Uno, todo un veterano. El otro, abierto hace escasas semanas. Ta-Kumi y Nintai representan dos estilos muy distintos de cocina japonesa. Pero ambos, además de estar muy próximos, son los mejores representantes de la gastronomía nipona en Marbella. Así lo he comprobado hace escasos días en una escapada a esa ciudad de la Costa del Sol. No se trata de comparar porque cada uno de los dos se mueve en una línea distinta, más “popular” una, más sofisticada la otra.
TA-KUMI. En cualquier lista que se haga sobre los mejores restaurantes japoneses de España nunca debe faltar Ta-Kumi. Toshio Tsutsui y Álvaro Arbeloa han logrado un nivel de calidad excelente a partir de la fusión de las técnicas japonesas tradicionales con los mejores pescados de las costas malagueñas y del Estrecho. Situado en Marbella pueblo, muy cerca del paseo marítimo, Ta-Kumi ocupa un local minimalista, con una agradable terraza. Y con llenos ya en el mes de mayo.
Los niguiris son el apartado más destacado de esta casa. Las claves están en un buen arroz (en porciones pequeñas, que facilitan comerlos de un solo bocado), pescados de primera calidad y mínimos toques de salsas y otros complementos para potenciarlos. En esta última visita tuvimos una buena muestra. Fueron llegando a la mesa uno tras otro, recién hechos, que es como hay que comerlos para apreciar todos sus matices (y sin mojar en la soja, algo innecesario cuando el sushi es bueno). De lomo de atún rojo, de pez mantequilla, de toro y caviar, de vieira con mantequilla de placton y salsa de anguila, de gamba roja con su correspondiente cabeza, de waygyu y huevo con una mayonesa portuguesa, de foie…
Está claro que a Ta-Kumi se va por sus niguiris, pero hay mucho más. Me gustan especialmente sus gyozas, perfectas de punto y de masa muy ligera. Esta vez opté por las de gambas, las más delicadas. En esa casa tienen mucho éxito los rollos (o rolls). La verdad es que están buenos. Sobre todo los que se fríen en tempura, como el de espárragos y langostinos con mayonesa japonesa. Pero en cualquier caso me quedo con los niguiris.
El tartar de atún rojo que pedimos, pese a que en la carta se indica que es picante, llegó plano de sabor. Lo comenté con Álvaro, que me explicó aquello de que la mayor parte de los clientes no quieren que pique. Digo yo que para qué pide esa gente algo picante. Lo del picante que no pica debe ser como las carnes vegetales. ¿Si eres vegetariano por qué quieres carne? O como los bautizos civiles. En cualquier caso reaccionó bien Arbeloa ante mi comentario y nos mandó otro tartar, este ya estupendo. Como en otras cosas tal vez sería bueno preguntar el punto al tomar la comanda.
En esta casa tienen una completa bodega. Nosotros nos fuimos a un Sancerre Domaine Vacheron 2019. Me gusta la combinación de niguiris y Sauvignon blanc. Por último, recuerden que hay otro Ta-Kumi en Málaga, con el mismo nivel de calidad.
NINTAI. Frente a la veteranía de Ta-Kumi, la bisoñez de esta casa (situada a escasos metros de la primera) abierta por el incansable Marcos Granda. El asturiano, no contento con Skina y sus dos estrellas, con el Clos madrileño y la suya, o con el Ayalga de la playa de Ribadesella, se ha embarcado ahora en este restaurante japonés cuya idea le surgió en un viaje a Japón a principios de 2020.
El modelo que ha elegido es el de una larga barra para sólo doce comensales a los que se les ofrecen dos menús omakase como única opción. El más corto cuesta 95 euros, y el largo, con seis pases calientes y diez piezas de sushi, 130 euros. En ambos casos con la bebida aparte. Tras la barra, ejerce de “itamae” el venezolano Héctor Escalona, que procede de 99 KO, del grupo 99 Sushi Bar. Muestra muy buen estilo. Y a cargo de la “sala” y de la bodega Christopher Manchado, que estuvo como sumiller en Zaranda. Maneja una importante carta de vinos (como es habitual en los restaurantes de Marcos Granda), especialmente de champanes y de sakes. Juega también, en algunos platos, con tés japoneses, que propone como alternativa o complemento a los alcoholes.
El producto que se utiliza es de primera categoría, muy centrado cada día en el mercado de Marbella. Los pases calientes comienzan con un suave hígado de rape con manzana, wasabi y salsa ponzu, seguido de un tartar de toro con ikura de Alaska y caviar. Buena combinación, aunque convendría atemperar algo más el toro. El tercer pase es un “chawanmushi” (cuajada salada) de cigala con shiso morado, algo más intrascendente.
A continuación, kamatoro con parpatana y un velo de daikon en un puchero del propio atún con verduras, desgrasado y limpio. Muy bueno. Y estupenda la versión del chateaubriand con shiso y sake de una pieza de wagyu a5 con marmolado máximo. Para terminar esta fase un caldo osuimono de espinacas y concha fina muy reconfortante.
Y llegan los niguiris. Hechos al momento, como debe ser, de uno en uno y entregados en mano al comensal. Por supuesto sin soja. Los trabaja muy bien el venezolano, aunque deja un poco suelto el arroz. Un punto más compacto y estaría perfecto. Se van sucediendo la caballa curada, la sardina marinada en dashi con un garum suave, el jurel, el hamachi ahumado en sarmientos, o la cigala cocida en sake, que atempera al modo japonés, con una pinza caliente de madera de cedro en lugar del soplete, que no utiliza.
Sigue el festival con un niguiri de lomo de atún madurado diez días, con la doble capa de akami y toro, con la anguila al estilo shirayaki con caviar y puerro, y, finalmente, un toro aburi hecho en parrilla con binchotan, el peculiar carbón japonés. Estupenda y variada secuencia, muy bien trabajada. Se agradece el esfuerzo por hacer sus propios postres, que aunque no alcanzan el nivel del resto no están mal. Al menos el suflé de yuzu y sake, muy cítrico, que remató el menú. Al menos en su parte sólida, porque todavía Christopher preparó un té matcha siguiendo todo el ceremonial. Y durante todo el menú, una notable selección de sakes.
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