Un momento del Concurso de Idiazábal en el frontón de Ordicia (foto Diario Vasco)
Como todos los años desde hace 37, Ordicia, en el corazón del Goyerri guipuzcoano, ha sido escenario del concurso del queso Idiazábal, el más prestigioso de cuantos se celebran en torno a este magnífico queso, elaborado con leche de ovejas latxas, uno de los mejores de entre la amplia variedad que tenemos en España. La Cofradía del Queso Idiazábal y el Ayuntamiento de Ordicia han tenido la amabilidad de invitarme por tercer año consecutivo a participar como miembro del jurado en esta fiesta gastronómica. Una fiesta que no se limita sólo al queso porque ese día la localidad alberga un mercado extraordinario que es todo un espectáculo lleno de color en torno a los mejores productos de las huertas y de los montes de aquella zona. El concurso de quesos me permite además charlar con tranquilidad, fuera de sus lugares de trabajo, con algunos de los mejores cocineros guipuzcoanos. Este año, ausentes Pedro Subijana y Andoni Luis Adúriz a causa de sus viajes a Perú y México respectivamente, he tenido ocasión de compartir mesa y tertulia con Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz, Íñigo Lavado, Bruno Oteiza o Matías Gorrochategui. Y por si todo esto fuera poco, la oportunidad de darme una vueltecita por Bilbao o San Sebastián, que no es ninguna tontería.
Del concurso del queso Idiazábal ya les he hablado muchas veces, y además el sábado encontrarán en ABC un reportaje mío al respecto. Sólo quiero destacar la perfecta organización, el ambiente magnífico del evento en el frontón de Ordicia (enturbiado año tras año por los de siempre, que dan la nota durante unos minutos entre la indiferencia popular), el entusiasmo de los pastores que presentan sus quesos (67 este año) y la emoción que muestran los ganadores. Impresiona de verdad ver a unos tipos como armarios llorar de alegría cuando recogen su premio. Lo recoge muy bien hoy, en su magnífica crónica en el Diario Vasco, mi colega Mitxel Ezquiaga: “El concurso de quesos, al que me llevan anualmente como jurado, es como un Mundial del Idiazábal. O así. Quien piense que es sólo folklore que se asome un año con la curiosidad sin ahumar. Había que ver ayer a la familia Aranburu, ganadora del concurso, cómo lloraba al conocer el veredicto: pastores duros de casi cien kilos de peso y mujeres curtidas por la doma de la naturaleza dejaban correr las lágrimas al conocer el veredicto. Subieron al estrado del frontón con la emoción de quien se encarama al pódium del estadio olímpico”.
Entre los miembros del jurado se alternan grandes cocineros con periodistas gastronómicos, la gran mayoría vascos, con alguna honrosa excepción como la mía o, este año, la de Philippe Regol, autor de ese buen blog que es Observación Gastronómica, y con quien compartí cena el martes en Bilbao. En cada mesa del jurado un cocinero, un periodista y un técnico de la denominación de origen, que es el que marca las pautas. A mí me tocó con Bruno Oteiza, que debutaba, y con quien pude hablar bastante de México y de su BIKO en el DF. Me habló de las dificultades que está teniendo con BELARRA, un peculiar restaurante que ha abierto en Azkoitia con su hermano Xabier con cocina del mundo, desde sushis hasta tacos , y desayunos “a la mexicana”. La gente de allí no acaba de entenderlo. Como sale en la televisión era uno de los más solicitados por los asistentes. Además de Bruno y de los cocineros que les he citado antes, andaban por allí Pilar y Juan Mari Idoate (EUROPA de Pamplona), Atxen Jiménez (TÚBAL de Tafalla) o Juan José Castillo, a punto de echar el cierre a su CASA NICOLASA donostiarra.
Íñigo Lavado, que también se estrenaba como jurado, me contó lo contento que está en Irún con el restaurante que lleva su nombre y lo bien que le van las cosas. Es uno de los grandes cocineros jóvenes y la verdad es que una de mis asignaturas pendientes es acercarme hasta allí y comer en su casa. Entre cocinero y periodista, porque ambas cosas es, David de Jorge era otro de los protagonistas de la jornada. Escribe ahora en el Diario Vasco, pero lo que le importa a la gente es su programa de la TV autonómica, que se ha hecho muy popular, por lo que todo el mundo quería hacerse una foto con él.
Antes de catar los quesos, imprescindible una vuelta por el mercado extraordinario de Ordicia. En la plaza mayor, cubierta desde hace siglos para albergar el mercado semanal, toda una exhibición de productos de caserío. Guindillas de Ibarra frescas y en tarros, pimientos verdes del tipo Guernica, tomates, manzanas, las primeras avellanas, toda clase de hortalizas, huevos… Y algunas setas y bastantes hongos. El año no ha sido bueno así que muchos se maliciaban que la mayoría habían “crecido” en Rumanía y países vecinos. Por todas las calles puestos diversos de productos artesanales. Panes para comerse allí mismo, pasteles vascos (los ganadores de concursos lo exhibían con orgullo), mieles, hierbas y embutidos de lo más variado, aunque los de más éxito de ventas eran las morcillas de verduras y los llamados mondejos, que se hacen a partir de la oveja. Hay dos variedades, el txuri, como un pudin, con puerro y huevo además de grasa de ese animal, y el beltza, para el que se emplea la sangre de la oveja. Dicen que los mejores son los que hace un artesano llamado Jesús María Deba, así que de su puesto me traje algunas muestras. Estos embutidos se pueden probar en los numerosos bares de la localidad entre un amplísimo surtido de pinchos de todo tipo. Mi guía en estos casos, ese gran experto y mejor persona que es Mikel Zeberio, me llevó al MARTÍNEZ (curioso nombre en pleno Goyerri), que para él es el mejor. Abarrotado de gente que se metía entre pecho y espalda sustanciosos desayunos. La verdad es que no nos quedamos atrás porque eran las diez de la mañana y cayeron pinchos de morcilla y mondejo regados con chacolí.
Fieles a la tradición, los cocineros donostiarras, que apoyan esta fiesta del queso con entusiasmo y que se toman siempre el día libre para celebrarlo, acudieron luego a comer a la cercana Tolosa, a CASA JULIÁN. Con ellos, algunos periodistas y gente del mundillo como el director del Basque Culinary Center, Jose Mari Aizega, hasta un total de 16 personas. Me invitaron a compartir mesa y menú, preparado por Matías Gorrochategui y su hijo. Primero algunas entradas (jamón, lomo, espárragos, cogollos) que dieron paso a unos chuletones magníficos, hechos allí mismo, en la parrilla que hay en el comedor de dentro, donde nos sentamos. Pudimos ver así el trabajo de los parrilleros. Con la carne, estupendos pimientos, casi caramelizados. Y para beber, magnum de Pago de Carraovejas 2007.
Como les contaba ayer, larga discusión sobre los puntos de maduración de la carne, un tema al que quiero dedicar un post completo. Matías nos dijo que los chuletones que comíamos tenían un mes de cámara y procedían de vacas no muy viejas, sobre los seis años. Mikel Zeberio defendía que la carne, si es buena, apenas necesita maduración. Bruno Oteiza, que había comido recientemente en EL CAPRICHO, estaba encantado con las piezas maduradas hasta cien días que le sirvió José Gordon. Juan Mari Arzak opinaba que con tanto tiempo la carne era hasta casi peligrosa… No nos pusimos de acuerdo. La que he comido en El Capricho siempre me ha gustado, y la que nos dio ayer Matías, también. Todo es cuestión de gustos, supongo. Rematamos con unos buenos GT (algunos prefirieron el ron) en el bar que Gorrochategui tiene abierto a la vuelta de la esquina del asador. Y de Tolosa a San Sebastián. Pero eso, como la cena del día anterior en CASA RUFO de Bilbao, lo dejo para otro post.
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