Hace un año, PUNTO MX era el primer restaurante mexicano en España (y en Europa) que recibía una estrella Michelin. Doce meses después, la semana pasada, la guía roja concedía su primera estrella a HOJA SANTA, otro restaurante mexicano. El primero, en Madrid. El segundo, en Barcelona. Casualmente en este mes de noviembre he visitado ambos. Buena ocasión por tanto para hacer una comparación entre los dos tops que en España representan a la que es la mejor cocina de América.
No me voy a pronunciar sobre si hay uno mejor que otro. Simplemente creo que son distintos. En su estilo, en su decoración, en su planteamiento… y en su cocina. Representan dos formas de entender la cocina mexicana, dos modelos diferentes. Tal vez más refinada la de Punto MX y más pegada a lo popular, a la pura tradición, aunque con fórmulas muy actuales, la de Hoja Santa. Mayor informalidad aparente, más bullicio en el de Barcelona; más seriedad, mayor alejamiento de los tópicos, en el de Madrid. Me gustan los dos porque los que conocemos México y su cocina encontramos esos sabores únicos que enganchan, y los que no, descubren en ellos esa cocina llena de sabores, texturas y aromas. Y en los dos una apabullante oferta de mezcales. En Hoja Santa conté 58 en la carta. Pero es que en Punto MX son 76 las referencias, procedentes de 17 plantas distintas. Como dice uno de los lemas de la casa madrileña, “enmezcalando España”.
Desde su apertura, el establecimiento de Roberto Ruiz y Martín Eccius en la capital ha ido evolucionando desde esa cocina más tradicional hacia un concepto más elaborado, más personal, que no renuncia a la tradición, ni a los sabores de México, ni a sus ingredientes, pero aporta una nueva visión, más compleja. La mejor muestra son los nuevos platos que se incorporaron hace poco más de una semana a la carta, resultado de un viaje de todo el equipo de cocina por diversos estados mexicanos. Por su parte, en el restaurante barcelonés de Albert Adriá y el cocinero Paco Méndez, encuentro platos que tras su aparente sencillez ocultan mucho trabajo, mucha reflexión y mucha técnica. Como ejemplo esas aceitunas de cantina, esferificaciones de verdial con chipotle, que hacen ese enlace entre lo popular y lo creativo. En ambos, en Punto MX y en Hoja Santa, un permanente juego con los productos locales y con producto mexicano que ya se cultiva aquí.
No les voy a hablar hoy del guacamole preparado en la sala de Punto MX, ante el cliente. Ni de esas tortillas nixtamalizadas que se hacen a la vista de todos. Ni de esos tacos de tuétano a la brasa que causaron sensación desde sus primeros meses de vida. Ni de tantos otros platillos que tanto éxito han tenido desde que abrió sus puertas en el verano de 2012. Ya he escrito mucho sobre ellos. Sí de las cinco novedades recién incorporadas a la carta y que suponen un paso más, una nueva vuelta de tuerca, en la cocina de Roberto Ruiz. Son fruto de un viaje gastronómico por México. Por Sinaloa, por Nuevo León, por Morelos, por el D.F…. Descubriendo en cada estado los diferentes productos, las distintas técnicas, los sabores de cada uno. El resultado, cinco platos creativos, muy complejos y sabrosos, sin necesidad de tacos.
Empezando por el caldito de camarón, que se elabora siguiendo la técnica de barcinas, muy habitual en Sinaloa. Los camarones, en este caso langostinos, se deshidratan con sal durante al menos dos años y se dejan colgados al aire en unas bolsas especiales de tela para madurarse. Una forma de conserva popular que Roberto ha recuperado para este caldo de intenso sabor. También la tetela de plátano macho rellena de hoja santa, jitomate y queso Cotija, con chiltomate. Las tetelas son unas masas de maíz rellenas que se presentan en forma de triángulo. En Punto MX cambian el maíz por plátano macho para la masa y la rellenan con la delicada hoja de acuyo (hoja santa), tomate y el único queso con denominación de origen en México, el Cotija. Al lado, una fresca salsa chiltomate, a base de tomate triturado y chiles.
El tercer plato es el mixiote de merluza de pincho. Mixiote es como se llama a la membrana que cubre las hojas del maguey. Al ser permeable los indígenas mexicanos la utilizaban para cocciones al vapor, aportando un peculiar punto ácido. Ruiz la rellena de merluza de pincho, nopales, elotes y epazote en un rico guiso, complejo, de sabores naturales.
Siempre ha trabajado muy bien Roberto Ruiz los aguachiles. Ahora incorpora uno de lomo de vaca vieja. Lo acompaña con una salsa negra de ajos a la brasa y unas tostadas raspadas, masa de maíz frita muy fina y crujiente. Muy bueno. Pero sin duda el mejor es el quinto de los nuevos platos. Un chile ancho relleno de frijoles con chilorio (foto que encabeza esta entrada). Combina aquí el chile poblano (nuestro pimiento verde) fresco con su versión ahumada y seca, que es el chile ancho. Rellena este de frijoles y de ese guiso de cerdo especiado y desmenuzado que es el chilorio. Y lo sirve sobre una fresca salsa de miltomate (tomatillo verde) y chile poblano asados. Excelente.
Y de Madrid, a Barcelona. Hoja Santa, con su flamante estrella Michelín, lograda a pulso en esta edición, tan sólo un año después de su apertura. Bajo un aparente ambiente de informalidad hay un equipo de sala muy serio, directo y atento, perfectamente dirigido por Donatello Romanazzi. Al igual que ocurre en Punto MX, la coctelería es un punto fuerte. Qué bueno ese margarita con hoja santa y espuma de sal. Lograda también la michelada, con un agradable punto de picante. Y tras la cocina abierta a la sala, un cocinero de peso, el mexicano Paco Méndez, que ha diseñado junto a Albert Adriá una carta amplia en la que sobresalen con luz propia los moles oaxaqueños: el de pato en manchamanteles, con foie gras (que lo hace algo pesado); el excelente de chichilo con wagyu; el de ceniza de rosas inspirado en Como agua para chocolate, con codorniz de Bresse; o el negro con higo y queso payoyo que sirve de prepostre.
Por medio, la hoja santa crujiente, el pan de maíz con caviar de chía, el gazpacho de aguacate, las quesadillas fritas rellenas de queso Oaxaca, epazote, chile y trufa con salsa de ceps, la versión de la ensalada César (la salsa en esfera) sobre piel crujiente de pollo, o la tostada de gamba marinada en limón y chile serrano con aguacate y, al lado, un caldo de camarón.
Notable la jícara de barbacoa de cordero y sobresaliente la alcachofa en nogada, con la granada en textura y el aporte de unas huevas trucha. Complejidad en la crema de aguacate con erizo, hoja santa, y aguachile de habanero, perfecta conjunción de sabores muy diferentes. Simplemente correcto el pipián de cangrejo real con chile serrano servido en el caparazón del crustáceo y magnífica la infladita rellena de cerdo con achiote y cebolla roja, o lo que es lo mismo, una cochinita pibil. La amable camarera, mexicana, me dice: este plato es como darle una mordida a México. Y le doy la razón.
Me gusta la cebolla, hecha en josper y bañada en salsa X-ni-pec, que complementan en la mesa dos salsas, una de jugo de cebolla y otra, un escabeche rojo. Había probado esta salsaX-ni-pec en Punto MX, pero como guarnición de un salpicón y de unos panuchos. Aquí la cebolla es protagonista, gran protagonista. Estupendo el taco de camarón de Barbate con roca de tuétano, chile habanero y aguacate, lo mismo que un sope de chile poblano y pollo.
Los postres, como ocurre en Punto MX, me atraen menos. Divertida la paleta (polo) de hierbas, y estética la margarita, hecha con yogur, maracuyá, nube de coco y helado de tequila. Más pesado el helado de maíz con cajeta, rocas de chocolate, polvo de kikos y leche de cabra. Se baja bien, en cualquier caso, con un mezcal.
Lo dicho. Tenemos la inmensa suerte en España de contar con dos extraordinarios restaurantes que dignifican la cocina mexicana y la alejan del nefasto tex-mex. Sin duda Hoja Santa y Punto MX, con sus diferentes estilos, son los mejores de Europa. Y creo que con muy contada competencia en el propio México. Aprovechen que los tienen cerca.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles.
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