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Blogs Salsa de chiles por Carlos Maribona

Gunea, la libertad de un cocinero

En esta casa, muy cerca de Avilés, Pablo Montero demuestra que hay otras formas de plantear un restaurante

Gunea, la libertad de un cocinero
Pencas de acelga en caldo ibérico
Carlos Maribona el

Son muy pocos los restaurantes en los que como al menos una vez al año. Entre ellos está GUNEA, que para mí es un fijo en Asturias. Lo visité por primera vez a los pocos meses de abrir, a principios de 2018. Y en estos cuatro años lo he visitado en nueve ocasiones. Si lo tuviera cerca de casa serían bastantes más. En pocos restaurantes del Principado se come tan bien, aunque los inspectores de la Michelin no se den por enterados. Cocina de lujo Pablo Montero. Con el complemento imprescindible de la atención en sala de Begoña Martínez, su mujer.

Comedor de Gunea

El de Pablo es un caso especial. El de un cocinero que podría haber alcanzado los máximos galardones y reconocimientos y que sin embargo prefirió renunciar al triunfo (habría que definir lo que es realmente triunfar) para adoptar una forma de vida y de trabajo menos exigente, libre de corsés. Una vuelta a sus orígenes, a su tierra asturiana, a la tranquilidad del campo, a la proximidad con los proveedores… Y sobre todo a una filosofía de vida y de trabajo diferente, alejada de la exigencia y la presión que imponen las estrellas y las listas.

Sardina soasada con guiso de berenjena

Atrás quedaron el paso por Koldo Miranda (curiosamente Gunea está en la casa donde estuvo Koldo y donde Pablo Montero comenzó su trayectoria profesional), por Calima, por Nerúa o por Mugaritz, donde Adúriz lo eligió para ponerse al frente de la cocina del restaurante Refectorio, en el hotel Le Domaine de Abadía Retuerta, cuando el chef vasco asumió la dirección gastronómica. Con Pablo, Refectorio logró la estrella Michelin que todavía ostenta. El gran cambio empezó cuando dejó Le Domaine para abrir en Madrid una taberna informal, Recreo, junto a su socio Alejandro Díaz. La taberna sigue abierta, y se come muy bien por cierto.

Royal de foie gras y jugo de pitu

En Gunea hay un absoluto respeto por la temporalidad. Un compromiso con la calidad y con la sostenibilidad. Pablo Montero ha buscado pequeños productores, en su mayoría locales y ecológicos, para abastecerse. Verduras de huertas del entorno, pescados de las rulas vecinas, especialmente la de Avilés, lácteos y carnes de razas autóctonas, sin que ello signifique renunciar a productos de otros lugares que aporten valor gastronómico. Con todo ello elabora una cocina con raíces asturianas y algunos toques vascos. Cocina de guisos a fuego lento, en la tradición de las mejores casas de comidas de Asturias. Cocina sabrosa, de elaboraciones aparentemente sencillas, en la que sale a relucir la excelente técnica de Montero y su experiencia. Cocina que se aleja de los experimentos, entre tradicional y clásica, siempre muy rica.

La royal de foie gras y pitu envasada para su venta

Esa especial filosofía por la que han optado hace que en Gunea sólo trabajen dos personas: Pablo y Begoña. Él en la cocina. Ella en la sala. Nadie más. Atienden a un máximo de catorce comensales. Cierran los sábados y los domingos y únicamente abren para las comidas. No necesitan nada más. Un estilo de vida y de trabajo que puede extrañar a muchos y que se aleja del modelo de cocinero ambicioso que quiere llegar cada vez más lejos. Modelo que, aparentemente, les distancia de grandes reconocimientos pero que sin duda les ha dado la felicidad. Felicidad que además transmiten a los clientes a través de esa cocina rica y confortable y de la sonrisa permanente y la profesionalidad de Begoña.

Salpicón de pixín y langostinos tigre de Sanlúcar

Todo gira en torno a una carta breve, con la posibilidad de medias raciones y con recomendaciones del día en función del mercado. Recomendaciones que Begoña canta de viva voz especificando siempre el precio, un detalle que se agradece y que por suerte se va extendiendo en los restaurantes. El preámbulo es la magnífica mantequilla de La Fontona, una pequeña quesería artesanal de San Martín de Luiña que probé por primera vez en esta casa y de la que me he hecho incondicional. Esta temporada la adereza con pipas y semillas, para untar en el buen pan de la casa (algo que no abunda en Asturias). Para empezar, un imprescindible: la royal de foie-gras con jugo de pitu y tomillo. Elaboración convertida ya en un clásico de Montero. Tanto que ha empezado a comercializarla, ya envasada. La venden en el restaurante y en distintas tiendas gourmet. Si no pueden acercarse a La Cruz de Illas, prueben esta. Merece la pena.

Bonito en escabeche

Seguimos con unas sardinas soasadas. Presentadas sobre una rebanada de pan tostado que lleva también un guiso de berenjena, y recubiertas con piparras. Un excelente canapé. Y luego un escabeche de bonito. Borda Pablo los escabeches, que va cambiando cada temporada. Ahora, en verano, este de bonito. Pero en otras ocasiones los he probado de pluma ibérica y rebozuelos o de pechuga de pitu. Todos sobresalientes. Otro plato frío de verano, el salpicón de pixín y langostino tigre de Sanlúcar. Un salpicón que se sale de los habituales en Asturias, más suave y con un diferente tratamiento de los ingredientes, pero que resulta muy bueno, con los langostinos poco hechos, más jugosos.

Guiso de pulpo de pedrero del Cantábrico

Pablo insiste en que pruebe las pencas de acelga guisadas en caldo de jamón ibérico. Y me alegro de la recomendación. Estéticamente un plato precioso, con un verde intenso. Y, lo más importante, lleno de sabor, con la intensidad de la clorofila. Muy buen guiso. Aunque el verano asturiano ha sido, como siempre, muy suave, y el cocinero los domina, este es de los pocos guisos que aparecen en la carta estival. Los otros, uno de calamar de potera y otro de pulpo de pedrero del Cantábrico con sus patatinas. Pruebo este segundo, estupendo. Como remate, un buen costillar de cordero deshuesado con pimiento rojo. Sólo una pega a tantos buenos platos: la mayor parte de ellos aparecen recubiertos de cebollino. No es nada malo, pero tanta repetición parece innecesaria.

Costillar de cordero deshuesado con pimiento rojo

De postre otro clásico de Gunea: el hojaldre casero con doble nata (de La Fontona) y fresas. Habitualmente estas fresas son de la vecina Candamo, que tienen merecida fama por su calidad, aunque la producción es muy pequeña. Tan pequeña que este año apenas ha habido y Montero ha tenido que traerlas de otros lugares. En cualquier caso es un postre muy logrado. Antes una pequeña selección de quesos, un idiazábal y dos de esa excelente quesería que es Rey Silo: el Massimo y el Mamá Marisa. Y para beber, algo de burbuja con Pol Roger. Se disfruta mucho en Gunea. Pablo y Begoña demuestran que hay otra forma de entender la vida y el trabajo.

Restaurantes Españoles

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