El Tebaldi, uno de los nuevos cócteles con cerveza de Javier de las Muelas
Como venimos contando en el blog, la coctelería vuelve a estar de moda. Nunca dejó de estarlo en Barcelona, pero sí en Madrid, donde asistimos a un verdadero fenómeno en torno a los combinados alcohólicos. Y no hablo de los gin tonic, convertidos ya en la bebida de moda, lo que obliga a cualquier restaurante que se precie a tener una importante variedad de ginebras (hasta un centenera en los casos más exagerados) y tres o cuatro tónicas diferentes para responder a la demanda. Me refiero a las coctelerías, llenas a diario de un público variopinto que busca el trago “diferente”, el que sólo un buen barman es capaz de preparar. Ahí está como ejemplo LE CABRERA, el bar de Sergi Arola y Diego Cabrera, convertido en un auténtico fenómeno con el gran trabajo del argentino, uno de los grandes barman que tenemos en España. Y está O’CLOCK, donde el inquieto Carlos Moreno crea originales combinados en un ambiente muy peculiar. Son sólo dos ejemplos, pero hay muchos más. Y los que vienen. Por ejemplo esa nueva coctelería que se anuncia para dentro de unas semanas en Diego de León casi esquina a Serrano, donde hasta hace poco estaba un local cubano. Pero si hay un coctelero con nombre en España y fuera de nuestras fronteras ese es Javier de las Muelas, que desde su DRY MARTINI barcelonés ha implantado un estilo muy personal de combinados. Su libro es referencia imprescindible para los aficionados. Ahora, De las Muelas, en colaboración con la cervecera Mahou San Miguel, presenta una nueva y originalísima línea de cócteles: los BEER COCKTAILS, o para entendernos mejor, los cócteles con cerveza.
Hoy mismo, en un acto celebrado en la Fábrica Mahou del Paseo Imperial de Madrid, hemos tenido ocasión de ver cómo se elaboraban y de probar esos nuevos cócteles con cerveza. En total diez propuestas que darán mucho que hablar. De las Muelas, tras largos meses de complicado trabajo, ha conseguido muy buenos resultados. Frescos, intensos y originales, inspirados algunos en cócteles clásicos como el negroni o el pisco sour, aportan sabores, texturas, aromas y colores diferentes que seguramente van a marcar una nueva tendencia en la coctelería. Y con la ventaja de una graduación alcohólica más baja. La decena que hemos probado oscila entre 0 y 14 grados de alcohol, con la mayoría entre los 6 y los 7. Evidentemente unos están mejor que otros. O al menos a mí me han gustado bastante más unos que otros. El coctelero barcelonés ha tenido además el acierto de incorporar algunos de nuestros vinos emblemáticos. La manzanilla en uno; un PX viejo, en otro. Y de pensar en todo tipo de públicos y de situaciones. Más aún, la mayoría se pueden hacer en casa sin mayores problemas, como hemos podido comprobar en vivo y en directo en la presentación.
Sencillos unos, sofisticados otros. Divertido, por ejemplo, el Summer Beer, una versión de la sangría para servir en jarra y disfrutar del verano: azúcar, ralladura de lima, sirope de fresa y zumos naturales (piña, mango o los que se quiera) con abundante hielo y sobre todo ello la cerveza, en este caso la selecta de San Miguel. Es importante este detalle. En todos los cócteles menos uno la cerveza se añade al final ya que no se puede agitar en la coctelera ni con la cucharilla por motivos evidentes. Una refrescante sangría de cerveza con sólo 3 grados de alcohol. Tal vez porque tengo gustos muy clásicos en esto de la coctelería, el que más me ha gustado ha sido el Tebaldi, una versión del Negroni que se prepara en vaso mezclador con abundante hielo, orange bitter, Martini rosado y Campari. Una vez removido se sirve en copa de cóctel y se completa con Mahou clásica casi helada. Se mezcla con mucha suavidad con la cucharilla y se remata con unas rodajas de kumkuats. Sólo 6 grados y muy refrescante. En la misma línea clásica, la mía, sobresaliente también para el Ginger Collins, inspirado en los Collins pero sustituyendo las sodas, las tónicas o los ginger ale por San Miguel 0,0 Manzana, que aporta el carbónico y además potencia el sabor. Su base alcohólica es la ginebra, que se complementa con azúcar, zumo de lima y una rodaja de jengibre. También me ha parecido de gran nivel el llamado Noche Jerezana: PX de 30 años, pieles de naranja y Mahou Negra perfumado con pimientas rosa y de Jamaica y nuez moscada. Para beber por la noche, cremoso y con un estupendo sabor. Con el que no he podido es con Clara Nº 8, un “spoon Martini”, que es como llaman ahora a los cócteles sólidos. Inspirado en la clara de cerveza y con mucha gelatina. Demasiada. Ya saben, hay que recurrir a la cuchara.
Para acompañar tanto cóctel (sólo probarlos, eh) un catering servido por otra empresa de De las Muelas, que está en todo. Se llama Drytering. Algo más irregular que las bebidas: aceptables ortiguillas en tempura; buen carpaccio de presa ibérica con parmesano y alcaparras; insípido tataki de atún; rica cazuelita de lentejas con foie; civet de pato (lo mejor); vieiras en sashimi reblandecidas, y unos montaditos de hamburguesa planas de sabor.
Pero lo importante eran los cócteles. Supongo que esta novedad a muchos les sonará a herejía. Y a otros a puro esnobismo. Pero la coctelería es una continua innovación, pura creatividad. Y en eso, a Javier de las Muelas no le gana nadie. Si tienen ocasión de probarlos, ya nos contarán. Tal vez en Barcelona. Tal vez si el coctelero acaba abriendo bar en Madrid como pretende…
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