Ferrán Adriá, la Fundación Alicia y la cervecera Damm han puesto en marcha un ambicioso plan para extender por el mundo el concepto de la tapa española. Divulgar las tapas como producto de calidad y como forma de vida. Si el modelo de pizzería o de trattoría triunfa en todos los países asociado a Italia, o el de los bistrots y brasseries asociado a Francia, o las barras de sushi asociadas a Japón, no hay motivo para que los auténticos bares de tapas españoles, no las malas imitaciones, no se puedan exportar con éxito. Una forma además de abrir paso en los mercados internacionales a la industria agroalimentaria española, a toda una serie de productos de nuestra tierra, desde el aceite y el jamón hasta las aceitunas, los vinos, las cervezas o las conservas. Se dice que en el mundo hay 72.000 restaurantes italianos, que siempre han contado con el apoyo institucional de su país de origen. Y Adriá se pregunta, ¿por qué no puede haber cien mil bares de tapas aportando la marca España en todos los continentes y sirviendo de trampolín a nuestros productos? Esta es la idea que nos presentaron ayer el cocinero y el director general del grupo Damm, Enric Crous (ambos en la foto), en una comida celebrada en la sede que la centenaria marca de cervezas tiene en su antigua fábrica de la calle Roselló, enBarcelona, y en la que se desvelaron algunos de los objetivos que se desarrollarán en los próximos meses.
Una idea que venimos escuchando desde hace tiempo pero de la que hasta ahora nadie, y mucho menos las administraciones responsables, que deberían ser las principales implicadas, se habían hecho cargo: intentar que en todos los lugares del mundo se asocie la tapa a España. Una vez más tiene que ser la iniciativa privada la que ponga en marcha los planes de actuación, aunque Adriá nos contaba que está intentando implicar a Turespaña en el proyecto. Con el entusiasmo que pone en todos aquellos temas que le interesan o le divierten, y las tapas siempre han sido uno de ellos, más ahora que está implicado en su nuevo TICKETS, Ferrán se mostraba ayer encantado de ser la cabeza visible de este plan que se plantea como una continuación del éxito mundial de la cocina de vanguardia española. “Las tapas son nuestra forma de entender la vida, nuestra cultura”. “Yo apuesto por las tapas y colaboro en lo que haga falta para promocionarlas, no voy a cobrar nada por esto. Lo que pedimos es la colaboración de la administración, no tanto dinero como medios. En España no hay conciencia suficiente sobre la importancia de estos proyectos, todo lo que hemos logrado ha sido con recursos cero”.
Adriá y Crous insistieron bastante en que este es un “proyecto de país, un gran proyecto de España”, abierto a todas las empresas españolas de alimentación y de distribución que se beneficiarían de esta expansión mundial con nuevos mercados, como les ocurre, sin ir más lejos, a los productos italianos. Como dijo el director general de Damm, “no somos una ONG, un proyecto como este nos viene bien a todos”. El primer paso es hacer un estudio muy serio y a fondo sobre el mundo de las tapas, un terreno en el que se ha trabajado muy poco. Tanto que Adriá pidió que quien conozca cualquier estudio o tesis doctoral sobre el tema lo envíe a la Fundación Alicia, que se está ocupando de reunir todo lo que existe hasta la fecha. “No se ha hecho aún un trabajo pedagógico sobre la tapa. Este es el momento. Y necesitábamos una empresa que lo apoyara”. Ahí aparece Damm, con la que Adriá ya ha trabajado en otros proyectos como la cerveza de mesa Inedit.
Cuando dio la cifra de cien mil bares de tapas en el mundo, el cocinero de Hospitalet puntualizó rápidamente: “No estamos locos. El proyecto es posible”. Pero lo que interesa, añadió, son bares de calidad, aunque no sean españoles los que los lleven. El reto es lograr sitios de calidad, con producto español, establecimientos de “informalidad cómoda”, lugares informales donde la gente se sienta cómoda. Y puso como ejemplos La Moraga de Dani García (a punto de abrir un local en Manhattan), el Mercatbar de Quique Dacosta, el Estado Puro de Paco Roncero o el impagable trabajo de José Andrés en Estados Unidos. Se trata de definir cómo tiene que ser un local de tapas contemporáneo, en la línea de los citados. Nosotros ponemos el escenario y luego que se ocupe quien quiera. Ojalá fueran los grandes cocineros estadounidenses o de cualquier otro país del mundo los que se interesaran y podamos darles referencias. Y Ferrán no descarta el mercado chino: “tenemos que intentarlo”.
Para su recién estrenado TICKETS (que en apenas una semana ya es un éxito total, con reservas apabullantes según me contaba) ha preparado algunas cosas sobre tapas, por ejemplo diversas definiciones, como “concepto originario de España con una diversidad cultural extraordinaria en el espacio y en el tiempo que permite que convivan las de diferentes territorios, las de ayer y las de hoy”. O esta otra: “lenguaje, manera de entender la vida, el sentimiento de un pueblo en forma de cocina”.
Este proyecto con Damm comenzará con una fase previa, un estudio bibliográfico sobre todo lo publicada en torno a las tapas. A partir de ahí se realizará una primera propuesta sobre su origen (del que hay tantas y tantas versiones) y su desarrollo. Más tarde, un estudio sobre los hábitos de consumo de las tapas en las distintas regiones españolas y el léxico que se emplea en cada una de ellas. La cuarta fase será hacer un inventario de las tapas más conocidas y su distribución geográfica. Luego se intentará consensuar una definición del concepto de tapa en la actualidad. Y por último, una identificación de prácticas similares en otras culturas. Con todo ello se preparará un libro, una especie de manual de uso de la tapa. Y para el último trimestre de este año está prevista la primera promoción internacional, una gran exposición sobre la tapa española que irá, en principio a Nueva York y más tarde a Londres y a Los Ángeles. A Damm le interesan especialmente los mercados sajones como lugar de proyección de sus cervezas, de ahí que las primeras iniciativas vayan encaminadas hacia ellos. Por algo Damm es la cervecera más antigua de España, fundada en 1876 por un alsaciano residente en Barcelona, líder en el mercado catalán y presente en 47 países.
Y como lo mejor es predicar con el ejemplo, el acto de presentación del proyecto tuvo un excelente apoyo gastronómico en forma de tapas gracias a Nando Jubany (CAN JUBANY) y su equipo, que prepararon un variado surtido de tapas, la mayoría de ellas a partir de la revisión de las tradicionales aunque sin descartar las creaciones más vanguardistas como la caipirinha nitro o el gin-fizz nitro, el expresso de foie y butifarra negra o la air-baguete de tocino ibérico. Ferrán hizo una inteligente observación para reforzar sus tesis: “Hace apenas quince años nadie hubiera dado aperitivos tradicionales en un cóctel”.
Como digo, espléndidos esos aperitivos, especialmente los más tradicionales: magnífica ensaladilla rusa; impresionantes en su sencillez las gambas al vapor con algas y cítricos; divertido el llamado “vermut” (un platito con patatas fritas, berberechos, mejillones…); muy rico el pulpo en brocheta con panceta… Pero lo mejor de todo eran unas originales tortillitas francesas rellenas de pan con tomate y jamón. De lujo.
Ya en la mesa, la idea era seguir con las tapas, aunque algo más formales: coca de manzana caramelizada con foie mi-cuit; canelón de pollo de corral (fantástico); bacalao a la llauna (otro platazo); fardos de espardeñas con frutos secos… y como remate una logradísima liebre a la royal que confirma que Jubany es uno de los cocineros que mejor tratan la caza en Cataluña y en España entera. De los postres, un lujo los buñuelos rellenos de crema catalana. Para beber, lógicamente, cerveza Damm de barril. La mejor forma de mostrarnos que el proyecto que se presentaba tiene larga vida por delante fue este menú de altísimo nivel. Y eso que como me recordaba el propio Nando, “aquí apenas he tenido cocina para trabajar”. Habrá que visitarle pronto en su casa. Entre tanto, el debate sobre el futuro de nuestra principal seña de identidad gastronómica queda abierto.
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