Premio a la escuela de sumilleres

La Academia Madrileña de Gastronomía entregó ayer su premio anual, que en esta edición ha recaído en el Curso de Sumilleres de la Cámara de Comercio de Madrid. Catorce años de ejemplar trabajo de formación que ha elevado de forma considerable el número y la calidad de los sumilleres en los restaurantes de Madrid y de toda España. Premio, por tanto, muy merecido, que reivindica la necesidad de formar buenos profesionales en un sector que cada vez precisa de una mayor especialización. El acto se celebró en la sede de la Comunidad de Madrid de la Puerta del Sol. El consejero de Cultura de la Comunidad, Santiago Fisas, entregó el premio al presidente de la Cámara de Comercio, Gerardo Díaz Ferrán (los dos en la foto junto al presidente de la Academia Madrileña, José María Sanz Magallón).

Después de este acto institucional, los académicos nos fuimos a cenar a LA TASQUITA DE ENFRENTE (Ballesta, 6. 91 532 54 49) una de esas direcciones poco conocidas de Madrid donde Juanjo López, ayudado en la sala por su mujer, Mercedes, da siempre muy bien de comer. El único inconveniente es su situación, en una de las calles más degradadas de Madrid, a escasos metros de la Gran Vía. Aún así, el pequeño comedor al estilo de una tasca posmoderna, está siempre abarrotado de una clientela fiel que busca una cocina de producto con sabores muy definidos. Nuestro menú se basó en las setas:

Tras un aperitivo de tartar de atún rojo con huevas de pez volador con wasabi, empezamos con un excelente carpaccio de amanitas cesáreas con su vinagreta. Ya he comentado que este año hay mucha amanita, y prueba de ello es que me la han servido estos días en varios sitios, incluso hoy mismo en ese buen restaurante burgués un tanto olvidado por la crítica (me incluyo) que es LARAY (Hermanos Bécquer, 6. 91 564 01 75), donde me las han puesto estofadas con salsa de vino. Estaban muy buenas, pero en cualquier caso yo las prefiero crudas en carpaccio como las preparó Juanjo anoche.

Después, unos correctos boletos edulis salteados con parmesano, y unas excelentes setas de cardo silvestres (de esas pequeñitas, mucho más delicadas de sabor) salteadas con chalotas y recubiertas de jamón ibérico. Luego, unos chipironcitos con patatas, cebollitas y trompetas de la muerte desecadas, tiernos y sabrosos.

El último plato fuerte no tenía setas pero estaba estupendo: tórtola con su jugo sobre una tostada de pan y acompañada de puré de castañas.

Un buen plato de quesos con trufa (brillat savarin, gouda y pecorino viejo) dio paso a un postre todavía mejor, un parfait de trufa negra. Gran cena.

Como el brigadier de la cena era un amigo italiano, Luca Finotto, nos trajo cinco vinos de aquél país. No grandes vinos, pero muy interesantes y representativos de cinco regiones vinícolas de aquél país. Empezamos con un blanco del Trentino Alto Adige, un MÃœLLER THURGAU, que se quedó muy por debajo de las amanitas. Luego un MONTEPULCIANO 2004 de Abruzzo, vino corpulento, con mucha estructura. El tercero, procedente de Nebbiolo Piemonte, un PELISSERO 2003 de Langhe, interesante. El cuarto, el que más me gustó, un LODAI 2003, ejemplo de los nuevos vinos toscanos, elaborado al 50 por ciento con uva sangiovese y con cabernet. Acabamos con un moscatel de la pequeña isla de Pantelleria, al sur de Sicilia, de nombre LAGO DE VENERE. No estaba malo pero el parfait de trufa negra lo anuló por completo.

Menús de setas que ya están aquí y que nos obligan a ir pensando en un recorrido por los mejores restaurantes `para comer setas en España. Pueden ir aportando sus sugerencias.