Más Valencia: Askua y La Sucursal

Nuevo viaje rápido a Valencia para seguir comprobando sobre el terreno el momento de la Comunidad. Comida y cena esta vez en la capital (abarrotada, por cierto, de turistas), en dos restaurantes muy diferentes. Voy a empezar por el que más me gustó, aunque fue el segundo que visité: ASKUA (foto superior) (Felip María Garin, 4. 96 337 55 36). Se trata de un asador, pero en realidad es un restaurante de producto. De gran producto. Ricardo Gadea ha conseguido tener los mejores proveedores a base de fidelidad y de pagar como el que más. Se trata de dar mucha calidad, ajustando los márgenes de beneficio pero garantizando la satisfacción del consumidor.

Con la aquiescencia del propietario, ya que iba solo, probé varias entradas: un par de anchoas San Filippo (2,50 la unidad) que ya no son tan lucidas como fueron (malos tiempos para las anchoas); una ostra frita de la región de Marenne-Oleron (4,50 unidad), esta no es la mejor temporada de ostras, fue lo que menos me gustó (me quedo con la de SACHA); un par de espardeñas a la brasa, muy buenas; una gamba roja de Denia, estupenda; unos cuantos percebes recién llegados de Galicia de tamaño descomunal pero sabrosísimos; un montadito de steak tartar (6 euros), que es una de las entradas favoritas de la clientela, y no me extraña porque está buenísimo, solomillo de calidad picado a cuchillo y perfectamente aderezado; y un par de mollejas de corazón de Valles del Esla a la brasa, perfectas.

No tomé angulas, que Gadea vende como churros, aunque cobra la ración de 100 gramos a la bilbaína a 80 euros; y los 50 gramos con huevo y patata, a 43 euros. Pero sí tomé la carne, espectacular. Un lomo alto (la única pieza que prepara) procedente de vaca de Betanzos con al menos 30 días de curación. Tierna y sabrosa, una delicia. La ración para dos personas cuesta 59 euros, pero se pagan con gusto.

Pasé del postre, porque tampoco me llamaba nada la atención, aunque tiene buenos quesos franceses de leche cruda y bombones de Oriol Balaguer. Sin angulas, el precio medio está en torno a los 65 euros. Y la satisfacción asegurada. Muy buena carta de vinos, bien ordenada, también por precios, de menos a más, como se hace en otros lugares pero raramente en España. Como la ocasión lo merecía me bebí un VOSNE ROMANEE DOMAINE MEO-CAMUZET 2002.

Antes, al mediodía, comida en LA SUCURSAL (foto inferior), en el IVAM. No estuvo mal, pero esperaba más. El último cambio de cocinero creo que ha perjudicado un poco al restaurante. Tiene, eso sí, un muy buen servicio de sala, con una sumiller de lujo que es Manuela Romeralo. Muy bien la carta de vinos, especialmente en champanes y en vinos de la tierra (y la de aguas, con 42 referencias de todo el mundo).

Menú a 68 euros. Pedí que me cambiaran una ostra napoleón a la plancha en jugo de hongos por un bonito marinado con ajo blanco de chufa que me apetecía probar. Y acerté porque estaba muy bueno. Al cambiar, repetía marinado, ya que la otra entrada era una anchoa sobre teja de yuca con aguacate y parmesano, demasiado potente el queso que se imponía a todo.

Seguía un huevo asado sobre crema de espárragos blancos y trigueros con caldo de ibéricos. No estaba malo, pero tampoco me aportó nada nuevo. Bien a secas. Después, un calamar de playa a la plancha con papada de ibérico y berenjena ahumada, mar y montaña desequilibrado porque la papada domina por completo al calamar, que solo aporta su textura.

Estupenda la lubina (en el menú anunciaban dorada) a la plancha con habitas, alcachofas y romesco, y muy buena también la pierna de cordero con espuma de chirivía y yogur de salvia.

Postres correctos: mousse de coco sobre plátano estofado en ron, y sopa de chocolate blanco con pera al merlot. Con un MINIMUM 2003 de la bodega Rafael Cambra (D. O. Valencia), a base sobre todo de monastrell (buena sugerencia de Manuela), y la propina, la cosa se me fue a los 130 euros. Incluidos 3 euros de pan, que no se deberían cobrar en un menú degustación, 3 de un agua San Pellegrino, y 1,80 del café. Lo dicho, buena comida en líneas generales, pero quizás eran muy altas mis expectativas. Se nota una cocina sin asentar del todo.