Llevaba varios años, demasiados, sin pasar por SKINA, un pequeño restaurante situado en el casco antiguo de Marbella que desde 2009 ostenta una estrella Michelin. Hubo un tiempo en que lo seguí temporada tras temporada, pero los continuos cambios de cocinero desconcertaban bastante. De hecho, allá por el 2011 tenía muchas dudas sobre los méritos de esta casa para lucir esa estrella. Justo en septiembre de ese año se incorporó un nuevo chef, Jaume Puigdendolas, y este ha sido el que por fin le ha dado a Skina la estabilidad que necesitaba. Seis años ya al frente de la cocina y un proyecto mucho más sólido, reforzado además por un equipo de cocina y de sala estable. Y se nota. Para bien.
El propietario de Skina es el asturiano Marcos Granda, que se ocupa de dirigir la sala con profesionalidad al frente de un equipo reducido pero amable y eficaz. Maneja además una completísima y atractiva bodega, un proyecto personal de envergadura. Le ha costado sacar adelante ese negocio que emprendió en 2004, con tan sólo 27 años. A pesar de la estrella, ha pasado tiempos complicados hasta llegar a este momento en el que se le ve mucho más tranquilo y confiado que nunca. No es fácil rentabilizar un restaurante en el que sólo se atiende a unos 25 comensales diarios, exclusivamente a la hora de la cena. Un comedor pequeño y algunas mesas en la estrecha calle marbellí son todo el espacio de que dispone.
Granda y Puigdendolas trabajan sobre tres menús. Uno de temporada (135 euros, 199 con vinos, más iva en ambos casos). Otro que permite escoger un primero, un segundo y un postre de una breve carta (110 euros más iva). Y un tercero, el Menú Grand Cru (395 euros más iva), en el que lo fundamental son los vinos por copas que lo acompañan. Ayer, por ejemplo, champán Bollinger La Grande Année 2007, un Mersault Clos de la Barre 2005 de Domaine Comtes Lafon, un Flor de Pingus 2011, o un Chateau d’Yquem 1986.
Ceno con mi amigo Mikel Zeberio, del que siempre aprendo tanto. Elegimos el menú degustación de temporada, que lleva el nombre de Andalucía. No acabo de entender que se llame así porque, de los tres aperitivos y seis platos principales que lo componen, sólo en tres hay producto andaluz: caballa, quisquillas y gamba roja. El calabacín lo envía Pau Santamaría (¡qué gran trabajo en el campo está haciendo el hijo de Santi!) desde Cataluña, el chipirón y el san pedro proceden de Galicia, el pichón, francés, es de Higinio Gómez… Al margen del origen, lo importante es que se trata de producto de primerísima calidad.
Jaume Puigdendolas es un cocinero formado junto a Santi Santamaría. Y se nota. Sus elaboraciones tienen un inequívoco aire clásico, ese que comparten todos los discípulos del de Sant Celoni, con una técnica impecable y puntos precisos, como comprobamos en platos como la gamba roja, el san pedro o el pichón. Y sobre todo hay mucho sabor, que el chef potencia intencionadamente con algunos ingredientes. En ocasiones hay acompañamientos que no acaban de encajar con el producto principal, pero por lo general sale muy airoso. En resumen, me gustó el menú, que además se completa con los postres de una buena repostera formada en la escuela Hoffman.
Empezamos con tres entradas: caballa malagueña con alcaparras, “solomillo a la pimienta verde” (un pequeño steak tartar con salsa de pimienta verde), y una combinación de huevo, sémola y trufa de potente sabor (no me gusta demasiado ver trufa fuera de temporada, pero bueno).
Y a partir de ahí el menú propiamente dicho, que se abre con unas quisquillas con tomate natural y un ligero escabeche. Se potencia todo con un aceite de guindillas que a Mikel y a mí, que nos gusta el picante, nos parece perfecto, pero tal vez puede resultar algo excesivo para mucha gente. Gran plato en cualquier caso.
Le sigue el que para mí es lo mejor de todo el menú. Un plato vegetal sabroso y potente, y a la vez enormemente elegante. Es un pesto de calabacín y almendras frescas. Productos que envía, como les decía, Pau Santamaría. La verdura en distintas texturas, el pesto intenso y a la vez delicado, con la albahaca como protagonista, la potencia de un queso de cabra payoya y un sutil punto cítrico de lima. Enorme.
La gamba roja con curry es también estupenda. La cabeza aparte para chupar, y el cuerpo arropado por un curry suave y, de nuevo, elegante. Me sobran por completo unos blinis de coco que distraen un tanto de lo principal del plato. Tras la gamba, un chipirón pequeño que llega de Galicia, apurando la breve temporada de un producto tan delicado. Va con setas, caldo de ibéricos y un crujiente de butifarra. Demasiadas cosas. Un chipirón de esa calidad merece mayor protagonismo.
Por el contrario, sí le van muy bien los acompañamientos a un pez san pedro que también ha llegado de Galicia. Desangrado previamente para darle una textura más tersa. Va con pimiento dulce y una crema de moluscos que lo potencian. Como pega, el punto, ligeramente pasado. Para rematar la parte salada un pichón asado. Aquí el punto es perfecto. Sale a relucir la buena técnica del cocinero, que arriesga presentándolo con una salsa suave de remolacha. Y un trozo del mismo tubérculo frito, a modo de patata suflé. Muy bueno.
Dos postres con nivel. Primero la cereza con albahaca y almendra tierna. Después una combinación de cúrcuma, maracuyá y coco, fresca y agradable. Para beber, una copa de champán con las entradas; albariño Pazo Piñero 2011; y ese excepcional rioja que es el Artadi Viñas Viejas 2005. Por medio, Marcos Granda nos invitó a una copa de ese Mersault Clos de la Barre 2005 uno de los vinos del menú Grand Cru.
Buen reencuentro con esta casa que merece sobradamente la estrella que ostenta. Una delas opciones más atractivas en esta Marbella agobiante del mes de agosto.
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