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Blogs Salsa de chiles por Carlos Maribona

Novedades en Madrid

Novedades en Madrid
Carlos del Portillo en la cocina de Bistronómika
Carlos Maribona el

La avalancha de aperturas que se han registrado este verano y las que se anuncian para las próximas semanas hacen difícil el seguimiento (¿burbuja?). No hay tiempo para visitar tantos locales, y menos aún para la crítica reposada de cada uno de ellos. Estos son unos breves apuntes (por orden de visita) sobre algunas de esas novedades, sabiendo que quedan aún muchas pendientes. En los casos en los que ya he publicado la crítica en ABC, les dejo simplemente el enlace.

APURA

Sanguche de chicharrón. Apura

Es lo último de Mario Céspedes y Conchi Álvarez (Ronda 14 y Cilindro). Un espacio que pretende emular a las sangucherías peruanas pero con una carta algo más extensa de entradas que despistan un poco. Ricos los rollitos de oreja y chile, aunque el guiso que los rodea complica mucho comerlos y además reblandece un poco la masa. Y muy bien el bocadillo (sanguche) de chicharrón de cerdo. Horarios muy amplios, ambiente informal con barra, mesas altas y bajas, terraza, y precios contenidos. Perfecto para una comida rápida. Seguro que funciona.

 

URRECHU POZUELO

Albóndigas. Urrechu

 

DON LAY

Pato laqueado. Don Lay

Abierto durante el mes de agosto para hacer un rodaje tranquilo (no admitían más de 50 comensales por turno, aunque el local da para mucho más), la reapertura de este clásico, ahora en María de Molina esquina Castelló, apunta buenas maneras aunque aún deben ajustar cosas, sobre todo en el servicio. De momento, los dim sum son muy buenos, lo mismo que el pato laqueado, probablemente el mejor que se puede tomar ahora en Madrid. Bien el pollo frito al wok y la panceta laqueada (que necesita otro acompañamiento). Y fatal un cerdo agridulce que se servía ¡sobre hielo! Directamente. Sin nada por medio. Aparte de que el rebozado es muy basto y el cerdo no vale nada, si no se come a toda velocidad el hielo se va deshaciendo y aguando todo. Allí se quedó la mitad. Creo que este plato ha desaparecido ya de la carta.

Cuatro personas salimos a 80 euros por cabeza. Eso sí, con tres cócteles al comienzo (muy buenos, por cierto) y un par de botellas de André Clouet. Habrá que esperar cómo evoluciona, pero puede ocupar un lugar destacado en la gama media-alta de cocina china.

 

AMANO

Lentejas estofadas con curry. A Mano

 

BISTRONÓMIKA

Salmonete a la brasa. Bistronómika

 

LA TAJADA

Arroz con carabinero. La Tajada

Justo a la vuelta de su restaurante Desencaja ha abierto Iván Sáez un espacio informal, un bar en el que se puede comer. Abierto desde el desayuno hasta la cena. Decoración moderna y sencilla (hay incluso unas máquinas tragaperras), amplia barra, mesas altas y algunas bajas repartidas por el local.

Menú del día por 12,50 euros (el lunes que estuve había incluso cocido), y una carta muy tradicional: gildas, matrimonios, bravas, croquetas, buñuelos de bacalao, revolconas con torreznos, ensaladilla, alitas deshuesadas, ajoarriero con huevo frito, oreja con salsa brava, callos… Y algunas cosas más contundentes como la hamburguesa o la costilla de cerdo, arroz con carabinero, steak tartar o chuleta de vaca. Con precios muy comedidos.

Lo mejor de lo que probé, el matrimonio (con el boquerón entero), las croquetas de jamón y los buñuelos de bacalao, muy cremosos ambos, y los callos. También la tarta de queso. Bien el arroz, en capa muy fina pero algo escaso de sabor, y mal una tortilla de merluza, que está rica pero se aleja de lo que debe ser. Mucha patata y mucha cebolla pero apenas merluza, que apenas aparece en la boca. Oferta breve de vinos, buscando buenas rcp (siempre a tiro la amplia carta de Desencaja, a un paso). Y un servicio de sala muy verde pese a los esfuerzos de Jesús, el hermano de Iván, que se multiplica pero no llega a todo con el local lleno.

 

DSPEAKEASY

Ventresca de bonito con guiso de tendones. Dspeakeasy

Pinchazo importante en el nuevo restaurante de Diego Guerrero. Un espacio bien decorado aunque con las mesas para dos demasiado juntas y todas sin manteles. Comí solo, pedí cutro platos de una breve carta que sobre el papel parece interesante. Tal vez me equivoqué en la elección, pero me falló casi todo, tres de cuatro. Me gustó, eso sí, el aperitivo, un oleogel de aguacate presentado como un trampantojo (ya saben lo que le gustan a Guerrero) con panecillos de calabaza y unos chiles encurtidos.

Lo mejor el pisto como una vizcaína con bacalao y puntilla de huevo cubriendo todo. Muy bien el pisto y divertida la gruesa puntilla. Aún así, demasiado desalado el bacalao. Del resto no puedo decir lo mismo. La purrusalda con ajo asado y pieles de patatas sufladas, con trozos de puerro demasiado grandes y duros (no al dente) y con las pieles de patata reblandecidas en el caldo. Lo peor llegó con dos mar y montaña. Cubrir una buena ventresca de bonito con un guiso de tendones de ternera, anulándola por completo, me parece un disparate. Por bueno que sea el guiso. Y exactamente lo mismo con la cigala con guiso de morro de cerdo, desaparecida en el plato bajo la potencia del morro. Para colmo, una hoja frita de bok choi parecía recién salida de las salinas de Torrevieja.

 

PIANTAO

Humita con chala. Piantao

Me ha gustado lo nuevo de Javier Brichetto, un cocinero muy sólido que ahora se lanza a la aventura de lograr un buen restaurante-asador de cocina argentina genuina. Y va camino de ello. Ha montado una gran parrilla en la que asa carnes tanto de allá como de acá (ganan las de acá) y chorizos y morcillas que hacen ellos mismos yq ue están muy buenos. Para empezar unos panes argentinos (caserito porteño, torta santiagueña, pan de queso) con mantequilla ahumada.

Estupenda la empanada criolla, al estilo porteño, con la carne picada a mano, con una salsa de tomate y chiles del norte argentino. De las brasas muy bien también los tomates (que se pasan levemente) y la berenjena. Y muy especialmente la tradicional humita con chala. Pruebo el ojo de bife, el vacío y un lomo bajo español con 60 días de maduración. Todos buenos, pero gana el lomo bajo, más sabroso que los otros cortes.

Postres para muy golosos (al estilo argentino) como el alfajor relleno de dulce de leche, y una interesante carta de vinos argentinos que selecciona y explica muy bien Adriana, la joven sumiller argentina. Apunten este sitio porque creo que va a funcionar muy bien.

Del resto de novedades (La Retasca, Estimar, Lobito de Mar y otras) ya iremos hablando.

Restaurantes Españoles

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