Deessa es uno de los seis restaurantes de Madrid con dos estrellas Michelin. Ya saben que pienso que no todos las merecen, pero no soy inspector de la Guía y ellos están en su derecho de hacer lo que les dé la gana. Pero eso es otra historia. En el caso concreto de Deessa, reconozco que en su primera etapa me generó dudas. Algunos desajustes impropios de la marca Quique Dacosta irregularidades en el menú que no podían ser atribuibles al rodaje (además de que en esos niveles de cocina y de sala el rodaje hay que traerlo hecho de casa). Dos años después, con dos estrellas recibidas, una por año (y camino de la tercera, que era el objetivo declarado de Dacosta), aquellas dudas de los inicios se han disipado y Deessa se ha convertido en uno de los grandes restaurantes de alta cocina de Madrid.
Ayuda sin duda el escenario, el elegante salón Alfonso XIII del hotel Ritz, con sus grandes ventanales al jardín, perfectamente modernizado en la última reforma del hotel pero sin perder nunca su lujoso empaque. El entorno adecuado para una cocina que ahora con Guillermo Chávez al frente ha ganado en solidez, perfectamente reforzada con el brillante trabajo de María Torrecilla como directora de sala y de Silvia García Guijarro al frente de una bodega que ya es sobresaliente pero que sigue creciendo (eso sí, precios a la altura del Ritz). No me gusta la ausencia de manteles, por bonito que sea el mármol de las mesas y por mucho que continuamente se limpien estas.
No hay carta. Sí dos menús (ambos a 240 euros), uno histórico y otro contemporáneo, que tienen versiones más breves llamadas Esencia (150) que se ofrecen para el almuerzo de miércoles a viernes y en las cenas de miércoles y jueves. La mayoría de los platos están creados expresamente para Deessa, para marcar un territorio propio. Apenas la imprescindible gama roja hervida, que se sirve como sorpresa en el menú ya que no aparece reflejada, y las también imprescindibles huevas de pescado curadas en atmósfera salina, combinadas aquí con caviar Ritz, recuerdan al Quique Dacosta de Denia.
Como introducción, antes de pasar a la mesa, una bienvenida con un juego de tubérculos en la línea de aquellos paisajes que tanto gustaban a Dacosta durante un tiempo. Ya sentados, una estupenda sopa fría de remolacha con eneldo, salmón y sus huevas, plato de reminiscencias del Norte de Europa y de gran belleza estética (las cuidadas presentaciones son una tónica de todo el menú). No entiendo muy bien por qué la remolacha, tan versátil, tiene tantos detractores. A mí desde luego me encanta y en esta sopa sale lo mejor de ella. Estupenda también la infusión de hierbaluisa que acompaña a una pinza de buey, limpia de su cáscara y frita para quedar crujiente, con una salsa bearnesa.
Termina este capítulo de entradas con una versión salada de la creme brulee con cebolla asada, papada y trufa y una base de crema de ajo. Mejorará cuando esa trufa sea melanosporum y no túber uncinatum. Además, me sobran en este plato dos cosas: una lámina de caramelo que la endulza demasiado y las hojas de oro de adorno totalmente innecesarias. Llega entonces uno de los grandes momentos del menú: las huevas de pescado. Las maravillosas semi salazones de maruca y mújol curadas en atmósfera salina se combinan con dos tipos de caviar Ritz (Kaluga e híbrido) y con huevas de trucha, en un juego especialmente atractivo. La habitual creme fraiche se sustituye aquí por queso valenciano de hoja. Además, Silvia, la sumiller, me propone acompañar todo con un sake Dassai 45. Sabe mucho ella de sakes y la combinación es un acierto.
Como les decía, en el menú impreso no aparece la gamba roja de Denia. Pero se sirve siempre como sorpresa. Poco que decir del producto emblemático de Quique. Impecable como siempre. Al lado, en una copa, su bísquet con crema de acelgas. Tan mediterráneo como la gamba roja es el pulpo seco. Con él elabora Dacosta un plato muy notable: la royal de pulpos secos que lleva encima morrallets, puntillas y pulpets confitados, más unos chips crujientes. En un guiño a Japón se incorpora también un katsuobushi de pulpo y su jugo. Sabores de mar en un logrado juego de texturas. Siguiendo esa tendencia cada vez más extendida hasta ese momento no llega el pan, con una base de coca valenciana y aceite de oliva.
Momento para el arroz, otra de las grandes especialidades de Dacosta. En cada menú hay uno diferente, pero pido probar los dos. El del menú Históricos es un Albufera de ostras. Estas se presentan cortadas en forma de carpaccio. Junto a ellas, algas variadas y un pesto también de algas para conformar un profundo sabor marino. El punto del arroz, perfecto. Como perfecto está el del menú Contemporáneo, de pimientos rojos asados en horno de leña. Enorme intensidad. Magnífico.
Un buen salmonete de roca a la llama glasado con naranja y azafrán, con un gran fondo, y guarnecido con una hoja de kale frita con emulsión de queso Galmesano de doce meses, y una excelente molleja de leche, recubierta con un velo de piel de leche y acompañada de piñones ponen fin a la parte salada de mi menú que se completa con dos postres muy frescos protagonizados por los cítricos de Todolí: un sorbete y un cristal de limón en sabayón con pieles de cidras. Estupenda la selección de vinos de Silvia García y del sumiller venezolano Gustavo García, desde el champán Pierre Gerbais del principio hasta el icewine canadiense 2002 de riesling de la Península de Niágara, pasando por un Chablis Premier Cru Butteaux 2019 de François Raveneau o un Condrieu La Doriane 2012 de Guigal. Todo al nivel de lo que cabe esperar de un dos estrellas.
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