Otra vez Calima

En la lista de los 25 mejores restaurantes de España que estamos publicando este mes en ABC, CALIMA ha aparecido en el puesto 13. La lista estaba decidida y practicamente escrita desde julio. Lo digo porque ayer volví a cenar en este restaurante marbellí, situado en el hotel Don Pepe, y la verdad es que creo que, cuando justo cumple su primer año, todavía tenía que haberlo situado en mejor posición.



Cenamos en la terraza frente al mar, una delicia, aunque la temperatura de las noches marbellíes estos últimos días es un tanto fresca. Optamos por el menú largo (92 euros) en el que Dani nos hizo algunos cambios para que probara cosas nuevas. Les cuento:

Para empezar, una ostra al jerez espléndida; luego, gamba roja de Motril (en carpaccio) con compota de miel y trufa, muy agradable; luego una novedad, el puchero frío, servido en una graciosa cazuelita: puré de garbanzos especiado, huevo, menta y sésamo, excelente; seguimos con los pequeños makis de urta a la roteña, buenos pero con un fallo: el caldo en el que se sirven reblandece el alga del maki; luego otro plato estupendo y divertido a la vez, ajoblanco de melón con coco que hierve en frío: empleando hielo seco, al echar el ajoblanco en el plato empieza a burbujear y humear como si estuviera hirviendo, pero está buenísimo; seguimos con un clásico casi imprescindible: milhojas de foie con manzana y queso de Ronda, impecable; después otra de las sopas frías que han dado fama a Dani García: gazpacho de cerezas con nieve de queso fresco y anchoas; magnífico después el puré de aceite de oliva con ‘interiores’ (menudillos) de caza.

Seguimos con un foie ‘reposado’ (cocido a 60 grados, sin pizca de grasa) sobre un gazpachuelo de oloroso, francamente bueno. El plato de pescado, otra originalidad que recuerda las moragas en las playas malagueñas. Dividido en tres partes: primero una peculiar sangría con vino aromatizado, vainilla y palomitas de pera (el único nitrógeno que apareció en el menú); luego, representando los espetos, una fuente con brasas humeantes y arena de playa en la que se servían, ensartadas a modo de espeto, ventrescas de lubina, un bocado delicado; para cerrar la trilogía, el lomo de la lubina a la brasa, perfecto de calidad y punto. Y para cerrar, un cordero moruno (pura mantequilla) con tabulé frío, otro plato de diez.

Como siempre, lo más flojo los postres: tocino de cielo de fruta de la pasión y helado de tomillo con infusión de hierbas, postre refrescante pero de sabores algo dispersos; y torrija empapada en leche de coco, correcta.

Bebimos primero un blanco de EMILIO ROJO (Ribeiro), que está buenísimo. Y luego un magnum de LA PLAZUELA, excelente tinto manchego.

En resumen, menos nitrógeno, mucho juego visual y aromático en las presentaciones de los platos (cocina divertida) y gran respeto por las raíces de la cocina andaluza, todo basado en una enorme técnica. Dani García lo tiene claro, sigue en clara progresión y muy pronto estará en el top. Imprescindible la estrella (estrellas) Michelin este año, sobre todo en comparación con EL LAGO, el único estrellado marbellí donde como ya les he comentado nos ‘estrellamos’ la otra noche. Pero eso se lo contaré la semana próxima.