Chiringuito urbano, chiringuito sin playa, así define Dani García su última aventura en Marbella. Y en efecto, LOBITO DE MAR es lo que podríamos llamar un chiringuito del siglo XXI. Aunque no esté al lado del mar. Para mí, la mejor de las muchas aventuras que ha emprendido el cocinero marbellí en los últimos años, muy por encima de Bibo (hablo del de Marbella porque el de Madrid está a un nivel muy inferior). Un bar-restaurante en el que prima la informalidad y en el que se rinde culto al mejor producto. Ocupando el enorme local que en tiempos fue el lujoso El Portalón, en la misma carretera nacional, enfrente casi del Marbella Club.
Decorado con gusto y dividido en dos zonas diferenciadas, por un lado una enorme barra para el tapeo, en la que no es necesario reservar (aunque cuidado, a algunas horas, en estos meses de verano, no cabe allí un alfiler), con una carta propia, y por otro el comedor, abierto a esa barra, decorado con gusto en un ambiente muy informal y con la cocina al fondo. Tras una gran cristalera pueden verse las brasas de los espetos, una de las especialidades de esta casa. Como pega, el local es enormemente ruidoso, mucho más aún que los chiringuitos que toma como referencia.
Como digo, todo gira en torno al producto. A una materia prima seleccionada con mimo y que en buena parte procede de la costa malagueña, aunque no se hacen ascos a la de otras procedencias. Y tratada siempre con elogiable sencillez. En la carta, como apartados, uno de entradas variadas (desde ensaladilla rusa a pulpo a la gallega), otro de moluscos y crustáceos, otro dedicado al atún rojo, uno más para las frituras (incluidas las de grandes pescados como gallineta o pescadilla), otro de arroces (que se hacen al sarmiento al estilo alicantino) y finalmente el de los espetos, santo y seña de la casa. Por supuesto, uno de postres.
Imposible probarlo todo en una sola visita. Quedan cosas pendientes. Como queda pendiente la barra, aunque tal vez mejor en épocas más tranquilas que el mes de agosto. De momento los llenos en ambos espacios son totales a pesar del gran tamaño del local. Y de que dan doble turno por la noche. Por cierto, cuando reserven les advertirán de que si su reserva es entre 19,30 y 21,45 tendrán que cenar en un máximo de dos horas. Cosas de los turnos. En cuanto a los precios, muy razonables para Marbella. Dependiendo de lo que se pida se puede comer por 30 o 40 euros por persona. Pero también irse hasta cerca de los 100. Los platos más caros de la carta cuestan 34 euros por persona: la langosta a la roteña y el arroz meloso también de langosta.
Empezamos, como aperitivo, con unos boquerones en vinagre con patatas fritas y aceitunas, y otro boquerón, este a la brasa. Y luego los moluscos: excelentes las conchas finas a la parrilla con una ligera salsa de aceite, perejil y limón (estos son casi los únicos condimentos que se emplean en la mayoría de los platos), y muy buenos los bolos y las almejas en crudo.
Del atún rojo probamos el mechado a la andaluza. Estupendo. Y a continuación una original ensalada de tomate con cañaíllas, sacadas estas de su concha. Agradable, aunque la textura de los moluscos no es la mejor para una ensalada. Sobresalientes las quisquillas de Motril, salteadas ligeramente con oliva y limón, casi crudas.
Volvemos al atún con unas huevas en aceite para comer y comer. Y pasamos a unas buenas anchoas de Santoña que se presentan en un jugo de aceituna y naranja que les va como anillo al dedo. Jugo de aceituna en el que luego es inevitable mojar mucho pan porque está buenísimo.
Más moluscos malagueños. Coquinas y chirlas a la plancha. Las primeras están bien, aunque no son tan excepcionales como las de Los Marinos José que había tomado el día anterior. Las chirlas, estupendas. Y de lujo el huevo frito con ventresca de atún rojo y un poco de caviar encima. Gran combinación. Menos interesante un buñuelo de atún mechado que aporta poco.
Imprescindibles los espetos. Dani García aplica una técnica nueva En lugar de hacer espetos con ensartados verticales, los hace horizontales. Explica que se inspiró en un viaje a Japón, y que de esta manera el pescado se toca lo mínimo posible y se deja entero. Para asarlos emplean madera de olivo. El resultado es magnífico. Las sardinas, que además están en su mejor momento, tienen un punto perfecto y todo su sabor concentrado. Quiero probar muchas cosas, de lo contrario repetiría. Me gusta menos el de salmonete de roca. De nuevo con un punto acertadísimo, pero el pescado resulta un tanto insulso. Y eso a pesar de que se riega ligeramente con un aceite de su hígado.
Turno para las frituras. Impecables. Sin gota de grasa. Perfectas de punto. Probamos unos victorianos de lujo, gamba blanca pequeña para comer como pipas, y unas ortiguillas excelentes. No sirven con la fritura un alioli bueno, pero excesivamente suave.
Para terminar, turno para las brasas. Muy bueno el chipirón y algo peor los boquerones, que están bien de punto pero alguno de ellos llega roto. Como remate, un rascacio abierto y preparado a la bilbaína. El rascacio es el cabracho, o al menos se le parece mucho. Como buen pescado de roca tiene demasiadas espinas para esta elaboración. Está bueno, pero después del festival que le ha precedido en la mesa resulta un poco deslucido.
Postres caseros. Estupendos el flan de huevo, casi un tocino de cielo, con espuma cítrica que le resta dulzor, y especialmente un arroz con leche muy logrado. Sin embargo, la tarta de queso azul payoyo, aunque en la carta se anuncia como “suave”, resulta excesivamente fuerte.
Para llevar pocos días de rodaje, el equipo de sala hace un trabajo muy notable. Y mención especial para una sobresaliente carta de vinos en la que se incluyen cerca de un centenar de vinos generosos servidos todos ellos por copas. También por copas, la oferta incluye alrededor de catorce blancos. Esa posibilidad de las copas nos permite disfrutar de algunas joyitas como la manzanilla Callejuela, una selección especial de manzanilla Sacristía AB, el amontillado Olvidado de Sánchez Romate, o el peculiar fino de crianza biológica Tiento 2007 de Williams en su saca de mayo de 2017.
Excelentes sensaciones en este Lobito de Mar que va a dar mucho que hablar en los próximos meses. Y enhorabuena a Dani García porque, si mantiene este nivel inicial, ha dado con una fórmula muy atractiva: el chiringuito del siglo XXI.
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