Fórum Gastronómico Santiago 2008

El Fórum Gastronómico Santiago 2008 se ha clausurado hoy con gran éxito. Hay que felicitar a Pep Palau y a su equipo por la perfecta organización y el buen nivel de participación. Evidentemente no hablamos de Madrid Fusión (tampoco del enorme eco mediático de este evento, favorecido porque todo lo que ocurre en la capital, guste o no, tiene mayor repercusión en los medios), pero la presencia de cocineros ha sido muy destacada: Ferrán Adriá, Carme Ruscalleda, Jordi Roca, René Redzepi, Paulo Pinto, Miguel Sierra, Patrick Jeffroy, Nando Jubany, Vitor Sobral, Ramón Freixa, Alexandre Gauthier, Sacha Hormaechea, Paul Cunningham, Seiji Yamamoto, Aitor Elizegui, Olivier Bellin, Eneko Atxa, Koldo Miranda, Stephane Buyens. A ellos hay que unir toda la armada gallega encabezada por Marcelo Tejedor y Pepe Solla, más Xosé Cannas, Ana Gago, Manuel García, Javier Rodríguez, Yayo Daporta o Antonio Botana.

Además, diálogos y mesas como las de los blogs gastronómicos (en la foto la celebrada en el auditorio, con Adriá, Ansón, Pep Palau, Pau Arenós y un servidor), de enorme interés como espacios de intercambio de ideas. Y oportunidad de acercarse a los productos gallegos: vinos (gran momento de los ribeiros), aguardientes, mejillón de Galicia y otros productos de las rías, ternera gallega, algas…

Para mí, aparte de la agradable reunión con los bloggers gallegos y de otras zonas de España que participaron en el encuentro, ha sido una buena ocasión para volver a Santiago de Compostela y a su gastronomía. Lo mejor de todo, la cena para 30 personas convocada por los organizadores en CASA MARCELO, abierto expresamente para la ocasión tras unos meses de cierre. Marcelo Tejedor nos dio un menú de lujo. Lo más destacado, la merluza de Celeiro con pilpil de limón, perfecta de punto, con el suave toque del cítrico, impresionante. En el podio de honor, el cafetocaldo, casi un clásico, una cigala que se cuece ligeramente en un caldo de algas que se sirve al momento con una cafetera; la empanada desnuda de berberechos, caliente, con una base de pan ligerísimo y los berberechos encima; el ‘mar abierto’, una vieira enorme y fresquísima con una especie de mayonesa de berberechos y algas; la lamprea negra y falso puerro, con la lamprea macerada en vino, un contraste de texturas y temperaturas; y la ostra Napoleón con un bagazo (hollejo del orujo) sauer, que curiosamente nos puso como cierre de los platos salados para limpiar paladares.

Más flojitos, que no malos, el ojo de calamar (que obtiene raspando el interior del cefalópodo y le da una forma ovalada), lo peor del menú; el mastorcarpus (un alga) al ajillo; y los postres, bica (versión de un tradicional postre de Guitiriz) y marsmallows de alga nori. Bebimos Billecart Salmon con el aperitivo; Vendetta 2006, un albariño de lágrima que hace el propio Marcelo Tejedor, con una producción mínima, y LaCima 2003, un mencía de Ribeira Sacra que hacen (apenas 1.500 botellas) Sara Pérez y René Barbier. Salimos encantados, con la buena noticia además de que CASA MARCELO reabre en unas semanas, tras unas breves obras.

La otra comida importante, en EL MERCADITO (Galeras, 18. 981 57 42 39), el restaurante de Gonzalo Rei. Un espacio acogedor, minimalista, con apenas 8 mesas y un par de reservados. Carta breve que se cambia a diario y un menú, que también se renueva diariamente, por 40 €, con 3 entradas, pescado, carne y 2 postres. Gonzalo tiene las ideas claras y ejecuta una cocina de enorme respeto por el producto gallego, con sabores nítidos.

Agradable un  aperitivo de berberechos naturales con lima rallada; muy ricas las croquetas de pargo con dos salsas (alioli y brava), un plato que pido que me incluyan en el menú y que es una buena entrada para comer con la mano; el salmonete rebozado en maíz con mayonesa de soja es lo que menos me gusta, se trata de una buena idea pero el salmonete de esta época es de menos sabor por lo que queda oculto tras el maíz y la mayonesa; huevo casero con patata, pisto y pan, muy rico, sabores suaves que se complementan bien, plato de memoria; como última entrada una sopa de calabaza con los primeros trigueros, más bien una crema, pero estupendamente hecha.

Como pescado, un pargo con salsa de pimientos y almendras, una especie de romescu, más ligera, que acompaña muy bien al pargo, además de un pesto de espinacas. La carne es una pieza de vaca del país, prensada y oreada, que se acompaña con grelos y puré de chirivías. La carne es de gran calidad, llena de sabor, pero desgraciadamente la temperatura a la que llega a la mesa es más baja de lo deseable. Divertido el postre llamado ‘café con lichis’, servido en taza de desayuno, que es una crema de café con helado de lichis, dos sabores que encajan perfectamente. Como último postre, un milhojas crujiente de vainilla, excelente la masa, bien crujiente. Menú importante, sobre todo a ese precio. No es todavía Marcelo, pero está en el buen camino.

Para beber, Louro do Bolo 2005, un valdeorras hecho con godello sobre lías; luego, un syrah portugués, del Alentejo, Joao Ramos 2005. Bien seleccionados los dos.

La tercera experiencia gastronómica la adelanté en los comentarios y no quiero dedicarle demasiado espacio. EL PASAJE (Rúa do Franco, 54. 981 55 70 81), un sitio célebre por su producto, que efectivamente es de gran calidad. Pero no puedo hablar bien de un sitio donde uno sale con la sensación de que han ido expresamente a meterle un rejonazo por ser forastero. Lo que se llama con cara de tonto. Magníficas ostras (3), almejas de calidad pasadas por la sartén y arrasadas de aceite; bogavante bien lleno; y media ración de lamprea a la bordelesa perfectamente hecha pero acompañada con un pan de molde reseco. Más de 200 euros en la factura para una persona. Precios más altos que en las marisquerías madrileñas de lujo, servicio bastante lento y a la ‘caza’ del turista, errores en la factura incluido y ni un detalle. Muy rico el vino, un ribeiro Casal de Armán (90% treixadura, 5 albariño, 5 torrontés), muy buena recomendación de los amigos blogueros gallegos.

A pesar de esta mala experiencia, magníficas sensaciones en un viaje muy interesante por todo lo que les he contado.