Tiene mérito Diego Fernández. Mucho mérito. Lanzarse como hizo hace cuatro años hacia una cocina de marcado carácter asiático en un pequeño pueblo del Occidente de Asturias fue una apuesta personal muy fuerte, de la que ha salido más que airoso. No hay muchos restaurantes en Madrid ni en otras grandes ciudades donde pueda encontrarse una cocina de fusión con Asia (Oriente en el Occidente, un título fácil) con el nivel y la categoría de la que elabora este joven asturiano en REGUEIRO.
Ya he contado en este blog que en enero de 2017 me desconcertó por completo el cambio radical que había dado a su cocina. Cuando lo visité por primera vez en 2012, avisado por Marcos Morán, Diego era un completo desconocido que me sorprendió muy positivamente. Y así lo escribí. Pasó un tiempo hasta que los colegas asturianos, bastante alejados casi siempre del Occidente del Principado, empezaron a fijarse en él. Y bastante más hasta que lo hicieron los madrileños. Sorprendidos todos por el nivel de la cocina de Regueiro. En aquellos primeros cinco años, Diego se dedicó a la cocina más tradicional aprendida en su paso por Casa Gerardo y por Casa Marcial. Magníficas croquetas, arroz con pitu, buñuelos de bacalao, que alternaba con algunos platos algo más “modernos” en los que ya mostraba un gran potencial.
Algunos de esos platos permanecen en la mínima carta y en un menú llamado “tradicional” (43 euros). Pero ahora a lo que hay que ir a Regueiro es a probar su menú “Hedonista” (85 euros), un auténtico festival de elaboraciones asiáticas (este año con bastante presencia de la India) combinadas con producto asturiano. Superado aquel desconcierto que me provocó su cambio radical, reconozco que Diego ha acertado por completo con esta línea de trabajo en la que se está situando entre los mejores de España. Hay que viajar hasta Tox, al lado de Puerto de Vega, a cien kilómetros de Oviedo o de Gijón, para conocer esta cocina y sus resultados. Yo tengo la suerte de tenerlo a muy poca distancia de mi casa asturiana.
En el menú degustación hay mucha cocina, hay fondos, hay producto, hay sabor y hay una visión muy personal de aquellas cocinas de las que se enamoró en sus viajes por el lejano oriente. Todo lo basa en su gran solidez, en su técnica y en una acertada interpretación de lo que ha ido conociendo en Asia con ingredientes exóticos, mucho más exóticos aún en el lugar donde se encuentra. Elaboraciones abiertas al mundo, algo complejas en ocasiones por la acumulación de ingredientes, pero con mucha cocina detrás.
Vamos con el menú, que comenzó con un aperitivo en el jardín del hotel, aprovechado el buen verano asturiano. Allí, las imprescindibles croquetas, en la mejor línea de la escuela de Nacho Manzano, y unos buñuelos de bacalao cremosos y ligeros. Fue lo único “tradicional” de toda la comida. Una pega, el ritmo de servicio es algo lento. A Diego le gusta hacer todo al momento y su equipo de cocina no es muy numeroso, lo que ralentiza todo un poco más de lo normal. Eso influye también en que no se siga el orden establecido, los platos salen de cocina según van estando.
Tiene consecuencias en que el menú es potente desde el principio. No hay sitio para melindrosos. Sabores intensos y contundentes ya en el primer paso, un suquet de raya con alioli de azafrán y almendras que se sirve con un pan roti indio que una cocinera amasa en la mesa para mostrar el proceso. Se trata de mojar en el intenso y complejo suquet. Excelente. Le sigue un estupendo curry de ají amarillo con bogavante. Y de nuevo un pan para mojar, en este caso un hojaldrado danés con polvo de naranja. Un comienzo fuerte y con mucho pan que se aleja un poco de la ligereza que caracteriza a la cocina asiática. Pero está tan bueno…
Seguimos con unos trozos de anguila laqueada en su jugo y miel que llega a la mesa en unas pequeñas parrillas japonesas. Bonito, pero la grasa sobre las brasas levanta una importante humareda en el pequeño comedor. Quitado ese detalle, la anguila está buenísima. En un bol aparte, arroz de sushi con polvo de remolacha, y al lado unas láminas de alga nori para hacerse un niguiri al gusto. Muy bien de punto un mero a la robata, pero se acompaña con tuétanos asados y estos llegan casi crudos, alguno imposible de comer. Un importante fallo. Nos desquitamos con el logradísimo curry masala con bolitas de mango y con la espléndida sopa tom yum fría, con gamba, hígado de salmonete y caviar. Dos platos redondos.
La línea de atrevimiento de Diego se mantiene en los postres, al menos en el primero: una paleta de helado de curry con pimienta de Jamaica y chocolate blanco. Está buena, pero algo pesada y poco refrescante tras la intensidad de los platos anteriores, que piden terminar con algo más fresco. El segundo es un juego con leche en distintas texturas, técnicamente impecable, pero con el mismo problema que el anterior.
El punto débil de Regueiro esta temporada es la carta de vinos. Reducida al mínimo, y encima con algunas ausencias entre los que se incluyen. La explicación es que se trata de una selección pensada para acompañar el menú, pero no es excusa. Demasiado poco donde elegir. Faltan burbujas y faltan blancos con más empaque. No se trata de tener cien vinos, pero hay un término medio. Una pena porque comer en Regueiro es una gran experiencia, y esta exigua bodega la limita.
P. D. Nota para escribidores de paso. En el Occidente de Asturias apenas se comen fabas, y las que hay son fundamentalmente para turistas.
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