La Terraza del Casino

Comentaba la semana pasada que llevaba tiempo sin pasar por LA TERRAZA DEL CASINO, uno de los grandes restaurantes de Madrid, en el que ejerce Paco Roncero, excelente cocinero que ha asumido además hace unos meses la dirección de todo el Casino de la calle de Alcalá. El jueves pasado la Academia Madrileña de Gastronomía celebró allí su almuerzo mensual y el resultado fue bastante satisfactorio, sobre todo si tenemos en cuenta que nos reunimos 35 personas (difícil para la cocina) y que el servicio de sala no falló ni en una sola ocasión a pesar de que muchos platos (los nitrógenos y las esferificaciones sobre todo, pero también el emplatado de los jarretes de ternera) se acabaron a la vista de los comensales. Para mi gusto demasiados nitrógenos: whisky sour (aperitivo), pistacho nitro (en los snacks) o coulant de chocolate nitro (postre). De los tres, el mejor el chocolate.

Pero les cuento. Primero un surtido de snacks más o menos divertidos: lazos de remolacha (insípidos), chips de patata morada, palmeras de parmesano, ruibarbo a la pimienta (muy bien los tres), pipas de girasol garrapiñadas (bien a secas), fresas al campari, albahaca y pimienta (muy flojas), bocadillo de chorizo, corte de foie gras con pan de especias (bien los dos, aunque muy vistos), esféricos de mozzarella (esferificación bien aplicada, muy buenos y originales en su presentación), brioche al vapor con tuétano y caviar (bien el conjunto, flojo el brioche), y para terminar un original y excelente niguiri de navajas.

Luego, un par de ‘tapas’: caviar de melón con fruta de la pasión y menta (otra esferificación, demasiado vista ya, no aporta nada), y ñoquis de patata con jugo de patatas asadas, mantequilla y nata (muy buen plato, aunque el jugo estaría mejor hecho a la manera tradicional y no de la cáscara de la patata, muy fuerte).

Como platos: una magnífica tarta de ceps con cebolla confitada; una lubina con raviolis de harina de malta, mantequilla y erizos de mar (espléndida de punto y presentación la lubina, pero estropeada con una salsa cítrica muy fuerte y unos raviolis extraordinariamente amargos), y, para acabar, un jarrete de ternera con papillote de verduras (emplatado en sala como ya he dicho) verdaderamente bueno. De postre, el mencionado chocolate nitro, helado por fuera, cremoso por dentro.

Bebimos, con los aperitivos, un palo cortado de Bodega Tradición (maravilloso); luego un blanco chardonnay de Olvena (Somontano), fermentado en barrica, 2005, todavía muy verde; un garnacha-syrah Hache 2004, de la misma bodega del Somontano, interesante, y acabamos con un Pedro Ximénez de la citada Bodega Tradición, perfecto.

En general, pese a las pegas, una buena impresión general que tengo que confirmar en una visita individual y no de grupo.

Por cierto que hablando de Adriá (asesor del Casino), el sábado pasado abrió sus puertas EL BULLI, que sólo da cenas de abril a octubre. Mis informaciones son que en los primeros menús hay de momento pocas novedades con respecto al del año anterior, bastantes espumas y un cierto asentamiento. Entre las novedades, el muelle de aceite de oliva virgen, el ‘ninfa thai’, las migas de almendra con tomate raff, y (me dicen que lo mejor) un risotto de pipas de calabacín. Me dicen también que en los primeros días algunos ligeros desajustes en algunos platos. En mayo tengo prevista una visita así que ya les daré mi impresión personal y no de oídas (aunque la fuente es de toda garantía).