El Bohío, el mejor camino

En plena andanada de Santi Santamaría contra Ferrán Adriá, creando una artificial división entre cocina tradicional y cocina de vanguardia como si ambas no fueran perfectamente válidas o no fueran perfectamente compatibles, es el momento ideal de ocuparse de lo que algunos hemos dado en llamar la tercera vía, y que creo que es el camino más inteligente para los cocineros españoles en los próximos años.

La tercera vía es un camino diferente, entre la vanguardia culinaria, siempre rompedora pero reservada a una minoría, y el recetario tradicional basado en las raíces populares de cada región, cuyo abuso puede llevar al inmovilismo. Dos estilos que no sólo no son incompatibles sino que se complementan. El mejor representante de esa tercera vía es nuestro personaje de este post: Pepe Rodríguez Rey.

En EL BOHIO, en Illescas, a pocos kilómetros de Madrid, Pepe desarrolla una cocina muy personal, con enorme respeto por el producto y unos platos de difícil sencillez y equilibrio, inspirados casi siempre en el recetario popular de su tierra manchega pero que no renuncian a la modernidad. Sus trabajos con el cocido, del que ya lleva numerosas versiones, son el mejor ejemplo. En nuestra cena del viernes nos sirvió un caldo de este cocido, con berza y con tomate natural aliñado con comino. Un plato de enorme delicadeza que conjugaba los sabores de siempre en un combinación arriesgada. Pero no le iba a la zaga, en la misma línea, su revisión del morteruelo manchego con pan especiado y membrillo.

Los dos platos formaban parte del menú gastronómico, que se ofrece por 85 €. Lo abrimos con el magnífico mojete de tomate con queso, y aún mejor la gamba roja (con su cabeza aparte) con almendra, miel y curry. El huevo con perrechicos es un gran plato, aunque las setas no estaban a la altura. Tras el caldo de cocido, dos pequeñas decepciones: el tiznao de bacalao, fallido por un exceso de desalado en el pescado; y unas manitas de cordero, habas, trigueros y regaliz, con los ingredientes algo dispersos y con un predominio excesivo del regaliz. Ninguno de los dos estaba malo, pero sí muy por debajo del resto.

A partir de ahí volvimos por el camino de la excelencia, que no abandonamos hasta el final de la cena. Las colmenillas con mano de cerdo y verduras de hoja es un plato perfecto, lleno de sabor, que le saca el máximo partido a estas setas. El ya citado morteruelo, aligerado pero manteniendo su intensidad. Y un cabrito con cebollas tiernas asadas perfecto de punto, bien tierno y sabroso. Fuera de menú le pedimos a Diego (impecable como siempre al frente de la sala) unos callos. Llegaron en cazuelitas, melosos, impresionantes. De los mejores que he tomado.

Cerramos con tres postres (los dos del menú y uno extra): un refrescante tomate, fresas y leche picante (el ligero punto de picante encajaba muy bien con la acidez del tomate y de las fresas); un bizcocho de leche con yogur y cereales (sabores de la niñez, una de nuestras compañeras de mesa repitió); y fruta de la pasión con vainilla y coco (aquí si queda perfecto el coco, que tanto le gusta emplear a Pepe).

Los vinos que bebimos dispararon un poco la factura (nos fuimos a 300 € por pareja), pero aún así disfrutamos tanto que no nos pareció nada excesivo. Les cuento los vinos: champán Varniere-Fanniere cuvée Saint Denis; riesling Schoffit cuvée Caroline 2000: riesling Dr. Burklin-Wolf tonel 71 2001; y Dominio de Valdepusa syrah 2003. Y al final una larguísima sobremesa con los hermanos Rodríguez Rey bien regada con GT (el mío de London Gin y Schweppes, por cierto).

Lo dicho, entre tanto cañoneo mediático se impone la tercera vía.