Semana grande para los hermanos Roca y para EL CELLER DE CAN ROCA. Anfitriones en su espacio Mas Marroch de la gala de presentación de la Guía Michelin 2017 y, sobre todo, protagonistas de la exposición DE LA TIERRA A LA LUNA que se abrió el martes al público en Barcelona y con la que conmemoran los primeros 30 años de su restaurante. Y esta semana tan especial, aprovechando mi viaje a la Costa Brava, parada obligada en el El Celler para disfrutar con su menú. Ahora se lo cuento, pero ya les anticipo que esta ha sido la mejor comida de cuantas he hecho en esa casa, que son muchas porque he tenido la suerte de visitarla al menos una vez cada año desde hace bastante más de una década.
De la gala de Michelin, de la gran acogida que tuvimos todos los invitados en Mas Marroch y del excelente nivel de las tapas que sirvieron los ocho restaurantes de Gerona seleccionados ya les dí cuenta en el anterior post. En cuanto a la exposición, que pude visitar con los tres hermanos y con su comisario, Toni Massanés, sólo puedo decirles que si pasan por Barcelona no dejen de visitarla. Vale mucho la pena. Está en el Palau Robert y permanecerá hasta el mes de abril. Luego espera Londres y a continuación, muy probablemente, Madrid. De la Tierra a la Luna explica con claridad y acierto la historia de El Celler de Can Roca, de sus procesos creativos, de su forma de trabajo, de su evolución sin renunciar nunca a sus modestos orígenes en el bar de sus padres…
Los que conozcan bien esa casa descubrirán muchos guiños y comprobarán que la exposición refleja una gran realidad. Y los que nunca hayan estado entenderán el cómo y el porqué de un enorme restaurante, no sé si el mejor del mundo pero desde luego el mejor de cuantos conozco, que por suerte son bastantes. En palabras de Joan Roca, la exposición es una bonita forma de contar una historia de compromiso, trabajo e idealismo. Hay que felicitar a los tres hermanos (posando en la exposición en la foto que encabeza el post, de Vanessa Miralles), y muy especialmente a Toni Massanés, porque han hecho un gran trabajo. Lo dicho, no se la pierdan.
Y vamos con el menú. Al ser Gerona el punto de encuentro de Michelin, por El Celler han pasado estos días casi todos los grandes cocineros españoles. Y de ellos no he oído más que los máximos elogios hacia lo que allí han comido. Los Roca deslumbran a sus colegas con un menú sin fisuras, que se acerca a la perfección total. No hay un sitio donde yo disfrute tanto y me sienta tan bien acogido como en esta casa, desde que cruzo la puerta de entrada hasta el momento de la despedida. En El Celler de Can Roca hay magia, y hay gente mágica. Lo son los tres hermanos y lo son los miembros de su equipo, trabajando todos en busca de la excelencia. Que no es solo en lo profesional (que lo es) sino también en lo humano. Cocina, sala y bodega al servicio de la plena satisfacción de sus clientes, muchos de los cuales llegan desde los más remotos punto del planeta. Año tras año se agotan los adjetivos para definir lo que allí se disfruta.
El menú degustación son 195 euros, a los que hay que añadir 90 si se quiere acompañarlo con una selección de vinos. El nuestro comenzó con 16 pequeños bocados a modo de aperitivos, y siguió con doce platos, rematados con tres postres. Ninguno, y ya es difícil entre tantos, bajó del sobresaliente. Y muchos de ellos lograron la matrícula de honor.
Me quedo, entre las entradas, con las estrellas de mar hechas con cremoso de marisco y polvo de gamba. Estética e intensidad de sabor en un pequeño bocado marino. Fantástica también la flor de cebolla de Figueras con queso comté, una revisión de la tradicional sopa de cebolla, invertidos los términos. Y qué decir de las angulas del Ter presentadas como si fueran pasta a la trufa blanca, sacando el máximo partido de estos alevines de anguila en una preparación diferente a las que encontramos habitualmente.
Entre mis favoritos del menú también la gamba marinada en vinagre de arroz, con jugo de sus cabezas, las patas crujientes, una velouté de algas y pan de placton, otra vuelta de tuerca con uno de los productos emblemáticos de El Celler. Pero probablemente el plato de esta temporada es el consomé de cordero en horno de leña. En realidad son cuatro pasos en torno al cordero, jugando mucho con su casquería, tratada con una delicadeza impresionante. Una ligera tostada de lengua, finísimamente cortada, con chimichurri; una corteza de cordero con sus sesos y yogur de leche de oveja; los callos al estilo tradicional, y un consomé pleno de sabor. Grandioso.
A El Celler me gusta ir todos los años por estas fechas, entre mitad de noviembre y mitad de diciembre, porque en el menú aparece la caza. Y pocos la trabajan como Joan Roca. Me lo volvió a demostrar con el civet de pichón con su parfait, puré de tupinambo, piel de este tubérculo y té rojo. Una forma completamente diferente de elaborar un pichón, saliéndose del sota, caballo y rey habituales. La pechuga cortada en finas láminas, mucho sabor al estar tratado como un civet, y una presentación muy bonita. Gran plato. Como lo es también uno que ya es un clásico de Joan, creado en 2012, la royal de liebre a la royal, con toda la intensidad de la caza y del campo.
Hubo mucho más. El comerse el mundo dedicado este año a Tailandia (ese pollo con salsa tai, cilantro, coco, curry rojo y lima), Japón, China, Perú y Corea. El desplegable con el que los Roca recuerdan el bar de sus padres, con mínimos bocados de calamares a la romana, de riñones al Jerez (¡qué buenos!), de bacalao con espinacas y piñones… El olivo con sus aceitunas heladas. La royal de crustáceos con erizos.
O esa ostra laminada en cinco trozos, cada uno con un sabor diferente en función de sus acompañamientos: hinojo, ajo negro. manzana, algas, ortiguillas. Y la cigala con artemisa, aceite de vainilla y mantequilla tostada, como si fuera un toffe. Y las sepionetas marinadas con lías de sake y salsa de arroz negro. Y la piel de rodaballo a la brasa rellena de espardeñas y salsa de ortiguillas (¡vaya sabor a mar!). Y la cabeza de merluza (la cococha, la lengua, la carrillera) al pilpil con verduras encurtidas.
Como última reseña, un plato en el que trabajan con fermentados. Caballa marinada en sake con un “tempeh” indonesio en el que en vez de soja utilizan judías del Ganxet con fermentación de una semana, de dos y de cuatro. Experimentación con excelentes resultados.
Y para terminar, los postres de Jordi Roca. Mientras que en casi todos los restaurantes de alto nivel la hora de los dulces supone un importante bajón, en El Celler no sólo no decae sino que mantiene ese punto de excelencia de los platos salados. El “Bosque lluvioso”, con agua destilada de tierra que al servirse en el plato se congela como una estalactita, es un postre extremo por sus ingredientes y por sus sabores a otoño, a bosque, a tierra. Lleva galleta de algarroba, polvo y granizado de abeto, helado de pimpinela, ajenjo, hinojo… Extremo pero muy logrado. Y perfecto para limpiar el paladar. Da paso al cromatismo naranja, que ya conocía, una bola que esconde zanahoria, mandarina, naranja, yema de huevo y crema de flor de azahar.
El tercer postre nos lo cambió Jordi en el último momento para que probáramos uno recién acabado. Sin nombre aún. Un juego de vainilla, regaliz, caramelo y aceitunas negras con acertado juego de sabores y texturas. Postres nada dulces, llenos de matices y de contrastes, en los que el benjamín de los hermanos Roca demuestra que es uno de los mejores reposteros del mundo.
Y luego los vinos. La selección que nos hizo Pitu Roca, uno para cada plato (en pequeñas dosis casi siempre), con joyas de esa bodega que está entre las más importantes del mundo, explicadas cada una con esa pasión que despliega Josep, un gran comunicador del mundo del vino. Fueron muchos, así que les reproduzco la hoja del menú que nos entregaron al acabar la comida por si les interesa. Antes de que me digan nada, lógicamente no es esta la propuesta que se hace por 90 euros como acompañamiento del menú. Es una especial para mesas que se lo solicitan. Disfrute sobre disfrute. Sensaciones sobre sensaciones. Un año más, la mejor comida de la temporada. Larga vida a los Roca.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
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