Fue la última cena que disfruté antes del confinamiento. En la noche del 12 de marzo compartía una agradable mesa en ALEVANTE con Fernando Huidobro y Mayte Carreño. Aunque ya todo indicaba que íbamos hacia el desastre, ese día el restaurante de Ángel León en el lujoso hotel Gran Meliá Sancti Petri, en la playa de La Barrosa, abría sus puertas para comenzar una nueva temporada. Al día siguiente tuvieron que cerrar. El 13 de marzo regresé a Madrid en un tren completamente vacío mientras iba leyendo los anuncios de tantos y tantos restaurantes comunicando su cierre “temporal”. Nadie imaginaba que la cosa iba a ser tan larga. No era momento, en cualquier caso, para contar esa cena y se quedó en el tintero. A finales de junio el hotel y el restaurante reabrieron felizmente sus puertas y ya están funcionando con toda la normalidad que permiten las circunstancias.
Y ahora, justo seis meses después, retomo esa crónica que nunca se publicó porque he comprobado que el menú que ofrecen es prácticamente el mismo que pude disfrutar aquella noche de marzo. Además, desde el pasado viernes, Alevante tiene una novedad. Ahora abre todas las noches y también los viernes y sábados a mediodía, ampliando así las posibilidades de visitarlo. Mantiene los dos menús degustación basados en los éxitos de Aponiente: el Gran Menú (15 platos, 135 euros) y el Selección (13 platos, 115 euros). Este último más centrado en clásicos de Ángel León. Si se quiere con vino hay que añadir 70 y 55 euros respectivamente.
Vamos con el menú que probé aquel 12 de marzo, que como les digo es prácticamente el mismo que se ofrece estos días. Un menú de categoría, aunque esa noche encontré algunas pegas, achacables a que era el primer día de la temporada y algunos platos no estaban aún suficientemente afinados.
Un gran comienzo con la cucharilla de crema de ostión cubierta de caviar, con el cremoso de sardinas de barril (servido en un canelé), con el eclair de erizos (con holandesa y placton) y con esa excelente versión de Ángel de la tortillita de camarones. Cuatro pequeños bocados magníficos, que dejan ganas de más. Seguimos con el sopón de chirlas a la marinera y placton, interesante capuchina salada (y salada en el estricto sentido de la palabra, una pena), y con un flan de lisa mucho más potente de lo deseable y de los que yo he probado en Aponiente. Dos tropezones atribuibles a esa falta de rodaje.
Pero nos desquitamos enseguida con el refrescante y magnífico gazpacho de zanahoria, boquerones y aceitunas, que invita a repetir. Y de nuevo los problemas con el punto de sal en otra sopa fría, la de cañaíllas, un gazpachuelo bastante líquido a partir del caldo de los moluscos. Al lado, mucho mejor, su parfait, un consomé a base de cebolla, armagnac y oloroso francamente rico.
El juego divertido aparece con los tapaculos a la sal viva, siguiendo la técnica que Ángel ha desarrollado para hacer pescados a la sal al momento. Como ya les he contado alguna vez, el tapaculo es un pequeño pez con cierto parecido con la acedía y una carne que recuerda a la de la pijota. Sobre el pescado, el camarero vierte un compuesto líquido de agua de mar que cristaliza al momento a la vez que lo cocina. Lo sirven luego con una mantequilla de caviar rancio, un gran contraste. La he visto hacer varias veces y nunca deja de sorprenderme esta técnica.
Siguen otros dos de los grandes platos de Ángel, el calamar de potera y guanciale de cazón, una espléndida reinterpretación marina de la carbonara, y la esencia de puntillitas y verduras de navazo. En este último se combina un sabroso guiso de choco a la cochambrosa (cuánto le gusta a Ángel este guiso que lleva años introduciendo con distintas variantes en sus menús) con unos guisantes lágrima cultivados en navazo. Altísimo nivel en los dos casos, con el perfecto remate del botillo de atún de almadraba, un guiso de esos que pegan los labios.
Dos postres: uno de frutos rojos, nata y menta, y una agradable reinterpretación del pastel árabe. Sobresaliente la selección de vinos que nos hizo el sumiller Jun Carlos Hernández, casi monopolizada por los generosos, otro santo y seña de Aponiente en estos últimos años. Fino Granero en rama saca de primavera 2019, blanco Mahara, Corta y Raspa, espumoso de albariza Toto Barbadillo, manzanilla Callejuela, un vino rancio de Dasca Vives, amontillado de Manuel Aragón (en mágnum), o Cream de Juan Piñero.
Si no han ido nunca a Aponiente, aquí se podrán hacer una perfecta idea de lo que es, y ha sido, la cocina de Ángel León. Y si ya han ido al menos una vez disfrutarán recordando platos, productos y técnicas que ya pudieron probar en su momento. Creo que vale la pena.
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