A orillas del Garona, Toulouse, la Ciudad Rosa, es un buen destino para una visita de un par de días. En lo monumental y en lo gastronómico. Para empezar, imprescindible un recorrido (o dos) por el Mercado Víctor Hugo. Como casi todos los mercados franceses, un espectáculo. Hay zona de restaurantes, aunque no los visité. Pero me gustaron mucho paradas como la carnicería de Antonio Martins. Entre la amplia variedad de carnes, perfectamente presentadas, una esquina dedicada a lomos madurados de buey y de vaca vieja, entre ellos una pieza de “boeuf de Galice” (a 98 euros el kilo). También las tiendas de quesos, con una oferta inabarcable. Por ejemplo la de Betty, que es también afinadora. Aunque si quieren los mejores quesos, fuera del mercado, pero en la misma plaza, está Xavier, uno de los grandes afinadores de Francia. Para llevarse y llevarse.
En cuanto a restaurantes, cuatro visitas buscando distintas opciones.
SEPT. Uno de los cuatro comedores con una estrella Michelin de la ciudad. Situado justo detrás de la basílica de Sain-Sernin (que merece una visita), en una antigua casa totalmente reformada por dentro para darle un aspecto muy minimalista en color negro. El cocinero es Guillaume Momboisse, con buena técnica por lo que pude comprobar. Mesas sin mantel, aunque servilletas de tela. Al mediodía tienen dos menús, uno por 48 euros y otro más completo, La Decouverte, por 78. El de la noche son 108 euros.
Optamos por La Decouverte. Bien, todo correcto, pero… Entramos en las comparaciones con España y ahí está el problema. Un menú del que quedan pocos recuerdos. Bueno sí, el excelente pan y la no menos excelente mantequilla. De aperitivos, dos pizzas suflé, una con queso de cabra y otra con anchoa, aceituna y ajo negro. Muy basto un brioche de cerdo y pescado con un toque picante. Y bien, sin más, las vieiras con hinojo y daikon, y la lubina de costa con huevas de langosta y salsa de miso. Dos platos intrascendentes.
Lo mejor del menú, el pichón a baja temperatura, con un logrado jugo de carne y un helado de almendras amargas. Impecable el pajarito, muy tierno y con mucho sabor, e interesante juego de texturas. Los dos postres también justifican la estrella. La mandarina con galleta de chocolate blanco, fresca y potente, y especialmente el de cacahuete y chocolate. Servicio muy amable y bodega completa, con precios altos. Para beber cayó una botella de Billecart Salmon.
BRASSERIE LES BEAUX ARTS. Como en casi todas las grandes ciudades, no es fácil cenar un domingo por la noche. Nos refugiamos en esta clásica brasería, situada junto al Pont Neuf. Su gran comedor completamente lleno. Nos ceñimos a la tradición. Buenas ostras, caracoles, steak tartar con estupendas patatas, y una salchicha tradicional de Toulouse francamente buena. Como remate, una pequeña tabla de quesos. Algunos vinos (y champán) por copas. Todo más que correcto.
LE BIBENT. En el corazón de Toulouse, en la plaza de Capitolio. Un local del siglo XIX muy bonito, entre el barroco y el Art Nouveau, con grandes ventanales a la plaza. Horario ininterrumpido desde la siete de la mañana (para desayunos) hasta las once de la noche. Pertenece a Christian Constant, veterano cocinero con restaurantes en París y que en 2018 recibió en Budapest el premio de Michelin como “mejor cocinero formador”, por delante de Martín Berasategui, que también estaba nominado. Constant es occitano y de ahí su apuesta por Toulouse y por este Le Bibent, del que se hizo cargo en 2011.
No es un sitio barato, pero se come muy bien. En una línea clásica. Muy buen tuétano trufado. Unas vieiras (inevitables en todos los restaurantes de Tolouse) con “Bigourdane”, una panceta de cerdo salada y seca tradicional del suroeste de Francia. Frita y sobre un puré de batata. Impecable el foie gras mi-cuit. Y una liebre a la royal que no es la de Joan Roca pero francamente lograda. De postre, un Brillat-Savarin bien afinado. Y para beber, unas copas de Ruinart. Algo más de 200 euros dos personas, pero vale la pena visitar esta casa.
MONSIEUR. La categoría de bib gourmand es seguramente la más sólida de Michelin. Rara vez decepciona. Así que siempre procuro visitar alguno. En Toulouse este Monsieur, situado junto al Mercado de Carmes. Al mediodía tiene un cuidado menú que presentan en una pizarra. Entrada, plato principal y postre a elegir por 21 euros, aunque si solo se eligen dos cobran 17 euros, y 25 con dos entradas. Cocina sencilla pero rica, de esa que llamamos confortable.
De las entradas, sobresaliente una sopa de foie gras y ostras, y bien un falso risoto de apio con vieira y avellanas. Como principales, muy buena suprema de pintada con puré de chirivía y setas, y una correcta raya con ragú de lentejas (lo mejor del plato) y emulsión al ajo. De postre, una agradable sopa de queso y un notable chocolate con vainilla y castañas. Con copas de vino de la casa, una buena comida con estupenda relación calidad-precio.
