Menú de sardinas

Decía Julio Camba que una sola sardina encierra todo el sabor del mar. Y es cierto. La sardina es uno de los pescados más populares de España ya que se pesca en todas nuestras costas, de norte a sur y de este a oeste, y además se puede comer de cualquier forma: frita, escabechada, en conserva, marinada, a la brasa… Aunque este pescado alcanza su mejor momento en verano (de Virgen a Virgen, del Carmen a la Asunción) porque con el aumento de la temperatura del agua comen más, tienen más grasa y están más sabrosas, todavía se pueden encontrar sardinas aceptables en estas fechas, sobre todo procedentes del Cantábrico.

Uno de los cocineros españoles que mejor tratan las sardinas es, sin duda, Sergi Arola. Así que la Academia Madrileña de Gastronomía ha organizado hoy un almuerzo temático de sardinas en LA BROCHE en el que también ha participado el japonés Kengiro Sato, cocinero del antiguo Suntory, ahora SHIRATORI (Castellana, 36). Sato ha aportado una sardina marinada con cuatro algas y unas bolitas de sardina (especie de albóndigas en un caldo de atún), que han estado bien, pero con sabores un poco planos. Sobre todo contrastados con los platos de Arola: muy buen boquerón ‘a la espalda’; estupenda y delicada crema fría de arenques con helado de pan tostado (plato del menú del pasado verano del que ya les hablé); lomos de sardina marinados rellenos de verduras y huevas de arenque (todo un clásico de Sergi) plato magnífico aunque hoy la elección del aceite, un cornicabra de Azuaga (por otra parte un gran aceite), no ha sido la más acertada porque se necesita un aceite más suave; y para cerrar las sardinas asadas con crujiente de huevo frito y ensalada de trompetas de los muertos, otro clásico que sigue estando a un enorme nivel, al final el mejor del menú de hoy.

De postre, una mousse de chocolate con helado de té negro, buena combinación. Nos han fallado un poco los vinos. Bien, como siempre el viogner de Vallegarcía, pero no ha estado a la altura el tinto joven Azul, de Estancia Piedra. Para el postre, un moscatel de la Marina de Enrique Mendoza, rico, pero que no era lo más adecuado para un chocolate.

Podemos aprovechar para hablar de sus sitios favoritos para comer sardinas, desde los espetones malagueños hasta las sardinas a la brasa sobre cachelos de Galicia; o las sardinas a la sal del REAL BALNEARIO DE SALINAS, o de las que bordaban en tiempos en el santiagués CASA VILAS, y tantas otras.