Santceloni y Arola Gastro: dos estrellas madrileños

Con la incorporación de RAMÓN FREIXA en la guía de 2011, Madrid cuenta con cuatro restaurantes galardonados con dos estrellas Michelin. En dos de ellos he estado estos días para comprobar que siguen en perfecta forma y que esos macarrones de la guía roja son totalmente justos: SANTCELONI y SERGI AROLA GASTRO. Y para ratificar también mi opinión de los últimos años: el restaurante del hotel Hesperia, asesorado por Santi Santamaría, sigue siendo, hoy por hoy, el mejor de Madrid. Tengo que adelantar que en los dos he comido muy bien y que los dos cuentan con un gran equipo profesional. Estamos hablando de nombres que son referencia nacional: Sara Fort y Abel Valverde en la sala; Daniel Poveda y David Robledo a cargo de la bodega. Pero no basta con el nombre, y todos ellos, como Sergi Arola y Óscar Velasco en la cocina, siguen demostrando cada día su excelencia profesional.

En septiembre tuvimos en el blog un interesante debate sobre la emoción en la cocina, referida especialmente a Óscar Velasco y SANTCELONI. Entonces escribí que puedo estar de acuerdo en que la de Velasco no emociona. Pero añadía que la cocina no tiene por qué emocionar siempre; que es suficiente con que los platos sean técnicamente impecables, bien pensados y sobre la base de un producto de temporada excelente, como ocurre con los grandes de París o de Londres, a los que nadie cuestiona. Ahora, tras esta última visita, vuelvo a ratificarme. Velasco trabaja con libertad y logra excelentes resultados. La ensalada de corzo ahumado con puré de manzana ácida es de una sutileza extraordinaria, sabores de campo llevados a la alta cocina; los ravioli de ricota con trufa blanca e hinojo, impresionantes por técnica y por sabor; las ancas de rana con verduras salteadas y salsa de ajos confitados, una delicadeza para repetir y repetir; las albóndigas de pato con guiso de lentejas perfectas de punto, sabrosas y muy  jugosas (se les añade papada). Del carro de quesos poco hay que decir, se van los ojos detrás de todos ellos en una selección única en Madrid en la que siempre hay agradables sorpresas. Por poner alguna pega, y afinando mucho, un exceso de humo en una cebolleta asada a la parrilla que acompaña a una brocheta de cigala, o el abuso del salmonete (aquí con menestra de verduras y salsa de parmesano al lemon grass), un pescado que me encanta pero del que los cocineros empiezan a abusar.

Dos mínimas pegas en un menú excelente. Caro para Madrid, sin duda, pero que vale lo que cuesta. Y que algunos de los que lo cuestionan pagarían sin rechistar en otras ciudades europeas. Aún así no es un menú al alcance de todo el mundo. Hablamos de 177 € el gran menú y 142 € el convencional, cantidad a la que hay que añadir 27 € más si se toman quesos, 21 € por los postres, e incluso 7 por el pan y 3 por el agua. Reconozco, eso sí, que cobrar aparte pan y agua en estos precios es un feo detalle, aunque el pan sea magnífico, que lo es. Pero dejando a un lado estos pequeños detalles, hay que valorar el sitio (el espacio, que hoy en día es un lujo) y sobre todo el numeroso servicio que dirige Abel Valverde y en el que todas las piezas funcionan con precisión de relojería. Gente joven, agradable, profesional y de alta escuela. Y en el que no se notan las bajas. De hecho el día en que estuve faltaba el sumiller, David Robledo, perfectamente sustituido por su segundo, otro estupendo profesional, incorporado recientemente al equipo de Santceloni (lamento no recordar su nombre), que nos elaboró un maridaje impecable para el menú que incluía vinos nacionales e internacionales, desde un valdeorras Casal Novo 2008 hasta un chenin blanc surafricano (Moreson 2006) o un riesling alemán Forster Kirchenstuck 2004 en los blancos, y desde un Alonso del Yerro 2008 (no dejen de probarlo) hasta un burdeos Chateaux Talbot 2007 en los tintos, incluyendo también algún detalle original como la sidra dulce Alquitara del Obispo con los postres. Y si ustedes son fumadores de puros no se pierdan el carro que ofrece Abel Valverde: otra tentación. Muchos y muchos detalles que hay que valorar. Repito, no es un restaurante al alcance de todos. Pero hay tantas cosas que no están al alcance de todos…

También comí muy bien en SERGI AROLA GASTRO . Los blogueros habituales saben que a mí me gusta mucho el estilo de cocina de este cocinero afincado en Madrid. Ya no es aquel joven rompedor que nos sorprendió en el primitivo La Broche de Doctor Fleming y que revolucionó el entonces adormilado panorama gastronómico madrileño (con las lógicas diferencias, un fenómeno muy similar al de David Muñoz y su DIVERXO). Ha sentado mucho la cabeza, se ha hecho más conservador, pero sus platos son técnicamente impecables, sólidas, con un gran respeto por el producto y buscando la intensidad de los sabores. En cuanto a la sala, es cierto que el nivel no es el de Santceloni. Tampoco lo pretende, estamos en un restaurante más informal en todos los sentidos. Sara Fort pone el listón muy alto, pero el resto del equipo, enormemente amable, es inferior en número y en nivel. Con la excepción de Daniel Poveda, uno de los grandes sumilleres que tenemos la suerte de disfrutar en Madrid y que ha hecho una bodega realmente atractiva.

Ya saben que no hay carta. Su largo menú Gastro cuesta 160 €, iva incluido, y si se quiere con vinos sube a 235 €. Hay opciones más baratas, como el menú Sergi, a 125 €, en el que el cliente elige sobre las sugerencias del mes; o el menú Ejecutivo, sólo a mediodía, por 95 €. Vale la pena apostar por el largo, un recorrido entre novedad y tradición que cambia todos los meses buscando siempre lo mejor de la temporada. Arola tiene el acierto de entremezclar platos ya consolidados de otros años, algunos simplemente retocados, con nuevas creaciones. Hay así una continuidad en el menú que permite comprobar la solidez del cocinero y la coherencia de su trayectoria.

Fueron muchos los platos que tomé en el menú, con algún añadido además, así que sólo les voy a dar algunas pinceladas. Impresiona, de entrada, el surtido de vistosos y ricos snacks y aperitivos: bitter con berberechos y percebes, aceitunas arbequinas, chips de plátano macho con salsa pozu, cornete de steak tartar, coca de trampó mallorquín, patas bravas, huevo de codorniz relleno de caviar de Aquitania, rulos de espárragos verdes y blancos… Toda una exhibición en la mesa que nos prepara para lo que sigue, y que se abre con el divertido mejillón en escabeche cuya concha se reproduce con alga nori. Sobresaliente el “Otoño en Madrid”, una crema de castañas asadas con puré de boniato y helado de panceta. Y fantástico, como es habitual en el cocinero, su trabajo con las sardinas. En este caso un clásico que no aburre, asadas con yema de huevo frita y ensalada de trompeta de los muertos. En la tradición catalana de los erizos, unos con verduras y patatas guisadas resultan magníficos. Discuto amablemente con Sara sobre si son mejores los del Cantábrico, que son mis favoritos, con toda la intensidad de ese mar bravío, o los del Mediterráneo, de la costa catalana concretamente, más delicados, menos potentes, que son los que prefiere Sara. Ningún plato bajó del notable alto, pero me quedo con el lomo y tripa de bacalao con crestas de gallo y verdinas de Llanes, un gran mar y montaña; con la carrillera de cerdo ibérico guisada con alcachofas y lascas de remolacha; o con el invernal venado con castañas y manzanas caramelizadas en calvados. En casi todos los platos fondos muy reducidos para acentuar la intensidad de los sabores. Los postres me llamaron menos la atención, pero ya saben que soy poco goloso. Si acaso el mosaico de melocotones de viña con helado de nata y licor de melocotón.

Aquí no recurrimos al maridaje y nos dejamos asesorar por Dani Poveda. Primero un blanco de viogner, el Condrieu La Loye 2007, de Jean-Michel Gerin. Con la peculiar versión de la liebre a la royal (con su mousse, bastante plana de sabor, y un caramelo de cebolla), una copa de amontillado de Tradición. Y como tinto, un buen Douro, el Xisto 2004. En la sobremesa, un surtido casi tan abrumado como al principio de bocaditos dulces y chocolates.  Salí de allí con otra excelente impresión.

Una nota final. Tanto en Santceloni como en Arola Gastro los menús más completos son muy largos. Hay que ir con ganas y con tiempo suficiente para disfrutarlos.