Comedor de Piñera
Comedor de Quintana 30
Las crisis hacen más conservadores a los ciudadanos. Y no sólo en lo económico. También en otros órdenes de la vida, y por supuesto en lo gastronómico. En estos tiempos la gente huye de los experimentos para refugiarse en lo que considera valores sólidos. Valores sólidos que en la cocina se asocian con lo tradicional. La vuelta al producto, de la que hemos hablado en tantas ocasiones, es una de sus manifestaciones. Pero también la recuperación de un recetario clásico, consolidado a lo largo de los años. Me van a permitir que dedique este post a dos ejemplos de lo que les cuento, dos restaurantes madrileños que reflejan bien esa vuelta de la cocina clásica. Uno de ellos lleva abierto algo más de dos años y en ese tiempo, pese a algunas dudas iniciales, se ha consolidado como referente gastronómico en este Madrid tan complicado. Se trata de PIÑERA, para muchos heredero del gran ZALACAÍN. De allí procede su cocinero, Óscar Portal, que ha estado además asesorado por Benjamín Urdiain, un nombre fundamental en la cocina española de las últimas décadas, el primero en lograr tres estrellas Michelin en España. Y de allí el director de sala, Jorge Dávila, el joven profesional con más proyección del panorama nacional. Si a ello le unimos un competente sumiller, Mario García, nos encontramos ante uno de los equipos más brillantes de cuantos ejercen en Madrid, y probablemente el más joven. El segundo acaba de abrir hace dos semanas. Se trata de QUINTANA 30 (la verdad es que no resulta nada original esto de poner a un restaurante el nombre y el número de la calle en la que se encuentra, pero en fin), en el que figura como cocinero y copropietario Miguel Ángel Muñano, un profesional con largo currículo en el que destaca su papel en los últimos cinco años como segundo chef ejecutivo del grupo GOIZEKO-GAZTELUPE.
Dos ejemplos de un nuevo modelo de restaurantes, inspirados en los grandes clásicos pero marcando distancias con ellos. Espacios modernos, buen servicio de sala (el de Piñera, excelente), cocina sin experimentos pero muy regular, y unos precios que aunque no son baratos se han adaptado a los nuevos tiempos. Comer bien, atención profesional y una factura final razonable. Por eso Piñera ofrece ya una ocupación muy alta de sus dos comedores, incluida mucha clientela joven, y por eso podemos vaticinar que Quintana 30, ayudado por sus precios, lo estará en poco tiempo.
La de PIÑERA es cocina clásica, pero no popular. Responde al modelo de cocina burguesa, muy elaborada, que durante mucho tiempo marcó la línea divisoria entre los grandes restaurantes sólo al alcance de las clases altas y el resto. Óscar Portal, su cocinero, se esfuerza por introducir toques más modernos, pero lo que de verdad funciona es lo de siempre. Aligerado y puesto al día, pero lo de siempre. Con la impronta de Benjamín Urdiain. Las croquetas de jamón y ternera son impecables; como lo es la lasaña de hongos y de foie; o las manitas rellenas; o las mollejas estofadas con lentejas; o el consomé con ravioli de toro y cresta de gallo; o la crema con lentejas con crujiente de cecina y foie; o la menestra; o el puré de patata con vieiras y mollejas; o las habitas con foie y huevo escalfado… Platos que están o han ido pasando por la carta en estos meses y que muestran una regularidad admirable.
Por no hablar del steak tartar, elaborado en sala, uno de los mejores de Madrid. Acompañado con esas patatas suflé imprescindibles. O del tratamiento de la caza: la becada hasta hace unos días, ahora un pato azulón con consomé de sus carcasas. Hace unos días pudimos probar este pato. Y antes una patata suflé rellena (mucha técnica); bogavante guisado con escalibada; merluza con caldo de moluscos; y potaje de vigilia, con yema en lugar del huevo duro. También la versión moderna de la fideuá que Portal viene haciendo desde hace algún tiempo, con fideos rosso tostados con gamba roja y un alioli de kiwi. Platos de buen nivel, unos mejores que otros, pero siempre marcados por la técnica y la calidad del producto. Le añadimos los quesos, pocos pero bien afinados. Y la satisfacción de ver cómo se elaboran en la sala las crepes suzette, aunque nosotros optamos por la torrija, un tanto seca.
En cuanto a QUINTANA 30 (91 542 65 20), le falta aún recorrido, pero la primera impresión, apenas recién abierto, es muy buena. Su equipo de sala, dirigido por Miguel Valdés, que ejerce también como sumiller, no tiene las aspiraciones del de Piñera, pero no es malo. Tampoco la bodega: vinos seleccionados por su precio razonable (sin añada en la carta, gran fallo) en una lista bastante breve. La de Miguel Ángel Muñano es una cocina claramente influenciada por sus años con Jesús Santos en el grupo Goizeko. Raíces vascas, conservadurismo en las elaboraciones, pero buen producto (compra a los mismos proveedores de Goizeko) y buena técnica. Nada rompedor. Hasta el punto de que lo más “innovador” que encontramos en la carta es un tartar de atún rojo sobre agua de tomate, o el aperitivo que llega a la mesa, un vasito de crema de coliflor con reducción de café. Del resto, unos ejemplos: terrina de foie de pato; mousse de cabracho; carpaccio de buey; zamburiñas al grill; menestra; gambas en gabardina; chipirones encebollados; berberechos al vapor; callos a la madrileña; sopa de pescado y marisco; lentejas con foie y setas; pochas con chorizo; merluza frita; lubina al horno; cococha de merluza al pilpil o en salsa verde; rape a la parrilla; diversos bacalaos; solomillo de buey con salsa perigord; lomo bajo con puré de patata y jugo de su asado; carrilleras estofadas; rabo de buey estofado; cochinillo; cordero… Imposible encontrar una carta más tradicional. Nada de moderneces.
Lo que ocurre es que Muñano lo hace muy bien. Por eso las croquetas de espinacas están buenas; sabrosas y aligeradas las alubias rojas de Tolosa con morcilla y repollo (faltan las piparras); impecables las alcachofas con cardo y borraja en un caldo bien ligado; y el lomo de bacalao al pilpil resulta espléndido. Incluso vemos en alguna mesa unas patatas suflé que probaremos lo antes posible. No desentonan los postres, todos caseros, como la compota de manzana que hay que pedir al principio, en realidad una tarta muy natural, con gruesos trozos de manzana con sopa y helado de vainilla. Más clasicismo aún: la teja, bien hecha, con el café. Como les digo, todo muy clásico, muy ortodoxo, pero bien resuelto. Con la posibilidad atractiva de las medias raciones ya que las cantidades de los platos son abundantes. Y una relación calidad precio muy destacada que lleva el precio medio por persona a unos 45 euros. Un Goizeko en barato con mucho recorrido por delante si son capaces de mantener el nivel de estos primeros días. Apunten esta dirección.
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