Una noche en El Bulli

La visita a EL BULLI es para un gourmet algo parecido al viaje a La Meca de los musulmanes. El recorrido por la sinuosa carretera que une Rosas con Cala Montjoi, mientras se disfruta de unas vistas maravillosas de la Costa Brava, permite ir poniéndose en situación. Porque al restaurante de Ferrán Adriá y Juli Soler hay que ir mentalizado. ¿Es el mejor restaurante del mundo? No lo sé con certeza, aunque creo que sí, pero desde luego es un sitio donde uno disfruta y se divierte en la mesa como en ninguna otra parte.

Pero vamos a la comida que es lo que aquí importa, aunque tego que decir que el servicio de sala resulta impecable, siempre bajo la atenta mirada de Juli Soler. Ferrán nos preparó un menú especial que incluía algunas novedades apenas estrenadas. Naturalmente muchas sorpresas, muchas espumas, muchas esferificaciones y muchos nitrógenos. Pero también otras cosas. Y más sabores y más aromas que otras veces. Entre snacks y morphings, 34 cosas diferentes:

Empezamos con los snacks: limquátronic (peculiar cóctel de ginebra, limón y tónica); aceitunas verdes sféricas (del año pasado, pero me siguen emocionando estas bolas de aceite que asemejan y saben a aceitunas); muelles de aceite de oliva virgen; mantecado de cacahuete; parma/pasión (magnífico); wafles de oliva negra; caramelo de aceite de calabaza; galletas heladas (una divertida novedad, aunque el exceso de frío no ayuda); flor de mandarina en témpura (una auténtica delicadeza); trufa-nitro coulant de pistacho (aperitivo de hace dos años que sigue divirtiendo y está muy bueno).

Llegamos luego a las cosas más serias (¿?). Por ejemplo el brioche al vapor de mozzarella (una de las mejores cosas de la noche, aunque le sobraba un peculiar perfume de rosas); el won-ton campestre (unos won-ton chinos de pollo servidos en un perfecto caldo, delicioso, otro plato para recordar en un menú tan intenso); aire helado de parmesano con muesli (plato del 2004, original en su presentación en un recipiente de helado y francamente bueno); deshielo (una mezcla de sabores que se presentan helados y se van descongelando, no me gustó mucho); migas de almendra con tomate raff y gelé de almendruco (muy bien); aceite de oliva en cápsula con falsa panceta (otra novedad, las cápsulas de aceite parecen bolitas de oro y su sabor es delicado y perfecto); espárragos en escabeche (espectacular plato, cinco yemas de espárrago con otros tantos puntos de cocción y cada una con un acompañamiento diferente, para mí, lo mejor); guisantes al jamón con ravioli cremoso a la menta y aire de eucalipto (guisantes de los de antes, llenos de sabor; sobraba el eucalipto); mejillones esferificados con sopa de patata al bacon (muy original); risotto de semillas de calabacín al cacahuete con gelé de azafrán y aire de curry (el arroz se reemplaza por semillas de calabacín, magnífico); el mar (un cuadro vegetal con diferentes algas, sabores muy potentes, armonioso y espectacular en la presentación y en la boca); ostras con panceta ibérica ahumada (no es nuevo, pero me sigue entusiasmando la combinación); perrechicos escaldados (perfecto tratamiento de una seta tan delicada); colmenillas a la crema (el único fallo de la noche: las setas con tierra y el plato tan salado que era incomible, impropio de El Bulli. Nos pidieron toda clase de disculpas); espardeñas con ruibarbo (excelentes); tuétano ‘marchand du vins’ con pan, crema doble y cebollino (plato con el que todavía está experimentando Ferrán y que quería que yo probase. Muy bien el juego del tuétano pero ese ravioli al vino es un sabor potente que anula el tuétano. Adriá lo sabe y estudia nuevas fórmulas); patas de pollo crispy (exactamente eso, patas de pollo fritas y crujientes, muy bien); el queso y su lana (otra de las novedades más recientes, la lana es un tipo de algodón dulce, lo último con lo que experimenta Adriá, con sabor a leche. Diversión y sabor); liquid de melocotón (postre agradable), y palet negro (un juego de chocolate muy bueno). Cerramos con los morphings, otra diversión: cáctus de chocolate y árbol de azúcar (con algodones dulces de diferentes sabores colgando de sus ramas).

Una cena de disfrute (cerca de cinco horas) para recordar. La regamos con cava Agustí Torelló Brut Nature Gran reserva 2002; un extraordinario chardonnay de Pouilly-Fuissé Les Carrons Vieilles Vignes 2000; un tinto Allende 2002; otro tinto (cabernet, merlot, shiraz) de Plôs des Baumes 1999, y un PX La Sacristía, de Sánchez Romate, con el postre.

Repito: ¿es el mejor restaurante del mundo? Juega en otra división, pero es el restaurante más original y más genial del mundo.