Es la más reciente apertura en Oviedo. Y pinta muy bien. Se llama EL FORALÍN y es el restaurante de Félix Martínez (en la imagen), otro discípulo de Nacho Manzano que vuela por su cuenta. Precisamente Félix coincidió en Casa Marcial con otros dos cocineros asturianos de muy larga proyección que ya son una feliz realidad: Ricardo Sostres (El Retiro de Pancar) y Diego Fernández (Regueiro). Ya se puede decir que Manzano ha creado escuela en Asturias. Muy buena escuela. Como ya les adelanté, pasé por allí el 17 de febrero, aprovechando mi viaje a Oviedo para ser jurado en el campeonato de callos que organizó Pedro Martino, pero no he tenido ocasión de contárselo con detalle hasta ahora.
Martínez es ovetense, aunque afincado toda su vida en Llanes, en cuya Escuela de Hostelería se formó. En sus comienzos pasó por el Real Balneario de Salinas y varios restaurantes de Oviedo antes de recorrer diversas regiones españolas y acabar recalando una temporada en La Broche con Sergi Arola y Ángel Palacios. De vuelta a Asturias, entró a trabajar en el equipo de Manzano en Casa Marcial quién le llevó luego a La Salgar, en Gijón, y más tarde a Oviedo para convertirse en jefe de cocina de Gloria, cuando inauguró esta casa de comidas en 2014.
Desde diciembre Félix Martínez vuela solo, en este pequeño restaurante que ha abierto junto a su mujer en la calle Manuel García Conde, a un paso del centro de Oviedo. El nombre de El Foralín recuerda el del barco de pesca de su abuelo. Una barra estrecha y alargada, con una atractiva lista de tapas y raciones, da paso al comedor, en una altura superior, decorado con sencillez. Servicio de sala muy amable aunque algo desbordado con el comedor lleno. Carta breve (con la posibilidad de pedir dos tercios de ración en todos los casos), que incluye de lunes a viernes a mediodía un atractivo menú de guiso con dos entradas, un guiso tradicional, postre, dos copas de vino y café por 16,50 euros. Además, los jueves y los sábados se ofrece fabada asturiana.
Cocina bien Martínez. Con técnica y mucho sentido común, centrado en la tradición asturiana y en el producto de temporada pero sin hacerle ascos, en ocasiones, a plantear propuestas más actuales. Se notan, y mucho, sus años junto a Nacho Manzano. Para empezar, en unas croquetas magníficas, de carne de cocido con un toque de trufa, con esa cremosidad e intensidad de sabor características de la escuela del de La Salgar. Croquetas que, felizmente, se extienden por Asturias. Las ofrecen también en la barra. Pruébenlas. Probablemente las mejores de Oviedo en estos momentos.
En algunos casos presenta guiños que enlazan lo popular con algunas nuevas tendencias. Así el pan de xata al vapor, un bao relleno de carrillera y rabo de ternera asturiana, o los mejillones con ceviche de pescado de roca. En otros apuesta directamente por la tradición, como ocurre con la ya mencionada fabada o con unos impecables callos de ternera. En otros crea combinaciones originales como los tuétanos a la brasa con mollejas salteadas, un plato muy logrado que figura en las sugerencias del día y en el que sobresale el impecable fondo de las mollejas. Y en otros juega a un “mar y montaña” a la asturiana con un pulpo de pedrero y papada de gocho asturcelta.
Recuperando viejas tradiciones ofrece una versión personal del cordero a la estaca, habitual en zonas montañosas de Asturias. La carne, muy jugosa y con sabor, se acompaña con una salsa de yogur especiada y ensalada. Está muy bueno también el arroz con moluscos y pilpil. Dependiendo del mercado, unas veces emplea berberechos y otras almejas. Me tocó el de berberechos, ligeramente caldoso, muy sabroso. Lástima que alguna pieza tuviera arena.
A la hora del postre me incliné por el arroz con leche. De un discípulo de Manzano, y tras comprobar al principio de la cena que las croquetas eran excelentes, cabía suponer que el arroz estaría a la altura. Pues no. Muy flojo, escasísimo de sabor y con un requemado por encima que se acercaba más al carbón que al caramelo. El comedor lleno y el poco tiempo de rodaje no sirven de excusa, sobre todo cuando todo lo anterior había estado a un nivel más que razonable. Mejor alternativa el plato de cuatro quesos asturianos, entre ellos el excelente Rey Silo.
A mejorar también la carta de vinos, poco adecuada para un restaurante que, por lo que pude comprobar, tiene mucho recorrido por delante. En El Foralín hay técnica, hay sabor, hay producto y hay raíces. No está nada mal el conjunto.
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