Château Palmer es una de las míticas bodegas de Burdeos, en el corazón de la denominación Margaux. Sus vinos tienen todas las características de esta apelación, elegancia, finura, delicadeza, pero añaden además un plus de estructura y de potencia. Tal vez porque emplean más uva merlot y menos cabernet sauvignon que el resto de chateaux de la región. Por eso siempre es muy apetecible una cata vertical de estos vinos. Hemos aprovechado una presentación en el espacio gastronómico de LAVINIA para acercarnos a ellos de la mano del director técnico de la bodega, Bernard de Laage. Y como la mejor forma de catar es con una buena comida, nada más indicado que los platos del chef de ese espacio gastronómico, el veterano Ange García. De su menú, mención especial para una perdiz roja de campo con una salsa clásica hecha con la carcasa del ave, cebollitas y jamón.
La cata incluía un Alter Ego 2006, la segunda marca de la bodega, que comenzó a elaborarse en 1998 y para el que se seleccionan las uvas en el momento de la vendimia en función de sus taninos y de su madurez, buscando más la fruta y una menor complejidad. Un vino, por tanto, para beber antes que sus hermanos mayores. Este de 2006 es el único al que a la merlot y a la cabernet sauvignon se le ha añadido algo de petit verdot. Muy frutal y fresco, con ligeros toques minerales. Su precio en tienda (en Lavinia, claro), es de 60 €.
Vinieron luego tres millesimés de Chateaux Palmer, los correspondientes a 2006, 1998 y 1995. El primero, algo verde aún teniendo en cuenta que sus elaboradores le auguran una buena vida hasta al menos el año 2030. Muy buena nariz, y muy mineral. Una añada poco valorada tras la excelente de 2005, pero que va a dar muchas satisfacciones. Curiosamente, el más caro de cuantos hemos catado. Su precio en tienda: 299 €. El 98 corresponde a un año complicado en el Medoc, especialmente para la cabernet sauvignon, y sin embargo se ha conseguido un vino de especial elegancia que Parker ha considerado como uno de los grandes Margaux de los últimos tiempos. Y por último el 95, otro tinto de enorme elegancia en el que la merlot cobra un gran protagonismo. El Palmer 1998 se vende a 225 €, y el 1995 a 215 €. Siempre precios en la tienda de Lavinia.
Y para acabar, un pequeño caprichito de la bodega, el Chateau Palmer Historical XIXth Century Wine, del que se han sacado 3.600 botellas. Es un vino sin denominación, simplemente figura como vino de mesa (vin de table). Pero seguramente el vino de mesa más caro del mercado: 240 euros la botella. La gracia está en que se pretende recuperar una vieja tradición de los merchant de Burdeos en los siglos XVIII y XIX que compraban syrah en el Ródano para reforzar sus vinos (una técnica conocida como “hermitagé”). Lógicamente, este Palmer, al incorporar un 12% de syrah no puede utilizar denominación alguna de Burdeos, ni incluir la añada. El truco está en reflejar esa añada en el número de lote. El que hemos probado hoy era el lote 20.07, que señala inequívocamente que es de 2007. Dominado de momento por la syrah, aunque los responsables de la bodega creen que con el tiempo la merlot y la cabernet recuperarán su protagonismo. No seré yo el que lo compruebe. Sinceramente, nada que ver con la elegancia de los otros vinos. Desde luego no vale, salvo como rareza que es, el precio exagerado al que lo venden.
Y vamos con la comida. Ange García, en su línea de cocina clásica, amparada en su enorme técnica. Pensando siempre en el vino. Nunca olvida que su restaurante está en una tienda especializada y que sus platos deben acompañar y reforzar lo que se bebe. Que además suele ser bueno, porque el gran atractivo del espacio gastronómico de Lavinia, además de la cocina de Ange, está en la posibilidad de elegir los vinos allí mismo y pagarlos a precios de tienda. Siempre con la colaboración de Javier Gila, eficaz y experto sumiller. Para empezar, unos aperitivos que incluían escabeche de foie gras, hojaldritos de morcilla, pollo de corral frito en pasta brick, y pincho de presa ibérica con higo fresco. Después una tartaleta de boletus, excelente de sabor aunque por debajo del nivel habitual, algo reblandecida. No es lo mismo hacer una tartaleta para dos que para treinta a la vez. Y como plato principal, una perdiz roja de campo asada y acompañada con una salsa de su propia carcasa con cebollitas francesas y jamón. Magnífica la salsa, concentración de sabores. Antes del postre, comida a la francesa, un poco de queso, en este caso un Vacherin Mont d’Or perfectamente afinado. Y como remate ese milhojas que hace Ange García y que es probablemente el mejor que se puede tomar en Madrid. Pocos hojaldres están a su altura. Perfecta comida para unos grandes vinos.
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