En los casi tres años que lleva abierto en Madrid, SUDESTADA (Modesto Lafuente, 64. 91 533 41 54) ha sido uno de los restaurantes más citados y mejor valorados en el blog. Sin embargo, en todo este tiempo no le he dedicado el post que se merece. La verdad es que llevo varios meses esperando la apertura de su nuevo local en la calle Ponzano, pero visto que la intransigencia vecinal está demorando esa puesta en marcha (con enorme perjuicio económico para Estanis y Pablo) no quiero dejar pasar más tiempo sin dedicárselo.
¿Qué hace que un establecimiento modesto, pequeño e incómodo se convierta en una de las referencias gastronómicas de Madrid? Está claro que su cocina, diferente a todas las que tenemos por estos lares. Cocina asiática auténtica, enormemente compleja, con productos frescos y sabores nítidos y potentes que nada tienen que ver con la oferta habitual de tantos restaurantes asiáticos uniformes y aburridos. Presencia de cilantro, jengibre, hierba-limón (lemon-grass), galanga, chiles, leche de coco, sésamo… pero también menta, albahaca o ajo. Hierbas y condimentos que aportan frescura y sabor a todos los platos y que se emplean con profusión, sin esos melindres de tantos otros sitios que sólo piensan en adaptar los sabores “al gusto español” y que lo único que hacen es descafeinar sus elaboraciones. Buenas dosis de picante que se refuerzan en unos curries bien auténticos, que cambian cada día y que proporcionan una explosión de sabores y un mundo de sensaciones que hasta ahora no podíamos disfrutar en España. Claves de que un restaurante como Sudestada esté lleno siempre, incluso un caluroso sábado de agosto a mediodía, cuando casi todos los demás cierran por falta de clientela.
Curiosamente, el mérito es de un argentino, Estanis Carenzo, que tras montar el primer Sudestada en el Viejo Palermo de Buenos Aires decidió venir a Madrid para repetir la fórmula que tanto éxito le había dado en su país natal. Fórmula que se basa en una brevísima carta de apenas cuatro entradas, seis platos principales y tres postres. Un menú degustación por 30 € permite descubrir lo mejor de esa carta. Por ejemplo los nem-tom vietnamitas, bien fritos y crujientes, que se comen envueltos en hojas de lechuga con menta o albahaca, o los rollitos filipinos de pollo y vegetales, también muy crujientes. Ninguno de los dos tiene parangón en Madrid. Como no lo tienen los dim-sum (dumplings) al estilo de Singapur, empanadillas cocidas que nada tienen que ver con esas pastosas prefabricadas que nos sirven en casi todos los restaurantes chinos de España, incluidos algunos de los más renombrados. La sopa de pollo y leche de coco (tom ka gai) no está en el menú, pero pedimos que nos la incluyan para probarla. Y acertamos: es una delicia, con el cilantro y la hierba-limón marcando los sabores. No tienen en este mes de agosto un plato que nos encantó en mayo, una ensalada laosiana de rodaballo con chiles, fantástica.
La variedad de platos se extiende hasta la india con unas brochetas de pollo con yogur y especias hechas al estilo tandoori, que se acompañan con una salsa bien picante y se suavizan con una ensalada muy española de buen tomate, cebolla, cogollos de lechuga y pepino. No falta un arroz frito vietnamita o unos fideos de trigo con carne de vaca (lo más flojo con diferencia del menú), que dan paso a la gran especialidad de Sudestada: el curry del día. Hoy toca uno rojo de carrilleras de cerdo, pero igual podría haber sido de atún, o de entraña, o de pato. Espectacular y compleja combinación de sabores con un picante que lejos de molestar incita a comer más.
Los postres no son nada orientales, pero cumplen su función. Cambian con frecuencia, desde una panacota de té verde o un cheescake de mango hasta una textura de tres chocolates o un puding de pan con leche, sorbete de coco y dátiles. Se puede prescindir de ellos, pero no de los cócteles, especialmente su caipirinha y su caipiroska. Preparan también dos tipos de GT poco ortodoxos y bastante discutibles: uno de Hendrick’s con pepino y otro de Citadelle con jengibre. Lo raro es que siendo esta una comida que admite bien la cerveza sólo haya dos en la carta: una española (Ámbar) y la Kirin japonesa. Y encima, la española esté agotada. Así que nos vamos a la carta de vinos, tan breve como la de platos pero con blancos bien seleccionados. Pedimos un Dr. Burklin-Wolf Trocken, riesling del Palatinado (38,50 € en carta) y nos sorprenden con una botella de 1998. Magnífica diez años después: tras los hidrocarburos aparecen el melocotón y las frutas tropicales, con una perfecta integración de dulzor y acidez. Pedimos una segunda, pero ya no hay 1998, sólo 2005. Nos la abren para compararlas. Nada que ver. Habrá que esperar siete años. Tal vez para entonces ya funcione el nuevo local de Sudestada.
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