Cocina vegetal, que no vegetariana. Pablo Carrizo saca el máximo partido de las huertas de Ibiza y del resto de las islas Baleares. Lo hace en el restaurante SALVIA, enclavado en el lujoso hotel rural Ca Na Xica, situado en San Miguel de Balansat, en el noroeste de la isla. Carrizo, argentino, pasó por las cocinas de El Bulli, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, Berasategui, Roncero y Ruscadella antes de abrir su propio restaurante en Barcelona y finalmente recalar en este pequeño hotel ibicenco de apenas veinte suites y situado en pleno campo.
Verduras y hortalizas procedentes en su mayor parte de productores locales son las protagonistas de un menú degustación llamado “Camp d’Eivissa” (100 euros). No es la única opción porque en Salvia también hay carta, pero sin duda este menú es la propuesta que justifica el desplazamiento hasta este lugar del interior de la isla. Carrizo logra platos muy sabrosos en los que las verduras principales se potencian con otras verduras. Casi siempre con el horno Josper como protagonista. Por él pasan los puerros ibicencos que se acompañan con su mayonesa y queso de Mahón, o la cebolleta, también de la isla, con alioli de ajonegro y una beurre blanc de piparra. Estupendos los puerros, más discutible la cebolleta, que desaparece bajo la intensidad del alioli y de una beurre blanc demasiado salada.
Mucho mejor el hinojo (producto que parece estar de moda en las islas) con una crema de puerros y estragón que lo potencia. Llegan luego tres platos de mucho nivel. La calabaza en escabeche acompañada de su propio puré con mantequilla noisette y sus pepitas; la remolacha al horno con ajoblanco, daditos de anguila y mango y un crujiente de su hoja en tempura; y la berenjena con sobrasada, miso, queso feta y mermelada de tomate. Excelentes los tres.
A parte de los platos vegetales, pruebo otros de la carta, que en general se mueven también en un buen nivel. Dos notables tartares, uno de atún de almadraba con un ligero aliño oriental, y otro de picanha con una mayonesa de mostaza y pepinillo, acompañado de unas buenas patatas fritas. Menos interesante el bao de langostinos, col china con kimchi y tirabeques. No entiendo muy bien la necesidad de incluir en la carta de un restaurante con aspiraciones este bao que obliga a pringarse los dedos y a manchar el mantel. Al margen de lo aburrida que resulta la repetición de estos baos en tantos y tantos sitios. Podría admitirse su presencia en un establecimiento más informal, pero no aquí.
Termino la parte salada con una “rotja” (cabracho) de la isla con un ragú de setas. No es, desde luego, lo mejor de la comida. El pescado muy pasado de punto y con un exceso de humo. Seguro que era una buena pieza, pero entre una cosa y otra fue imposible descubrirlo. El buen nivel de las verduras y los tartares se recupera con los postres. El cremoso de naranjas ibicencas con yogur de azahar y mandarinas chinas de la finca, acompañado de un original sorbete de naranja a la brasa, está francamente bueno. Lo mismo que la tarta de queso de cabra de la isla, muy suave, con una mermelada de fresas también isleñas. Incluso el producto local está presente en los petit fours, elaborados con algarrobas de la finca del hotel.
Una carta de vinos correcta, algo subida de precio, y una terraza muy agradable completan las buenas sensaciones. La apuesta por lo vegetal y por el producto local y su buena técnica son las armas principales de Pablo Carrizo.
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