Me llama Paula, redactora del suplemento semanal de un diario nacional para pedirme que le diga mis libros de cocina preferidos para un reportaje que están preparando sobre los mejores recetarios con la opinión de bodegueros, empresarios del sector, periodistas y otras gentes raras. Una buena oportunidad para reflexionar sobre cuáles son esos libros favoritos de los pocos que uno ha podido leer o simplemente ojear entre tantos como se han editado y reeditado a lo largo de la historia. Apicio, Taillevent, Ruperto de Nola, Carême, Martínez Montiño… Al final, de todos ellos, elijo cinco: DEL ARTE DE COCINAR, de Bartolomeo Scappi; LE GUIDE CULINAIRE, de Auguste Escoffier; LA COCINA DE ELLAS, de Teodoro Bardají; MANUAL DE COCINA, de la Sección Femenina; y 1080 RECETAS DE COCINA, de Simone Ortega. Una mezcla extraña, sin duda, que voy a intentar explicarles.
El recetario de Bartolomeo Scappi es una maravilla. Editado por primera vez en Venecia en 1570, la editorial gijonesa TREA tuvo el acierto de reeditarlo en 2004, aunque sin las magníficas ilustraciones originales que son por sí mismas todo un tratado de cocina. Aún así, un libro imprescindible. Scappi, conocido como el “cocinero de los Papas”, reunió en él las normas de servicio y presentación de las mesas palaciegas y cardenalicias, los principios generales del arte culinario y alrededor de 800 recetas en cinco apartados: carnes, pescados, pasta, repostería y cocina para enfermos. A Scappi se debe la modernización, en el siglo XVI, en pleno Renacimiento, de la cocina europea, un enlace entre la medieval y la moderna. Reduce el uso de las especias, empieza a modular el fuego ya aplicar diferentes métodos de cocción, inventa nuevos útiles de cocina, aplica técnicas refinadas, crea tartas saladas con verduras y otras combinaciones impensables hasta entonces. Y además incorpora los alimentos traídos de América que no estaban más que de manera ocasional en las mesas europeas.
Del libro de Auguste Escoffier, cuya primera edición es de 1903, poco hay que decir. Escoffier , padre de la cocina moderna, fue el primer gran cocinero de la época actual y su influencia ha llegado hasta nosotros, aunque la nueva cocina ha matizado en buena parte su peso. Él fue el hombre que dio prestigio internacional a la cocina francesa. Su recetario, Le Guide Culinaire, simplificó y aligeró los menús de la alta gastronomía a través de 5.000 recetas que convierten la cocina en un arte. La última edición que conozco es la de Flammarion, en 2001, que está prácticamente agotada. Pero es otro libro imprescindible.
La Cocina de Ellas, de Teodoro Bardají, es mi tercera elección. Con Bardají, la cocina española tiene una deuda importante. Este aragonés nacido en 1882 fue el precursor de la cocina moderna en España. En una época en que la influencia francesa era tremenda, en la que los menús y las cartas de los restaurantes se escribían en francés, Bardají, que lógicamente también estuvo influenciado por esa cocina del país vecino, rechazaba el afrancesamiento y defendía, sobre todo a partir de los años 20 del pasado siglo, la cocina española, nuestro recetario tradicional, y también la utilización de términos netamente españoles frente a la imposición de las palabras francesas. Todo esto lo cuenta muy bien Eduardo Martín Mazas en un libro (“Teodoro Bardají Mas. El Precursor de la cocina moderna en España”) que se publicó en 2008 para conmemorar el 50 aniversario de su muerte. Martín Mazas, junto al editor y gastrónomo José María Pisa, aragoneses los dos como el cocinero en cuestión, han sido los grandes defensores de la memoria de Bardají. Por cierto que he perdido la pista de Eduardo desde que cerró su restaurante El Gorro Blanco en Madrid. Una pena, porque su colección privada de libros y revistas de cocina antiguos es una auténtica maravilla. Volviendo a Bardají, La Cocina de Ellas se publicó en 1935, tuvo una reedición en 1955 y en 2002 José María Pisa lo reeditó de nuevo en su editorial La Val de Onsera con el apoyo del gobierno de Aragón. Es una recopilación de recetas publicadas por el cocinero de Binéfar en la revista Ellas, fundada en 1932 por José María Pemán. Probablemente el mejor y más completo recetario de cocina española del siglo XX. Bardají, que trabajó la mayor parte de su vida como cocinero particular de aristócratas, fue el mejor exponente de una cocina burguesa enraizada en la tradición.
Y absoluta tradición es la que refleja el Manual de Cocina de la Sección Femenina. Cuestiones políticas al margen, este manual, que ha servido de guía a varias generaciones de españolas (y de españoles, que son muchos los hombres que lo ha utilizado y lo utilizan) es un ejemplo de trabajo bien hecho. Las recetas de siempre al alcance de cualquiera. De los que saben y de los que saben menos. Todo explicado con sencillez, que es la clave de un buen recetario. Pionero además en el uso de productos de temporada, que por algo está ordenado por estaciones, para aprovechar lo mejor de cada momento y lograr así ingredientes baratos y asequibles. Tal vez no sea un imprescindible en la historia de los recetarios de cocina, pero la importancia que ha tenido en España desde su primera edición en 1950, y lo mucho que lo hemos utilizado, lo convierte, para mí, en una referencia fundamental. He leído en algún sitio que su autora fue una profesora de cocina de aquellos años, Ana María Herrera. Sea como sea, un manual imprescindible.
La continuación del manual de la Sección Femenina, otro básico, es 1080 Recetas de Cocina, de Simone Ortega, del que se dice que no hay una receta que salga mal si se siguen las instrucciones. Hace dos años fallecía la nuera de Ortega y Gasset, y entonces le dedicamos en el blog un post de homenaje. Y es que Simone Ortega pasará a la historia por ese recetario del que se han vendido más de tres millones y medio de ejemplares desde su primera edición allá por 1972. Si el libro de recetas de la Sección Femenina enseñó y ayudó a cocinar a la generación de mujeres de la posguerra, el recetario de Simone Ortega ha sido compañero en la cocina de la siguiente generación. El libro, un gran negocio para Alianza Editorial, que lo ha ido reeditando continuamente, puede catalogarse de auténtico fenómeno sociológico. Gracias en buena parte a él ha sobrevivido en los hogares españoles un recetario tradicional que parecía condenado a perderse, en aras de una falsa modernidad, allá por los años 70. Las claves del éxito son sencillas: cada receta está explicada con claridad y concisión, dos grandes virtudes de la comunicación. Además, cualquier persona, independientemente de sus conocimientos culinarios, puede realizarlas. Y lo que es más importante, todas las recetas están probadas una y otra vez antes de su publicación. Y por eso, siempre salen. En el prólogo del libro escribía Ortega que pretendía hacer "un libro práctico, con recetas explicadas lo más claramente posible para cuantas mujeres -y muchas veces hombres- han de tomar cada vez con mayor frecuencia la sartén por el mango".
Estos son los cinco recetarios que he seleccionado. Hay muchos más que no quiero olvidar, desde el de Martínez Montiño en el siglo XVII, hasta los más recientes de Ángel Muro, a finales del XIX, Ignacio Doménech en los comienzos del siglo XX, o Dionisio Pérez, el célebre Post Thebussem, que nos han legado verdaderas joyas de la cocina de su tiempo. Pero yo, como seguro que ustedes, tengo mis favoritos. Y se los he contado en este post.
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