Sábado 22 de septiembre. Tengo desde hace días reserva para comer en AZURMENDI. Pero ya en el aeropuerto, justo antes de coger el avión que me llevará a Bilbao, presiento que no he elegido el mejor día. Alguien me avisa de una información que publica ese mismo día un medio digital sobre los aprendices del restaurante que no deja a Eneko en buen lugar. Una larga serie de acusaciones que leo con estupor porque no encajan en absoluto con la persona que conozco desde hace años y con la que he tenido siempre un trato próximo y cordial. Ya no hay tiempo para dar marcha atrás, así que subo al avión y a la hora a la que me han citado aparezco en el impresionante edificio de Larrabetzu que alberga a Azurmendi.
No he empezado aún a beber la copa de chacolí de bienvenida cuando de la cocina sale, con ese paso rápido y nervioso que le caracteriza, Eneko Atxa. Le veo la cara y no necesito que me diga nada, su disgusto es tremendo. Sobre todo porque asegura que la información (que firma la misma persona que ya arremetió por causas similares contra Ángel León y Jordi Cruz) es totalmente falsa, la versión despechada y desde el anonimato de un chico que estuvo unos días por allí y se fue agobiado al descubrir la exigencia de un restaurante de tres estrellas. Hablamos bastante del tema mientras llegan otros clientes, pero no he querido escribir este post hasta que Eneko ha hecho unas declaraciones públicas que recogía el diario El Correo. Les recomiendo que las lean. Como les recomiendo que lean las decenas de tuits de cocineros que estuvieron como aprendices con él y niegan ese trato próximo a la esclavitud. Casualmente, en la información del digital no había ni una sola declaración de “stagiers” que discreparan de lo que en el reportaje se quería transmitir. En cualquier caso, está próximo el día en que los grandes restaurantes dejen de admitir aprendices para evitar estas acusaciones. Y pagarán justos por pecadores.
Dicho lo cual, vamos a lo importante. A la cocina de Azurmendi, al menú Adarrak de Eneko Atxa. Pese al disgusto que tenían ese día el cocinero y buena parte de su equipo, todo funcionó como un reloj. Perfecta armonía entre cocina y sala, como corresponde a un restaurante de este nivel, con una mayor implicación ahora de los cocineros, que presentan algunos platos a los comensales. Felipe Barbancho dirige con acierto a un numeroso equipo de sala, formado por profesionales de muy distintas nacionalidades (algunos, como los cocineros, haciendo unas prácticas que les abrirán muchas puertas).
Para empezar, el recorrido habitual, con el picnic en el enorme y luminoso hall de entrada, un breve paso por la cocina para recibir el saludo de todo el equipo que allí trabaja (en perfecto silencio, algo que también molestó al denunciante anónimo del reportaje), y un recorrido por el invernadero antes de pasar al comedor. En cada uno de estos sitios, algunos bocados a modo de aperitivo. Ya desde la cesta de picnic se aprecia la solidez y elegancia de la cocina del vizcaíno, sus inconfundibles raíces vascas, siempre apegada al terruño y a la estacionalidad. Y siempre muy personal. Hay en el largo menú de Azurmendi (220 euros sin bebidas) sabores limpios y nítidos, acertadas combinaciones y mucha ligereza. Presentaciones muy atractivas a la vista (que también juega) y pequeños guiños que invitan al comensal a ser cómplice.
Pero lo principal sigue siendo el máximo respeto por el producto, protagonista en todos los casos. La técnica al servicio del producto, y no al revés. La importancia que le da se refleja en un librito que me entregan al salir bajo el título “Intérpretes de la naturaleza” en el que rinde homenaje a sus proveedores. Ana Mari, de Zalla, con sus cebollas moradas y sus pimientos; Ángela, que le provee de flores, brotes y miniverduras; José Luis y sus setas; Guillermo, con verduras de temporada; Roberto, el panadero; la leche de oveja de Antonio; los quesos de Kepa; los huevos ecológicos de Ainhoa; las anchoas y boquerones de Juan Carlos, de Bermeo; las carnes de José Antonio… y tantos otros sin los que la cocina de Azurmendi no sería posible.
Eneko siempre repite que tiene muy claro que los platos están para satisfacer a los comensales. Y lo logra. De la cesta de picnic del vestíbulo, perfecta bienvenida que ayuda a los clientes a situarse, me quedo con el espárrago seco y con el brioche de salazones. Del paso por la cocina, con el incombustible huevo trufado, que se acompaña con una personal versión del popular “marianito” de los bares bilbaínos. Y del invernadero con el cornetto de especias. No acaban ahí los aperitivos ya que, sentado en la mesa del comedor, junto a la enorme cristalera, en un día muy luminoso en Vizcaya, llegan algunos más, entre ellos el brillante praliné de setas y la muy interesante mantequilla de huevo. Me gusta menos el “limón grass”, un limón abierto y relleno de foie gras y miel, algo pesado.
Tras todo eso, y el servicio de panes (de gran calidad, por cierto), se sucede el resto del menú, con platos sobresalientes como el juego de ostras (una cruda con esencia de hierbas y fino, y otra frita), o las setas al ajillo presentadas como noodles junto a huevo frito en tempura. Brillante también el bogavante, un producto fetiche para Eneko, que siempre lo ha trabajado con acierto). En este caso, asado con una mayonesa de sus jugos, espuma de café y cebolla morada de Zalla.
La tradición puesta al día llega con otro platazo, las alubias y sus sacramentos. En realidad un caldo muy concentrado de esas legumbres que se sirve sobre pequeñas esferificaciones de puerro, calabaza y morcilla. Máximo sabor y gran ligereza. Los sacramentos llegan aparte, en un buñuelo delicadísimo. Como pescado, el salmonete, en tres servicios (foto que encabeza el post). Los interiores en otro buñuelo que lleva por encima un poco de caviar. El segundo paso es excelente, un lomo marinado y ahumado al momento, con una textura muy especial. El tercero es otro lomo del pescado, asado y sobre un jugo de pimientos. Este último está pasado de punto, una pena.
Las carnes empiezan con pichón salvaje, sobre el que se sirve un jugo muy reducido. En el plato, berenjena ahumada (algo fuerte) y una tostada con los menudillos. Esta bueno, pero me gustan más los dos siguientes. El rabito de cerdo ibérico guisado y anchoa de Bermeo es una combinación excepcional, sorprendente por lo bien que encajan ambos productos y por la potencia que aportan en un solo bocado. Sin duda uno de los platos del menú. Está tan bueno que no quiero acabar ahí por lo que pido un extra. Otro despiece de cerdo ibérico (creo que se los sirve Joselito): una castañeta con bombón de Idiazábal y nabo encurtido. Un nuevo sobresaliente.
El primer postre combina aguacate, mango, granizado de lima y un ligero toque de chile. Fresco y agradable, muy bueno. Luego helado de yogur con granizado de miel y un bizcocho de cinco especies. No está mal, pero manda en exceso el yogur (que reconozco que no es mi debilidad). Mucho mejor el tercero, con helado de leche de oveja, brownie, aceituna negra y lima.
Muy buen trabajo del sumiller Bernat Villarrubia, que apuesta a la vez por recuperar viejos riojas (como ese enorme Monte Real 1970) y fondillones y presentar vinos internacionales poco conocidos. En la selección que me hizo, entre otros, un Santorini griego 2016 de Hatzidakis, un sake de 1994 de Tedorigawa, un brut nature Le Corroy Oeil de Perdrix; un viejo Collares portugués; el citado Monte Real 1970; un Jura 1986 de Jacques Tissot; un riesling 2010 de Fritz Haag; fino Tres Palmas; chacolí vendimia tardía Arima de Gorka Izagirre, y un fondillón de 1970.
Eneko Atxa siempre repite que tiene muy claro que los platos están para satisfacer a los comensales. Y doy fe de que lo consigue. Máxima satisfacción incluso en un día muy difícil en que supo sobreponerse a los obstáculos.
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