Tenerife: cocina en alza

Como les decía, cada visita a Tenerife me permite observar la consolidación de los jóvenes cocineros tinerfeños y la aparición de nuevos valores. Ya les he comentado más de una vez que la oferta más sólida está en el norte de la isla. En el sur, apenas los dos restaurantes del hotel ABAMA, tanto KABUKI como el estrellado MB, en el que se ha producido el relevo de Paolo Casagrande, que se hace cargo de la cocina de un nuevo hotel de lujo, CASTA DIVA, en el lago de Como (Italia), sustituido por Erlantz Gorostiza, hasta hace poco segundo de Manolo de la Osa en LAS REJAS. Junto a ellos, otro restaurante de hotel, LAS AGUAS, en el BAHÍA DEL DUQUE, donde ejerce desde enero uno de los más prometedores cocineros tinerfeños, Braulio Simancas, que lo compagina con EL SILBO GOMERO, en las afueras de Santa Cruz. Al mediodía está en este y por la noche viaja al sur para estar en el hotel. Y poco más, con la excepción de EL RINCÓN DE JUAN CARLOS, que no está exactamente en el sur sino en el oeste de la isla, en Los Gigantes. Un sitio que sigo sin conocer (está demasiado lejos para viajes rápidos como los míos) pero del que cada vez me hablan mejor mis amigos y colegas tinerfeños.

En el norte es donde he estado estos días. En casi todos los restaurantes que he visitado hay varios elementos comunes: una enorme ilusión, una buena técnica y el empleo constante de los mejores productos de la isla que se combina con la recuperación del recetario tradicional. Ganas, saber hacer y enraizamiento. Casi nada. Pero vamos por orden. La mejor comida la he tenido en EL DUENDE, muy cerca del Puerto de la Cruz. Hace dos años me llevé una pequeña desilusión con este restaurante, pero la comida del lunes, tal vez porque íbamos con Ferrán Adriá, fue espléndida. Jesús González, cocinero y propietario, fue uno de los pioneros en la renovación de la cocina canaria. Es el más técnico de los chefs tinerfeños. El menú que nos dio empezó por una ligerísima gelatina de tomate con pescado seco y maíz, para seguir con queso frito con miel y cilantro; bubango (calabacín canario) con guiso de puchero y mojo rojo; infusión de dátiles con leche de almendra; lomo de vieja con bisque de cangrejo blanco; cochino negro con potaje de coles, y de postre helado de miel con requesón y pastel de higos. Absolutamente todos los platos con producto local, y todos impecables. Como me comentaba Ferrán Adriá este sería un dos estrellas en cualquier otro sitio.

En segundo lugar, LA GAÑANÍA. Esta es la tercera vez que lo visito y cada vez me gusta más la cocina sencilla, de sabores limpios y netos, elegante y técnicamente impecable de Pedro Rodríguez Dios. Se nota y mucho su origen como repostero. Ahora además ha montado una preciosa terraza que domina la costa norte. Tomamos su menú, que tiene un precio verdaderamente competitivo (algo bastante general en los restaurantes de Tenerife): 30 euros. Como aperitivos una papitas colorás con mojo suave y unos chicharrones. Pedro saca lo mejor de productos modestos. Empezamos con una sencilla en ensaladilla de papa venezolana con salmón ahumado en la isla. Seguimos con una especie de deconstrucción de la tortilla, servida en copa, de chorizo palmero con yema de huevo y puré de papa (una variante de la papa negra cuyo nombre no recuerdo, hay tantos). Sabroso el rancho (guiso tradicional isleño) de caballa, garbanzos y fideos. Y para terminar, un cabrito adobado con papas negras. Muy buen sabor pero algo seca la carne. El cocinero es además un gran repostero por lo que sus postres son de nota alta, especialmente el llamado "aromas de vino blanco", una macedonia de frutas que reproduce esos aromas. Aún tomamos otros dos: pastel de queso y yogur con crema de guayabo cereza (una fruta isleña), y un divertimento sin más trascendencia llamado tarde de cine con palomitas, cacao, gominola, reducción de cocacola y un par de rodajas de papa maría fritas. Uno de los sitios que hay que conocer.

AMARANTO es otra dirección fundamental, aunque el sitio, colgado sobre el mar, resulta complicado de encontrar. Es el restaurante de Armando Saldanha, mexicano de nacimiento y afincado desde hace once años en Tenerife. Fue el ganador del concurso de tapas en el último Madrid Fusión con su bocadillo de sardinas. Ha pulido mucho su cocina, la ha redondeado. Sigue una línea muy personal, sobre la base del producto y el recetario tinerfeño pero con toques mexicanos, especialmente en el uso de chiles y otras especias. Buenos aperitivos los camarones con cítricos y cerveza y los chicharrones con gofio. Dos cucharitas de ceviche, uno con leche de coco, demasiado plano, muy rico el otro. Estupendos platos el tartar de buey con jalapeño, la caballa en chermula con cuscus crujiente, y el cabrito adobado con chile guajillo y puré de papa negra. De vez en cuando surgen algunas irregularidades: el dimsum de conejo con consomé de salmorejo está rico pero falla la masa del dimsum, algo basta; un sabroso arroz con lapas llega con el arroz falto de cocción tal vez por miedo a pasarse con el punto; y un arriesgado atún con pimientos caramelizados y crema de queso de cabra no logra el equilibrio de sabores deseado. Postres correctos: tiramisú de limón, y chocolate y jengibre. Muy buen surtido de tequilas.

EL SILBO GOMERO también merece una visita. Perdido en un polígono industrial de las afueras de Santa Cruz, esta antigua tasca se ha convertido en una referencia gracias al trabajo de Braulio Simancas. Ahora la han reformado para dejarla más acogedora, con una buena bodega acristalada. La verdad es que cené algo peor que la última vez pero es que volvimos loca a la cocina ya que empezamos cinco personas (aquí también estuvo Ferrán Adriá lo que contribuyó a los nervios del equipo), dos se fueron a mitad de la cena al aeropuerto a buscar a otras dos que llegaban, y al final hubo distintos ritmos que alteran el normal funcionamiento del servicio. Aún así, muy buen nivel. Me encantaron unos chicharrones de calamares, y francamente buenos los mojos con papas negras. Platos modernos sobre bases tradicionales: alubias negras de la Orotava con chorizo perro (no de perro); queso de La Palma con confitura de piña; bacalao encebollado; puré de papas con chorizo y huevo; estupenda cazuela de pescado ( pámpano, papas y gofio); y lomo de conejo macerado en adobo de hierbas y a la brasa con un mojo de sus higadillos, pan y almendra (lástima que la carne estuviera algo cruda). Antes de los postres un surtido de quesos canarios de leche cruda. Y luego espumoso de leche asada con miel de palma, y una quesadilla de El Hierro.

Una novedad ha sido GOM, en el hotel Taburiente de Santa Cruz, a cargo del venezolano Henry Montes, de tan sólo 23 años. Cocinero con gran proyección pero aún por pulir. Muchos guiños venezolanos sobre raíces canarias en un restaurante decorado con gusto y con precios contenidos (se puede comer bien por 30 €, vino incluido). Henry nos hizo un menú degustación con dos platos de muy buen nivel: un aperitivo de guasacaca (una picada venezolana de aguacate, cebolla y cilantro) con pluma ibérica y miel de piña; y una sama marinada en soja y jengibre y cocida a baja temperatura con una ensalada de algas, enoki y yuca frita. Me gustó menos un conejo confitado con risotto cremoso de coco y canela. Un arroz con leche (aunque fuera de coco) que casaba mal con el conejo. Tampoco funcionó un rollo de cambur (plátano) que se comía todo el sabor de un atún ya de por sí insípido y del aguacate. Innecesario a mitad del menú un chupito de mojito excesivamente dulce. Detalles que irán solventándose con el tiempo porque hay madera.

No cenamos mal en LUCAS MAES, seguramente el restaurante más elegante y con servicio más cuidado de los que hemos visitado estos días. Belga de nacimiento, Maes es ya un chicharrero más. Sin embargo en sus platos apenas hay raíces, lo que desentona con el resto. Tiene buena técnica y es muy perfeccionista, pero le falta algo de alma. Estaba además con bajas en la cocina lo que influyó en un nivel inferior al habitual. Su menú degustación cuesta sólo 38 euros. Me quedo con la versión actualizada de las tradicionales costillas con piña canarias: carne de costillas saladas, puré de papas, mojo verde de cilantro y maíz (la piña es la mazorca). Y también con un refrescante tataki de atún rojo sobre pepino macerado en soja y una ratatouille de verduras orientales. No me dijo nada una ensalada de codornices y lechugas, y menos aún unos raviolis de langostinos sobre espinacas salteadas con una vieira a la plancha. Mejor el conejo confitado con romero y tomillo. Para terminar, un sorbete de plátano y espuma de vainilla con granizado de cítricos.

Dejo para el final EL COTO DE ANTONIO, en Santa Cruz. No porque sea el que menos me ha gustado sino porque está en una línea distinta, de cocina muy tradicional. Y además fue una cena de grupo como remate a la entrega de premios del Diario de Avisos. Empezamos con unos camarones, un producto que abunda en las aguas profundas que rodean Tenerife. Cocidos en exceso, pero ricos. Luego, queso canario frito con confitura de palma. Un plato con pulpo cocido y chipironcitos (que también abundan allí) a la plancha con mojo rojo y papas negras peladas. Lástima que los chipirones estuvieran algo fríos. Como plato fuerte, cabrito frito. Al centro de la mesa fuentes con papas negras arrugás. Y para rematar, el dulcísimo y contundente huevo mole.