Hoy, Sábado Santo, tenía que haber comido con mi familia en EL LLAR DE VIRI, en Candamo. Ya que va a ser imposible hacerlo, permítanme que me consuele contándoles mi última comida allí, el pasado mes de febrero.
Viri Fernández, una de las mejores guisanderas (ya saben lo mucho que me gusta esta palabra) de Asturias, tiene su restaurante, o mejor dicho, su casa de comidas, en San Román de Candamo, en la zona central del Principado, junto al río Nalón. Pueden aprovechar además el viaje para visitar la Cueva de la Peña, Patrimonio Mundial de la Humanidad por el valor de sus pinturas rupestres. Y si van en primavera (no sé yo si llegaremos este año), disfrutar de unas fresas excepcionales que gozan de merecida fama aunque, por desgracia, su producción es mínima.
Reconstruida la casa tras un lamentable incendio, instálense en cualquiera de sus tres comedores, todos acogedores, cargados de detalles, fiel reflejo de lo que es una casa rural asturiana. La de El Llar de Viri es pura cocina tradicional, de la que se elaboraba y se sigue elaborando a fuego lento, al chup chup de la lumbre. Cocina de guisos sabrosos, potentes. Como ese pote de berzas, el gran plato de la cocina rural asturiana, para mí muy superior a la fabada, que es santo y seña en la carta de Viri. Reconozco que me desvié de mi camino sólo para comerlo. Sin embargo, la guisandera me ofreció otro pote, el de castañas. Una auténtica rareza. Y lógicamente no pude negarme.
Hasta la llegada de la patata, procedente de América, la castaña formaba parte fundamental de la dieta en la Asturias rural. En aquel tiempo los potes asturianos se hacían con castañas y nabos fundamentalmente. Por suerte, este guiso ancestral no llegó a desaparecer y sigue encontrándose, aunque muy de vez en cuando. Viri lo tiene en la carta casi todo el invierno. Incluso ha empezado a cultivar sus propios nabos para poder añadirlos porque hasta el momento no encuentra los que quiere y, saliéndose algo de la ortodoxia, utiliza patata.
Con nabo o sin él, con patata o sin ella, este que guisan ella y su nuera está buenísimo. El pote requiere tiempo para elaborarlo, para trabarlo bien a fuego muy lento, para que el caldo espese, para que todos los sabores se integren y se equilibren. Viri sustituye la berza por repollo, que aporta suavidad y aligera el guiso. Sumen la textura de las castañas, perfectamente integradas en el conjunto, con la imprescindible presencia del compango, que cuando es tan bueno como el de esta casa obliga a comerlo entero. Al centro de la mesa llega la sopera humeante para servirse a voluntad. Un plato para comer tranquilo, sin prisa, disfrutando.
Antes, para abrir boca, un poco de pastel de morcilla, muy suave. Tras el pote, más cosas. Estamos en Asturias y aquí nadie se anda con tonterías. Mucho menos cuando hablamos de cocina tradicional. Y además hay que aprovechar una visita a esta casa porque por desgracia se suelen espaciar mucho en el tiempo. Así que vamos a saco. Con dos guisos de carne. Uno de cordero xaldo (una raza autóctona que se está recuperando) y otro de venado. El primero muy bueno, el segundo excelente. El punto de la carne, que se deshace, y lo jugosa que queda son para quitarse el sombrero. Viri presume de que Nacho Manzano siempre le dice que le gustaría cocinar el venado como ella. Siempre con raciones abundantes, que aquí nadie se va con hambre.
Todavía nos tienta Viri ofreciéndonos probar los callos. Imposible negarse, claro. Unos callos a la asturiana, o lo que es lo mismo, cortados muy pequeños, sin morcilla y acompañados con patatas fritas. Son callos de los que sellan los labios, estupendos. Y por si fuera poco, dos postres. Una torrija, bastante flojita por cierto, la única decepción. Y luego, ya que empezamos con las castañas, un flan hecho con ellas y que está buenísimo. Para rematar, un café de puchero y la satisfacción de una gran comida. La misma que tendría que haber tenido hoy. De momento nos quedamos en casa, pero muy pronto volveremos a disfrutar en este Llar de Viri y en tantos otros sitios.
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