Desde hace unos años vengo haciendo un seguimiento de Lisboa y de su gastronomía. Me interesa mucho porque la capital portuguesa está experimentando en los últimos tiempos una evolución muy importante en su cocina, que recuerda a la que tuvimos en España hace un par de décadas. Algunos cocineros veteranos y un numeroso plantel de jóvenes chefs empiezan a renovar las estructuras de una gastronomía excesivamente anclada en la tradición. El proceso, como es natural, va despacio. No se puede cambiar en apenas un lustro todos los conceptos gastronómicos, pero sí ir dando pasos que acerquen la cocina portuguesa a la del resto de países europeos, con el mejor ejemplo, el español, a un paso de su casa. A la espera de mi tradicional recorrido anual por los restaurantes lisboetas, que espero que tenga lugar en abril, coincidiendo con ese interesante congreso que es Peixe em Lisboa, he hecho una escapada para conocer in situ el que todos mis colegas y amigos portugueses me venían señalando como el establecimiento más interesante abierto durante 2010: ASSINATURA.
Me sorprendía ese quinto puesto entre todos los restaurantes portugueses en la votación anual que organiza el excelente blog MESA MARCADA. En realidad tercero de Lisboa, porque los números tres y cuatro de la lista son Vila Joya y Fortaleza do Guincho, en Albufeira y Cascais. Que un sitio abierto en verano ocupe ya ese destacado lugar, por detrás tan sólo de los que para mí son los dos más grandes restaurantes lisboetas del momento, TAVARES y PANORAMA, ya es todo un indicio. Y si además Henrique Mouro, aparece como el tercer chef más votado, antecedido tan sólo por los cocineros de los dos citados, Jose Avillez y Leonel Pereira, el asunto cobra interés para quienes nos interesamos, como decía antes, por la evolución gastronómica del país vecino.
Además de los mencionados Tavares y Panorama, los lectores habituales del blog ya saben que me han gustado, aunque a nivel inferior, sitios como ALMA, MANIFESTO, LA TASCA DA ESQUINA, DE CASTRO ELÍAS e incluso LARGO, aunque en este último predominen más los factores “de moda” que la cocina. En cualquier caso, una visita a Lisboa en estos tiempos permite ya experiencias gastronómicas interesantes al margen de los restaurantes de cocina tradicional de siempre. Y lo que más me gusta es que en su mayor parte los cocineros que asumen esta modernización lo hacen sobre la base del producto portugués y sin olvidarse nunca de sus raíces culinarias. Eso es lo que suelo buscar cuando viajo. Y eso es exactamente lo que he encontrado en la cocina de Henrique Mouro, que a sus 35 años tiene una sólida formación técnica, muy francesa (trabajó mucho tiempo con el francés afincado en Portugal Aimé Barroyer), pero no renuncia al riesgo y sobre todo no renuncia en absoluto a sus raíces, que en su caso están en el Alentejo, probablemente la región portuguesa con más personalidad en su cocina.
ASSINATURA, como saben casi todos ustedes, significa “Firma”. Y eso es lo que se busca en este restaurante. Una cocina con firma. Con personalidad. El local está muy céntrico, a un paso de la plaza del Marqués de Pombal y por tanto de los grandes hoteles de la ciudad. Decorado con gusto, con predominio de los tonos rojos, con el comedor con espacio para unos cuarenta clientes en la planta de entrada. Paredes laterales limpias que dan protagonismo a un gran panel, al fondo, con imágenes de los lugares emblemáticos de Lisboa. En un lateral de la entrada, una mesa completamente montada, con sus sillas, situada en el techo, descoloca un poco. En la planta sótano está la cocina, y antes de llegar a ella, sin separación alguna, una gran mesa, la “mesa del chef”, que recoge el concepto de tantos restaurantes españoles pero que hasta la fecha no se había desarrollado apenas en Portugal. Con capacidad de hasta quince personas permite comer viendo el trabajo que se desarrolla entre los fogones. Y en muchas ocasiones son los propios cocineros los que sirven y explican los platos a los clientes que la ocupan.
En cuanto a la comida, el lema de Assinatura lo explica bien: “Tradiçao presente”. Supongo que no necesitan que se lo traduzca. Una cocina actualizada, que no renuncia a determinados riesgos pero que se inspira en el recetario tradicional y recurre, en la mayor parte de los casos, a los productos de la tierra y del mar de Portugal. Cocina que busca dar prioridad en el plato al producto principal. Digo busca, porque en algunas ocasiones se pierde un poco por los caminos del barroquismo. Consecuencia tal vez de ese afán innovador que mueve al cocinero. Todo se refleja en una carta breve y en un par de menús degustación muy vinculados a la temporada y al mercado.El de cinco platos cuesta 45 € (18 más con otras tantas copas de vino de tipo medio), y el de siete platos, 55 € (22 más con vinos). En la mesa, buenos detalles: panes caseros, mantequilla de oveja y un aceite de oliva orgánico del Douro superior llamado Carm.
Tomamos el menú largo, el de los siete platos, y comemos en la mesa de la cocina, lo que nos permite que el cocinero y su equipo (chicos jóvenes pero con interesante trayectoria profesional) nos vayan explicando personalmente cada elaboración. Entender el portugués hablado no es fácil para mi por lo que en algún caso, y pese a la amabilidad en repetir las cosas, me puede quedar la confusión de algún ingrediente concreto. Comenzamos el menú con una croqueta de queso, muy cremosa por dentro, demasiado basto el rebozado. Sigue un plato muy interesante compuesto por tres pequeñas porciones de ahumados caseros. Interesantes los conceptos aunque convendría suavizar los puntos de humo en algún caso. El primero es caballa que va sobre un caldo verde, la sopa más tradicional portuguesa a base de berza, patata y algo de chorizo. La combinación, pese a ese exceso de humo en el pescado, es muy atractiva. El segundo es una vieira (en las costas del norte de Portugal las hay muy buenas aunque apenas se consumen allí), también ahumada, en este caso sobre una crema de cilantro, la hierba más popular en el país vecino. Es curioso que en España guste tan poco (salvo en Canarias, claro) y en Portugal le tengan tanta veneración. A mi me encanta la intensidad de su sabor, que aquí envuelve perfectamente la textura del molusco. El tercer ahumado es de pechuga de paloma con puré chirivías e higos. Es el que menos me gusta de los tres, demasiado dulces los higos.
Plato muy arriesgado la cigalita sobre una crema de castañas y unas trompetas de la muerte (que en Portugal reciben el bonito nombre de “alas de murciélago”). No acaba de estar redondo, demasiado delicada la cigala (pasada de punto además) para la intensidad de las castañas. Pero puede funcionar con algún marisco más potente. Como ven, en todos los platos hay un denominador común: bajo el producto principal siempre hay una crema, un caldo, un guiso popular. Tónica que se mantendrá a lo largo de toda la comida, en general con buen resultado. Funciona muy bien, por ejemplo, en el pulpo asado (perfecto, tierno y sabroso), sobre una crema de apio, patata, zanahoria y berro que se inspira en un guiso popular de la zona de Tras os Montes. Y en una lubina impecable de punto (siempre gusta encontrar un pescado en su punto por estas tierras) que se acompaña con otro guiso, este de calabaza, salsifis y judías blancas.
En Portugal, especialmente en Lisboa, no es habitual encontrar buenas carnes. Al menos yo nunca las he encontrado. Por eso resulta una sorpresa la ternera de la raza Maronesa, procedente de Tras os Montes, carne muy sabrosa. Hacen el solomillo en la sartén y lo saltean con patatas, setas (le gustan mucho a este cocinero) y manzana. Poco hecho y jugoso. El plato con menos riesgo del menú, pero muy agradable.
El menú incluye sólo un postre, aunque nosotros probamos dos. Y ninguno me convence especialmente. Un capítulo mejorable. Arroz con leche algo amazacotado presentado en masa brick y con trocitos de pera, y un pastel de chocolate con aceite de oliva que se adorna con aceitunas confitadas dulces. No es mala idea este último pero necesita aligerarse bastante. Lo refresca un toque de poejo, esa hierba que recuerda a la menta y que los alentejanos usan especialmente en su contundente sopa açorda.
No está nada mal la bodega de vinos portugueses del restaurante. Regamos el menú con varios de ellos. Para empezar un albariño, Soalheiro, que demuestra cómo han mejorado aquellos vinhos verdes del norte del país. Seguimos con otro blanco, este del Douro, a base de rabigato: Crooked Vines 2008. Los blancos portugueses empiezan a tener mucho peso. Como tinto, otro Douro, de touriga, de nombre Chryseia 2007. Un vino que necesita tiempo. Y con los postres, primero una copita de un rico moscatel de nuevo del Douro, Portal 2000. Y por supuesto un oporto LBV: Neeport 2005.
En líneas generales, muy buena impresión. Y una destacada relación calidad-precio. Creo que mis colegas han acertado apostando en su lista por este restaurante que enriquece el panorama de Lisboa. Un paso más en el camino que ha emprendido la cocina portuguesa para situarse en un nivel superior. En cualquier caso, cuando visiten este Assinatura o cualquier otro de los destacados lisboetas no pretendan establecer aún comparaciones con los restaurantes españoles. El camino es largo. Y en Portugal lo han empezado bastante más tarde.
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