probar de primera mano. Completísima oferta también de mezcales y otra no menos interesante de cervezas artesanales mexicanas.
Para empezar, estupendos panuchos de cochinita pibil, tamales de frijoles con queso Oaxaca, y unos tacos de escamoles (les recuerdo que son larvas de hormigas, una auténtica y cotizada delicia). Luego, en mi caso unos tacos de lechón, mientras que mi acompañante probaba un pipián con camarón (el único fallo, dentro de una excelente comida, el punto de los camarones, muy pasados). Todo acompañado con dos salsas genuinas, una de habaneros, bien picante, y otra de chile costeño rojo.
De postre, un chocolate líquido (con agua) templado que el camarero prepara en la mesa siguiendo la forma tradicional oaxaqueña. Probamos también un buen flan casero. Servicio, como es habitual en México, numeroso, amable y muy atento a todo. Quedaron muchas cosas en el tintero, pero la impresión, como en anteriores visitas, fue estupenda. Un gran sitio.
Es el restaurante informal y de cocina tradicional de Edgar Núñez, cocinero y propietario de Sud 777, uno de los grandes restaurantes de México en estos momentos. Edgar apuesta aquí por recuperar el concepto de fondas de barrio, con recetas de la memoria, las aprendidas en su casa con su abuela y su madre. Pero lo hace con producto de calidad y en un entorno un poco más elegante, dentro de la informalidad. Al fin y al cabo, Comedor Jacinta está en Polanco, uno de los barrios nobles de Ciudad de México.
Comemos en la terraza con unos amigos mexicanos, que son los que nos han citado allí. Un acierto por su parte. Me gustó mucho el concepto, y sobre todo la oferta. Abrumadora oferta de tequilas y mezcales. Como saben, en México se toman como aperitivo. Así que antes der la comida nos tomamos un par de ellos. Los sirven con las preceptivas sal de gusano y rodajas de naranja. Aquí añaden también unos chapulines, acompañamiento perfecto. En el centro de la mesa unas tortillas tostadas y salsa picante para abrir boca.
Compartimos todo. Agradables unos fideos secos en salsa de chile ancho, crema y queso fresco, con una guarnición de guacamole. Estupendo el ceviche de palmitos, muy fresco. Y contundentes, pero estupendos, los tacos de tuétano, que se acompañan con una salsa molcajeteada. Por encima unos granos de maíz, quelites (unas hierbas salvajes) y rabanitos para refrescar. No nos sorprenden mucho porque ya los trajo a Madrid Roberto Ruiz en su Punto MX, pero están francamente buenos.
De principales, unas costillas de cerdo con calabacitas y salsa de tomate, y lengua de res con verdolagas y salsa de chile morita. Más una guarnición de frijoles. Muy bien ambos. En la carta toda la tradición mexicana. Tengo que volver a probar más cosas. En cuanto a los postres, muy dulces, al gusto local. Y para beber, un tinto mexicano, Mariatinto 2017, del Valle de Guadalupe. Un coupage de tempranillo, syrah, nebbiolo, merlot, cabernet franc y Malbec. Me gustó bastante. Lástima que los vinos mexicanos tengan unos precios tan elevados.
Daniel Ovadía es uno de los mejores cocineros mexicanos. Le conocí en Madrid en unas jornadas en el hotel Villamagna y luego he vuelto a verle en otras visitas a Madrid y en algunos de sus restaurantes de Ciudad de México. Merkavá, en Condesa, es una interesante propuesta en la que enlaza durante todo el día, desde los desayunos, un bar de hummus (hummusiya) al estilo de los de Israel con platos de las tres culturas de Jerusalén. Por extensión cubre toda esa zona de Oriente Próximo. Al frente de la cocina, Andrea Sayeg, una joven cocinera muy competente.
Para empezar los “salatim”, entremeses variados, francamente buenos. Desde la crema de berenjena ahumada o el tabulé hasta las hojas de parra rellenas de cordero picado, todo muy especiado. En la mayor parte de ellos incorporan algún guiño mexicano. Y siempre con la compañía del preceptivo pan de pita.
En la carta hay cinco variedades de hummus, desde el tradicional hasta uno con cola de vaca estofada al curry, más uno diferente cada semana. Probamos el tradicional y uno con guiso de cordero a las brasas, ambos muy bien. Notable también el kibbe crudo, una especie de tartar sobre una pita frita y crujiente. Y muy bien el chamorro (jarrete), servido con un arroz persa con almendras tostadas y salsa de dátiles. Como remate, un estupendo postre: knafeh con helado de pistacho. Y un café turco preparado en la mesa. En la carta, vinos de Oriente Próximo. Y buenos cócteles. Un sitio interesante si buscan algo diferente.
No está nada mal para una cena o comida ligera este restaurante dedicado al pescado en Colonia Juárez, en la entrada de la llamada Zona Rosa. Muy buen aguachile de camarón azul, tacos de pescado frito y dobladitas (empanadillas) de camarón. Buen surtido de tostadas (tortillas fritas) con tres tipos de salsas con diferentes grados de picante. Todo rico y con muy buena atención (algo habitual en México). Con un margarita y dos cervezas, menos de 40 euros al cambio.
En una necesaria ruta por las taquerías de Ciudad de México, esta es una de las más recomendables. Como dice Ricardo Muñoz Zurita, que fue el que me la descubrió, representa el nuevo modelo de taquerías, más funcionales y con mejores instalaciones, pero manteniendo el espíritu y la oferta tradicionales. Amplia cara con los tacos, las fajitas y los alambres como protagonistas.
Imprescindibles, por supuesto, los tacos al pastor. Pero también los tienen de arrachera, costilla, chuleta ahumada o adobada, chorizo, pechuga de pollo, champiñones o nopal con queso. Desde 39 pesos, o lo que es lo mismo, 1,90 euros. En la mesa, nada menos que cinco salsas molcajeteadas, con diferentes grados de picante, y unos limones para añadir al gusto. Para beber, cerveza.
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