Hace siete años comencé a elaborar en este blog una lista anual con los que para mí han sido los 25 mejores restaurantes de Madrid en esos últimos doce meses. Y desde la primera, en diciembre de 2006, ha habido un indiscutible número uno: SANTCELONI. Siempre he explicado que cuando hablo del mejor restaurante lo hago del establecimiento que conjuga cocina, servicio de sala, bodega e instalaciones de primer nivel. Aún así, cada vez que he publicado esa lista a final de año he recibido innumerables críticas. Muchos blogueros no estaban de acuerdo con esa elección. Como no lo estaban muchos colegas en esto del periodismo gastronómico. Sin embargo, el tiempo me ha ido dando la razón y compruebo con satisfacción que ya empieza a haber una cierta unanimidad en considerar a Santceloni el mejor restaurante de Madrid y el más claro aspirante a la tercera estrella Michelin. El año pasado aposté fuerte por esa tercera estrella, pero los designios de la guía roja y de sus inspectores son inescrutables. Este año vuelvo a apostar por esa posibilidad porque no cabe duda de que el restaurante del hotel Hesperia Madrid merece de sobra ese tercer macarron. Ninguno, insisto, ninguno, de los tres estrellas españoles es superior a él como restaurante. Y si salimos fuera, muchos triestrellados no resistirían la comparación. Esta misma semana he hecho allí mi comida anual para ratificarme, un año más, en lo que les acabo de contar. Ya sabemos que la perfección no existe, pero Santceloni se acerca mucho a ella.
Primero las instalaciones. La sala es única. Elegancia, lujo discreto, espacio entre mesas, mil y un detalles cuidados al máximo… Y ese espacio para la sobremesa con la mejor cava de puros de España y una oferta de destilados inigualable. La incorporación de una escultura de Manolo Valdés, cliente habitual de la casa, añade aún más elegancia al conjunto. Vajillas, cuberterías (espectacular la que han recuperado del desaparecido Evo), cristalerías… todo al máximo nivel.
Segundo, el servicio de sala. Desde la apertura del restaurante se convirtió en el mejor de Madrid. Abel Valverde es un enorme profesional que ha sabido formar un equipo que funciona como un reloj. Amabilidad extrema, discreción máxima. Sin engolamientos innecesarios. No hay que pedir nada porque siempre hay alguien pendiente. Pero sin agobiar. Sin que apenas el cliente se dé cuenta de nada. Emplatando en sala, cuidando todos los detalles. No es nada fácil lograrlo, pero en Santceloni es una realidad.
Tercero, la bodega. David Robledo es uno de los mejores sumilleres que ejercen en Madrid. Menos mediático tal vez que otros colegas pero con un conocimiento profundo del mundo del vino y una gran capacidad para conectar con los clientes. Discreción, amabilidad, riesgo y conocimiento, que son, creo, cuatro virtudes fundamentales para un sumiller. A la completísima bodega que manejaba se unió en septiembre la compra de la del desaparecido restaurante Evo, lo que ha permitido llegar hasta 1.600 referencias y reforzar de manera importante el apartado de vinos franceses. Me gusta mucho la apuesta decidida de Robledo por los vinos de Jerez, que dan un gran juego en los menús de Santceloni.
Y cuarto, la cocina. Óscar Velasco fue el discípulo favorito de Santi Santamaría. Por algo le eligió para ponerse al frente de la cocina en la trascendental aventura madrileña. Pero si siempre cocinó muy bien, la lamentable desaparición del maestro catalán tuvo un efecto positivo: le liberó de ataduras, de las autolimitaciones que el segoviano se imponía para no salirse de la ortodoxia de Santamaría. Por eso en los últimos años su cocina se va engrandeciendo. La suya es alta cocina en estado puro, basada en una enorme técnica, mucha sensatez y una gran sensibilidad a la hora de crear platos. En estos se cuida todo. Desde la presentación, limpia y siempre muy atractiva, para que la vista ya predisponga, hasta el equilibrio en los ingredientes. Complejidad máxima en las elaboraciones que sin embargo aparentan una gran sencillez. Sabores potentes y nítidos. Y producto. De Santamaría le queda, entre otras muchas cosas, la obsesión por buscar a los mejores proveedores. Como ejemplo, las excepcionales verduras que le proporciona un agricultor del Maresme y que incluye estos días en algunos platos del menú: judías verdes, mini calabacines, peculiares berenjenas blancas…
Cuatro elementos (y tres nombres propios) que son los que conforman el nivel de un restaurante. Y que en Santceloni rozan la excelencia.
Vamos ahora con mi comida allí de esta semana, un escalón por encima de la del año pasado. Probablemente la mejor que he hecho allí nunca. Nos fuimos, claro está, al llamado Gran Menú. Cuesta 180 euros, pero pese al precio no resulta caro. Los vale sobradamente. Hay otro más corto por 150. Desde esta temporada ambos menús incluyen los quesos. Y por supuesto el amplio surtido de panes, la mantequilla francesa y el aceite de oliva virgen extra que les prepara especialmente Castillo de Canena. Por tanto a ese precio sólo hay que sumar la bebida. Y siempre queda la carta.
Tras unos pequeños aperitivos probamos, en pequeñas cantidades, dos platos de este año que están a punto de desaparecer de la carta. Impresionante la ostra macerada en manzanilla con un gazpacho verde y yogur ahumado. Y satisfactorio reencuentro con un plato que Óscar Velasco ha recuperado de los primeros tiempos del Santceloni, una idea de Santamaría llamada “callos Madrid-Barcelona”: callos de bacalao con salsa de callos a la madrileña.
Platazo la ensalada de navajas, judías verdes y caviar. Los moluscos picados como en un tartar. Las judías verdes de ese proveedor del Maresme del que les hablaba antes, con tanto sabor que resisten perfectamente la intensidad del caviar. Gran equilibrio en un plato fresco y sabroso. Nivelón también en las setas de otoño con praliné de avellana recubiertas por una lámina de carpaccio de gamba roja de Blanes. De nuevo equilibrio y sabor, en un perfecto juego de texturas y de matices.
El producto sencillo llevado a su máxima expresión en unos mini calabacines del Maresme sobre una peculiar salsa “barbacoa”, muy especiada, y emulsión de parmesano. Original idea la de llevar esa salsa barbacoa, muy personal, a la alta cocina. Le sigue otro plato para la memoria, la sopa de calamar. En el plato, trozos de calamar de potera marinado con cítricos, angulas de monte y tomate deshidratado. Sobre ellos se vierte un caldo de calamar limpio, potente, espectacular. El pescado es una lubina impecable de punto con puerros ahumados, crema de cebolla y crema de remolacha muy ligera. Combina todo muy bien, incluida la remolacha, siempre complicada, aunque para mi gusto el ahumado de los puerros es algo excesivo.
La carne, una grouse. Palabras mayores. Ahora empieza a ser frecuente encontrar en Madrid estas perdices escocesas de intenso sabor a campo, que para mí son, junto a las becadas, las reinas de la caza de pluma. Pero la primera grouse que recuerdo haber tomado en Madrid fue precisamente en Santceloni. Ellos fueron de los primeros en traerlas, y siguen ofreciéndolas cada año en temporada. Al nivel de las mejores que se puedan tomar en cualquier gran restaurante europeo. Valverde las prepara este año en dos servicios. Primero la pechuga, al horno, con un puré de ciruelas secas, pera confitada y una salsa académica. Hay en este primer servicio, además, un elemento que demuestra que el cocinero también crea e innova. Los higaditos del pájaro se presentan como relleno de unas aceitunas de Kalamata. Original. Pero además buenísimo. Matrícula de honor para el conjunto, uno de los mejores platos de caza que uno ha comido nunca. Y aún queda el segundo servicio. Los muslitos, que se acompañan con berenjena blanca. Esta es una hortaliza casi desaparecida, con una suavidad y una finura espectaculares. También en el plato, como juego de contrastes, un poco de ajo negro. Si son aficionados a la cocina de la caza no deben perderse esta grouse. Les aseguro que tocarán el cielo.
Y seguirán tocándolo con los quesos. A la mesa que ya tenían se ha añadido ahora una segunda dedicada solo a los azules. Mesa, por cierto, muy bonita, de las que se usaban antiguamente para quitar el suero. No hace falta que les hable mucho de la que es la mayor oferta de quesos en un restaurante de España y probablemente de Europa. Enorme el trabajo de Abel Valverde buscando y rebuscando para encontrar los mejores, los menos conocidos, los más sorprendentes. Probamos bastantes, todos de altísimo nivel: brie, reblochon, caembert al calvados, stinking bishop (inglés, con aguardiente de pera), un excepcional chambertin, mi favorito epoisses, un gouda con más de cuatro años de curación, un gamonedo del puerto como no se encuentra en Asturias, y otro inglés, un stichelton que no tiene nada que envidiar al stilton, para acabar con un cabrales de los que tenía en mi memoria pero hace mucho tiempo que no probaba.
Y aún dos postres. Muy refrescante el melón con albahaca, cardamomo, sal y pimienta, perfecto para cambiar sabores tras los quesos. Y magnífica la sopa de chocolate con crema de maracuyá, servida sobre una pincelada de curry y con avellanas y trozos de aceitunas Kalamata secadas y crujientes. Contrastes peculiares que funcionan muy bien.
Perfectas las recomendaciones de vinos de David Robledo, con destacada presencia de vinos generosos. Con los aperitivos, manzanilla Sacristía AB. Como blanco, una excelente godello de Ribeira Sacra, Vel Uveira 2012. Por medio un amontillado Cuatro Palmas. Como tinto, un priorato Nit de Nin 2009. Y para la grouse (y luego los quesos) un maravilloso palo cortado P&P VORS de Osborne. Con el postre una treixadura de Ribeiro, Alma de Reboreda 2006.
Una comida que tuvo el magnífico colofón de una prolongada sobremesa charlando con Óscar y Abel en el espacio que tienen habilitado al efecto, fumando un buen puro (qué difícil elegir en esa completísima cava en la que no falta de nada) y bebiendo un bas armagnac Casterede 1969. Palabras mayores. Y salir luego a la Castellana con la sensación de que en muy pocos restaurantes del mundo la satisfacción final sería tan grande como la que se tiene al salir de Santceloni.
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