El buen momento de Paco Roncero

Pues sí, cada vez me gusta más LA TERRAZA DEL CASINO y el trabajo que desarrolla Paco Roncero. Aunque algunos crean lo contrario, no me he caído ahora del caballo. Pueden leer los post que le dediqué en 2007 y 2009, cuando muchos aún cuestionaban al cocinero y le consideraban una simple marioneta de Ferrán Adriá en Madrid. La sombra de El Bulli siempre ha perjudicado mucho la trayectoria de Roncero, a pesar de que él, desde el primer momento, tuvo claro que debía desarrollar una línea propia, algo que ha ido consiguiendo con el tiempo gracias a una enorme constancia y a un gran dominio de las técnicas culinarias. Cocinero creativo pero con los pies en el suelo, capaz de innovar sin renunciar al producto como eje de su cocina. Y como además cuenta con un gran equipo de sala, encabezado por la sumiller María José Huertas y el maitre Alfonso Vega, creo que las dos estrellas que ostenta La Terraza son absolutamente merecidas. Estamos, sin duda, ante uno de los tres mejores restaurantes de Madrid.

Ya que citamos a Adriá, no vendría mal una actualización de la página web de esta Terraza, en la que se sigue vendiendo que Ferrán es el asesor gastronómico, lo que induce a confusión, en la que la foto de Paco es de al menos hace cinco años, y en la que aún no han tenido tiempo de añadir la segunda estrella Michelin, lograda hace más de quince meses. Gran problema el de las páginas de internet de nuestros restaurantes. Y esto en un dos estrellas. Cuánto tienen que mejorar aún para ponerse al nivel de las de otros países.

Pero vamos a lo que nos ocupa. El precio del menú degustación actual es de 135 €, cantidad que parece razonable dada su amplitud y su calidad, y teniendo en cuenta además que estamos en un dos estrellas con uno de los mejores equipos de sala de Madrid. No les voy a contar todo lo que comimos la semana pasada, pero sí los platos más destacados o los que nos llamaron especialmente la atención. Para empezar, como siempre, un cóctel creativo, una agradable costumbre que comenzó Adriá y que se ha ido extendiendo por muchos restaurantes. En esta ocasión, un daiquiri-frozen.

El primer bloque lo componen una serie de snacks, otra influencia bulliniana, que es una manera divertida de empezar la comida. Algunos ya antiguos como la mantequilla de aceite, el polvorón de sésamo negro o el corte de foie con pan de especias. Otros que no había probado, como la ligera dentelle de maíz y trufa, la extraordinaria cococha de bacalao con tempura de aceituna negra, la ortiguilla a la romana, o la anémona de bogavante. Estos cuatro últimos con una increíble concentración de sabores envueltos en técnicas muy delicadas.

Siguen luego los tapiplatos, que constituyen el eje del menú. Y que supusieron un acierto tras otro, siempre con unas presentaciones muy vistosas. Si las vieiras con remolacha y yogur estaban buenas, la ventresca de salmón cocinado a 40º, en una especie de sashimi con encurtidos, era sobresaliente. Lo mismo que un risotto de yogur con toques cítricos, potente y fresco a la vez, o que los callos de bacalao con garbanzos suavizados por unos lichis. Divertido pero más intrascendente el hot dog de presa ibérica (este perrito caliente sí podía haber estado en Madrid Fusión y no el industrial que allí se sirvió). Más seria la nueva versión de la bullabesa, con un intenso caldo de mejillones y cilantro. Para cerrar, “la declinación de la liebre”, plato de campo en la que la pieza se presenta de tres formas: en una minihamburguesa, en un civet con trufa, y en un consomé con toques de armagnac y anchoas. La caza en su mejor versión.

Los postres me gustaron menos. Un helado de chirimoya con yogur, aceite y menta no acaba de combinar bien con la cobertura de cacao y además los mentolados dominan excesivamente en el plato. Mejor el chocolate en pepitas con naranja, bergamota y avellanas. Con los cafés llegaron otros dulces (chocolate blanco, gominolas, macarons, bizcochitos) a los que reconozco que no presté demasiada atención porque ya saben que no soy muy goloso y además el menú había sido bien largo.

María José Huertas nos eligió los vinos. Primero un blanco californiano, Conundrum 2005, muy complejo y glicérico, con sauvignon blanc, chardonnay y moscatel. Después un tinto nacional, el Taberner nº 1 2006 de Huerta de Albalá. Y para los postres, un gran oloroso, Sibarita 30 años de Domecq. El mejor de los tres. Hay mucha y buena bodega en La Terraza, como hay mucha y buena cocina en las manos de Paco Roncero.