Una cena en el nuevo tres estrellas

Mañana aparece en las librerías la guía Michelin para España y Portugal 2007, que como siempre llega envuelta en una gran polémica entre profesionales y aficionados. En el post anterior hemos comentado sobradamente las novedades de este año, así que llega el momento del análisis más detallado. Y nada mejor que empezar por el nuevo tres estrellas español, el sexto que accede a la máxima categoría de la gastronomía mundial. Pedro Subijana y su AKELARRE donostiarra. Así que allí estuvimos anoche (noche de perros, por cierto, diluviando y con un vendaval terrible azotando los enormes ventanales del edificio en lo alto del Igueldo) para comprobar el estado de forma del maestro.

Ya por la mañana, en su ponencia en el congreso Lo Mejor de la Gastronomía que se celebra en San Sebastián, Subijana dejó clara su pasión por el producto, su afición a ‘engañar’ al comensal con cosas que no son lo que parecen, y su línea de trabajo que pasa por potenciar el sabor de los productos utilizando ingredientes que procedan del mismo producto.

Éramos dos personas y elegimos uno de los dos menús degustación (ambos a 110 euros), aunque pedimos que nos cambiaran el cochinillo por otra carne. Y empezamos por los primeros aperitivos:

Huecos de albahaca (una masa con especias y hierbas que le dan colores diferentes, en este caso el verde de la albahaca, y que queda hueca por dentro. Un divertimento que no aporta otra cosa); zurrukutuna (versión sólida de la tradicioanl sopa de bacalao vasca); damero de pimiento y aceituna negra, y pan y morcilla (un rollito en el que el pan envuelve la morcilla, el mejor de los cuatro).

Luego, otros dos aperitivos: espléndido el huevo con piperrada, un plato muy técnico y sabroso; decepcionante la anchoa natural en lata (otro plato que presentó  en su ponencia de la mañana) que consiste en servir en lata de conservas una anchoa fresca cruda con aceite obtenido de anchoas en salazón para potenciar su sabor. Totalmente insípida la anchoa (tampoco están en su mejor momento), y mal desespinada, no nos gustó nada, aunque la idea es original en ese juego de sorpresas que le gustan al cocinero.

Empezamos el menú con las gambas y camarones envueltos en polvo de su caparazón, con merengue de tomate y rúcula. Segunda decepción de la noche. Se supone que el polvo del caparazón en el que se rebozan el marisco debe potenciar su sabor, pero lo que hace es anularlo por completo. Tampoco nos gustó nada y empezamos a preocuparnos por si mi mala experiencia de la última visita en marzo pasado iba a repetirse.

Sin embargo, a partir de ese momento todo empezó a estar al nivel que hay que esperar de un gran cocinero:

Excelentes los moluscos al vapor con borraja, ligerísimamente pasados por el fuego con una espuma hecha con agua de mar y la de los propios moluscos.

Espectacular luego un plato de nombre precioso: ‘setas en el bosque’. Níscalos, hongos, trompetas… sobre un fondo negro de almendra y seta picada que simula ser la tierra (y que al comerla nos recuerda su sabor), y rodeadas de hojas deshidratadas de diversas plantas que aparentan las hojas caídas en el bosque durante el otoño. Estética y gusto en el plato, con un perfecto equilibrio de sabores.

Espléndido luego un rodaballo, perfecto de punto, con unas lentejas que en realidad eran pequeñas esferas de mejillón. Otro juego visual y otro perfecto equilibrio de sabores.

Cerramos los platos fuertes con la ternera atemperada con mostazas, excelente también. Una ternera rosada, de primerísima calidad, confitada a baja temperatura y servida con mostaza en diversas formas: hojas de la planta, granos… que realzaban su sabor de una forma bastante sutil.

Y luego, los dos postres: para empezar una originalísima cuajada. En un vaso con merengue de lima y cuajo se sirve leche caliente de oveja aromatizada con coco. Al poco tiempo, la leche cuaja y se forma una cuajada suave y de magnífico sabor. Un pequeño fallo en la cocina (poco cuajo en el vaso) hizo que la cosa fallara al primer intento. Esperábamos y esperábamos y aquello seguía líquido. Resuelto el entuerto, a la segunda la cosa funcionó bien y disfrutamos de verdad con ese espléndido postre. No puedo decir lo mismo del segundo, que nos gustó bastante menos: un rulo gitano de chocolate y una leche merengada sólida con salsa de moras. Sobre todo esta segunda no nos aportó nada.

Como cierre con los cafés otro golpe de efecto: el pan con chorizo y patatas fritas. Servido sobre una tabla con un cuchillo de partir embutido, el pan es un brioche, el ‘chorizo’ una trufa de chocolate y las patatas están fritas con regaliz. Lo acompaña una ‘frasca de vino’ que en realidad es una especie de sangría muy dulce. Divertido cierre para una magnífica cena que fue de menos a más.

Para beber, de la espléndida bodega del restaurante elegimos un LA PLAZUELA 2003, un vino que me encanta y que acompañó todo perfectamente. El servicio de sala, encantador y perfecto, siempre pendiente de todo. Lo mismo que Pedro Subijana, que se sorprendió mucho de verme allí ya que esa misma tarde en el congreso le había dicho que iba a ZUBEROA (estoy en deuda con los hermanos Arbelaitz por fallarles a última hora, pero la ocasión era única). Estuvo encantador, a pesar de que sé por terceros que no le habían gustado nada mis críticas de marzo. Pero hay estilos y estilos, y el de Pedro es de los buenos. Tanto como su cocina.