Hablar de cocido gallego es hablar de Lalín. Y hablar de cocido gallego en Lalín es hablar de LA MOLINERA, el sitio donde probablemente hacen los mejores de toda Galicia. El próximo domingo 19 se celebrará en esa localidad gallega la 49 edición de la Feria del Cocido, una de las fiestas gastronómicas más importantes de España. Pero antes, como embajador de lujo, estos días, desde ayer lunes y hasta el jueves, Diego López (también conocido como Moli, un chef joven pero con importante recorrido, entre otros con Pepe Solla), propietario y cocinero de La Molinera, está en Madrid con su excelente cocido. Ya lo trajo el año pasado a Alabáster, y en esta ocasión lo hace en ÁNIMA, el hermano menor del grupo Amicalia, que capitanea el cocinero Iván Domínguez. Hoy he podido probarlo acompañado de tres buenos amigos. Y hemos disfrutado mucho.
Una de las claves de la excelencia del cocido de Diego López es la calidad del producto que maneja. Y por supuesto el tratamiento que le da a ese producto. Solo la sopa que abría el camino ya merecía por sí sola un monumento. Espesa, con todo el sabor allí concentrado y el sutil toque de los fideos finos. Se nota la presencia del unto, que como me recuerda uno de mis compañeros de mesa, ilustre pontevedrés, es el umami gallego. Hemos repetido, claro.
Y tras el primer vuelco, los tres siguientes. En la mesa, dos grandes fuentes, bien surtidas ambas. En la primera grelos (la mejor verdura para aminorar las grasas del cerdo), patatas cocidas, garbanzos y dos tipos de chorizo. Uno el tradicional de carne, el otro el que en Galicia llaman “ceboleiro”. Los dos muy buenos, pero especialmente el segundo, con una calidad máxima.
La otra fuente contiene las carnes. Un poco de todo. Lacón, espinazo, rabo, tocino, costillas… Apabulla un poco la verdad ver tantas cosas y con tan buena pinta. Pero antes de que le metamos mano a esta segunda fuente aparece el propio Diego López con una cachucha de tamaño descomunal. Para los no iniciados, la cachucha es la cabeza del cerdo. Esta, como les digo, es enorme. El cocinero procede a despiezarla y nos enseña como “suda”, señal de que está en su punto. Ha estado al fuego desde las nueve de la mañana. Nos cuenta Moli que las cabezas de cerdos caseros necesitan menos tiempo de cocción que los que vienen de mataderos industriales, con la piel más encurtida. Con habilidad va sacando las siete partes en que tradicionalmente se va cortando la cachucha, desde la oreja hasta el morro. Unas piezas que conjugan delicadeza e intensidad en cada bocado.
Cada vez que la fuente se vacía, aparece de nuevo llena como por arte de magia. Hasta que decimos basta. Hemos comido mucho más de lo que deberíamos, pero miramos con pena todo lo que sobra. ¿No hay un tupper por ahí? Lo que sí pedimos son algunos grelos más. Para “desengrasar”, ya saben.
A punto de reventar, pero aún queda. Diego ha traído unos quesos del tipo Arzúa-Ulloa que se hacen especialmente para La Molinera (también, por cierto, ha traído de allí el estupendo pan con el que hemos intentado suavizar las distintas carnes). Piezas grandes, muy planas, bien cremosas, con sabor potente. Para acompañarlo, membrillo casero. Pocas cosas hay que combinen mejor que un queso cremoso y el membrillo. Seguramente, como buen gallego, Moli piensa que nos hemos quedado con hambre, así que saca a la mesa unas cañas rellenas de crema, al estilo de las de Carballiño (pueblo que está bien cerca de Lalín, aunque allí lo que tiene fama, además de estas cañas, es el pulpo). Están buenísimas. Pero no todo podía ser perfecto. El fallo llega justo en el último momento. Las filloas no están a la altura. Poco jugosas y con escaso sabor. Casi mejor, porque si hubieran estado buenas hubiéramos tenido que comer más… algo casi imposible. Menos mal que nos traen un poco de la queimada que el cocinero prepara con su ritual a la vista de todo el comedor. Esta sí que baja todo.
Para acompañar al cocido, un mencía de Ponte da Boga. Va muy bien esta uva con la intensidad grasa de los productos del cerdo. Todos los ingredientes de la comida han llegado desde Lalín. “Menos el agua”, aclara Moli. Enhorabuena a Diego por ese gran cocido. Y enhorabuena a Anxo García, director del grupo Amicalia (Alborada, Alabáster, Ánima, Taberna Arallo), y a Iván Domínguez, el chef ejecutivo, por esta iniciativa que acerca a Madrid este extraordinario guiso popular. Enhorabuena también al equipo de sala de Ánima, amable y muy eficaz en su trabajo. Y de paso una noticia. El 20 de marzo abrirá la primera Taberna Arallo en Madrid, tras el éxito de la de La Coruña. En la calle de la Reina, a espaldas de la Gran Vía.
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